Наш ответ дубайскому шоколаду: как в Крыму производят сладости с полезными водорослями

Крым пока не может похвастаться уникальным продуктом, который ассоциировался бы непосредственно с полуостровом. Однако местные бизнес и наука стремятся исправить ситуацию, чтобы заявить о потенциале республики на федеральном и даже мировом уровне. Продукт, который может претендовать на звание регионального бренда, на днях презентовали в Симферополе — зелёный шоколад с микроводорослью спирулина.

ForPost узнал подробности технологии.

В поисках цвета моря

Идея необычного шоколада родилась около года назад. Как вспоминает директор и собственник частной шоколадной фабрики в Симферополе Ольга Рауцепп, она давно искала невредный вариант сладостей.

«Я сама жуткая сладкоежка, — призналась собеседница ForPost. — Но хочется, чтобы шоколад был не просто вкусным, но и полезным».

На одной из выставок бизнес-леди познакомилась с разработками ФГБУН Федеральный исследовательский центр «Институт Биологии Южных Морей Имени А.О. Ковалевского Ран». Особенно её привлекли успехи учёных по выращиванию микроводоросли Arthrospira plantensis (спирулина). Севастопольцев заинтересовала идея предоставлять своё сырьё для промышленного производства.

Так начался долгий процесс поиска оптимальной технологии, концентрации и состава ингредиентов. К примеру, непросто оказалось подобрать подходящую для производства «морского» шоколада температуру. В спирулине содержится много белка, а при тепловой обработке происходит его коагуляция — белок разрушается. Если неправильно рассчитать температуру, то и другие полезные свойства сырья будут утрачены. При этом высокие температуры необходимы для производства шоколада, чтобы он плавился.

«Мало, кто верил в успех: сложности были в разработке и технологии. Рецепт разрабатывался на нашей фабрике, но мы постоянно консультировались с институтом. Первый опытный образец вышел не того формата, какого мы ожидали. Мне важно было, чтобы продукция была не просто полезной, но также симпатичной и презентабельной. Хотелось, чтобы спирулина окрасила шоколад, передала ему цвет моря, чтобы не использовать никакие красители», — подчеркнула шоколатье.

На то, чтобы продукт отвечал всем этим требованиям ушло около четырёх месяцев. По словам Ольги Рауцепп, за основу берут белый шоколад, который в отличие от молочного легко меняет цвет в зависимости от добавки. Все необходимые ингредиенты фабрика закупает у поставщиков, которые доставляют сырьё из Америки и Африки.

Мастера не добавляют в сырьё никаких ароматизаторов и усилителей вкуса.

«Это просто натуральный шоколад. В зависимости от заказа, может быть с сахаром или без, со стевией или кэробом, к примеру. В данном случае спирулина одарила продукцию вкусом, — пояснила собеседница ForPost. — Спирулина сама по себе по вкусу напоминает солёную рыбу, причём не очень приятную. Но шоколад с микроводорослью сдружились и получился уникальный вкус, каждый чувствует своё: чернослив, чёрный хлеб, чай, кальмары, китайские приправы. Мозг не знает, что мы потребляем, и предлагает понятные варианты».

Крымчане не изобрели ноу-хау, аналоги в мире известны, но, как заверила Ольга Рауцепп, с такой высокой концентрацией спирулины шоколад больше нигде не производят.

Сладкое производство

Шоколадная фабрика располагается в цоколе жилой многоэтажки в районе симферопольского Москольца. В производственный цех журналистов не пускают, но выдают заготовки: форму для заливки и кондитерский конус с жидким зеленоватым шоколадом внутри.

«Предварительно спирулину нужно подготовить. После получения мы дополнительно просушиваем её, потому что при транспортировке может появиться лишняя влага. Потом доводим сырьё до нужной консистенции и только тогда замешиваем с шоколадом», — рассказала ForPost Ольга Рауцепп.

Раскрыв секреты производства, шоколатье срезала уголок конуса, и жидкая масса из него тонкой струйкой потекла в свободную ячейку формы. Мастер не спешит сразу заполнять всё пространство до краёв. Остановившись на половине, собеседница несколько раз легко постучала формой о столешницу, чтобы шоколадная масса равномерно заполнила ячейку, не оставив пустот. Затем она долила верхний слой.

«Шоколад застывает в течение десяти минут. Когда он «схватился», мы убираем залитую форму в холодильник. В производственных целях, на продажу, выставляем температуру одиннадцать градусов. При изготовлении демонстрационного материала (изготовили — съели), понижаем температуру до пяти градусов, чтобы процесс пошёл быстрее», — поделилась нюансами Ольга Рауцепп.

Через пятнадцать минут продукция готова, — шоколад можно дегустировать. Плитки слишком миниатюрные, чтобы сполна распробовать, но первое впечатление: очень сладко, много белого шоколада, а вот ноток моря, как ожидалось, совсем не чувствуется.

Впрочем, как оказалось, полезное лакомство не каждый может себе позволить: цена кусается. По словам собеседницы ForPost, 20 грамм шоколада со спирулиной стоит 350 рублей. Производитель заверяет, что таким кусочком вполне можно насытиться, так как спирулина очень питательная.

Несмотря на высоких ценник, бизнес-леди планирует выйти на массового потребителя, поэтому в планах поставлять продукцию на автозаправки, в магазины у дома и торговые сети. О том, что из этого выйдет и получит ли зелёный шоколад широкое распространение в Крыму и за его пределами покажет время.

Между тем сотрудничество бизнеса и науки смотрят в будущее оптимистично и спирулиной ограничиваться не собираются. ИнБЮМ планирует предложить для производства шоколада и не только другие микроводоросли, но какие именно заместитель директора по инновационной деятельности Алёна Рещикова пока раскрывать не стала.

Напомним, в Крыму спирулину несколько десятилетий выращивают не только учёные, но и частные лица. Как писал ForPost, в Сакском районе семья Утманцевых занимается полезной микроводорослью с 1994 года. Из полученного сырья предприниматели изготавливают таблетки, чипсы, маски для лица и тела, которые активно используют в санаториях Евпатории.

Пелагея Попова

Фото автора