Забудьте про стейк: вот что действительно стоит бросать на угли этим летом
Барбекю — это не только мясо, это целый ритуал: дым, смех, жара, компания и запах, от которого у соседей начинаются гастрономические галлюцинации. Но что делать, если хочется вкусно, но без кредитов и премиальных стейков? У мясника лучших ресторанов Парижа Уго Дезнуайе есть ответ — и он не требует куска говядины по цене ювелирки.
Хорошее мясо без лишних нолей — это реально
Французский мастер мясного дела, чьи поставки украшают меню у самого Пьера Ганьера, знает толк не только в мраморной говядине. В своём сборнике Recettes de viandes d'un partisan boucher он делится простыми, но изысканными решениями для тех, кто хочет устроить барбекю уровня гастрономии — но за адекватные деньги.
Эпиграмма из ягнёнка — недооценённый герой мангала
Забудьте на минуту о дорогих котлетах и рёбрах. Уго обожает эпиграмму из ягнёнка - часть, которую многие не знают, но она идеальна для жарки на углях. В классике от шефа — маринад с оливковым маслом, цедрой лимона, шалфеем и сарриеттой. После угля — мясо раскрывает вкус так, как будто стоило втрое дороже.
Платы из говяжьих рёбер: магия начинается, когда режешь тонко
Любите говядину? Тогда обратите внимание на басс-кот (basse côte) - переднюю часть туши, следующую за антрекотом. А особенно — на пласты оголённых рёбер, которые можно обезкостить, нарезать тонко и поджарить до хруста. Это дешёво, сочно и вкуснее, чем звучит. "Это магия", — говорит Уго.
Телячьи тэндроны: мягкость, которую недооценивают
Если хочется нежности, как в фуа-гра, но без излишков, подойдут телячьи тэндроны. Главное — не берите слишком постный телячий кусок, жирок тут играет решающую роль. Он даёт ту самую "долгоиграющую" текстуру, о которой обычно мечтают поклонники медленного запекания.
3 мясных факта, которые мало кто знает:
Эпиграмма ягнёнка - это не модный термин, а реально существующая часть туши, располагающаяся в районе груди и рёбер.
Чем больше жира (в меру), тем мясо сочнее после гриля - особенно если жарите быстро и сильно.
Финальная текстура — результат маринада: кислотность (лимон, уксус) + жиры (масло) = вкус, который "запоминается".
Как сделать вкус — не дороже, а лучше
Хорошее мясо — это не только стейк с ценником. Это знание текстур, маринадов, способа нарезки. Уго Дезнуайе показывает: даже за 10 евро можно накормить 6 человек мясом, от которого будут просить добавки.
Уточнения
Барбекю - способ приготовления пищевых продуктов, название блюда, досуга, кухонных принадлежностей для приготовления данного блюда.