От имитаторов до заменителей
По словам участников обсуждения, несмотря на то, что на квасы в России установлен собственный отдельный ГОСТ, на практике это ситуацию спасает мало.
«Несмотря на то, что с 2000-го года идет достаточно стабильное развитие отрасли, растут объемы производства и потребления, в последнее время мы столкнулись с тем, что само понятие «квас» активно трансформируется, — отметил генеральный директор предприятия «Очаково» Юрий Антонов. — И если не вмешаться, не создать законодательную основу для регулирования рынка и этой товарной категории в целом, мы можем уже через несколько лет столкнуться с тем, что от известного напитка останется только название, под которым будут продавать совсем другой продукт».
По словам Антонова, сегодня нерадивые производители для удешевления процесса меняют рецептуру кваса и создают на ее основе собственные продукты, в том числе, например, с использованием подсластителей, которые ГОСТом категорически запрещены. При этом получившийся напиток все равно никто официально не запрещает называть «квасом», хотя большее распространение получил термин «квасной напиток».
И одними только подсластителями дело не ограничивается.
«Безалкогольные напитки на основе концентрата квасного сусла предполагают простое приготовление купажного сиропа с добавлением туда всего: и консервантов, и подсластителей, и различных ароматических добавок», — уточнила председатель технического комитета по стандартизации № 175 «Пивоваренная продукция и напитки безалкогольные», заместитель генерального директора по научной работе АО «Росспиртпром» Алла Даниловцева.
По словам Даниловцевой, даже беглый анализ современного рынка четко дает понять, что найти на нем натуральный квас — задача не из легких. Производители предлагают самые разные «вариации» на тему всем привычного напитка: например, продукты на сахарном сиропе, имитаторы, в которых концентрата квасного сусла меньше, чем лимонной кислоты и подсластителей, и даже совсем уж невиданных зверей, наподобие специального «окрошечного кваса», собранного на ароматизаторах.
Все это бьет не только по «сути» натурального кваса, но и по его производителям. Несмотря на то, что отрасль вроде как развивается, а производство растет, этот рост с подвохом — натуральный квас сегодня занимает всего 7% от рынка безалкогольных сладких напитков. И динамика этого показателя существенно отстает от динамики разного рода суррогатов, заменителей и имитаторов.
Квас защитят законом?
Как спасти русский квас? Участники обсуждения предложили защитить его законом: разработать и принять специальный нормативно-правовой акт, который четко определял бы, что такое квас, а также устанавливал бы для него статус продукта, имеющего особую экономическую и культурную ценность. А для производителей — как действующих, так и новых — единую рецептуру, отклоняться от которой было бы строго запрещено.
Еще одно предложение — популяризировать русский квас среди населения. Так, заместитель руководителя «Российской системы качества» Елена Саратцева напомнила о том, что сейчас ведется активная работа над фестивалями русской кухни по всей территории страны, приуроченных ко Дню народного единства.
«Сегодня все регионы представляют информацию о том, в каком формате будут у них такие фестивали проходить, — пояснила Саратцева. — На мой взгляд, целесообразно дополнительно направить в регионы рекомендации о том, чтобы интегрировать квас, как одну из составляющих русской кухни, в их программу. Ну и в дальнейшем, конечно, подумать над тем, чтобы традиционными его рецептурами наполнять наши российские меню».
Еще один путь, по словам эксперта — создать линейку квасов с защищенным товарным наименованием или региональной привязкой, как это было сделано, например, с вином. Если «Вина Крыма» — национальный бренд, то почему им не может стать какой-нибудь «Саратовский квас»?
Одним словом, заключили участники заседания, работа предстоит серьезная: не только закрепить статус кваса и очистить отрасль его производства от имитаций и фальсификата, но и вернуть квасу его заслуженный статус и гордое звучание. Однако то, что она будет выполнена, не вызывает сомнений. Удалось же, например, навести порядок на рынке меда, где прежде тоже царила полная «анархия».
