En otro fructífero campo, el artístico, llegó a ser el director de la Tate Modern londinense durante siete años –antes del IVAM de Valencia o del Serralves de Oporto– y, entre tanto, un reconocido comisario. Su amistad con Ferran Adrià –es asesor de elBulliFoundation– le aproximó aún más a lo gastronómico hace tres décadas. En su huerto botánico, que es un atlas único para los cítricos, ha forjado el amor por la 'terreta' y un activismo altruista por frenar la especulación que amenazaba a su pueblo, Palmera –1.028 habitantes–.
El periodista de F1 que pilotó su vocación de chef hasta la estrella Michelin
La Casa de Manolo Franco, en un pueblo de la sierra Oeste de Madrid, ha sido una de las novedades más comentadas en el sector tras lograr la distinción en la guía roja. Así es su historia y su restaurante
En torno al campo de naranjos de su padre ha ido sumando, pagando incluso por encima de su valor real, los terrenos colindantes en los que el sector del ladrillo amenazaba con construir adosados unifamiliares. Para ello, creó la fundación Citrus Todolí hasta anexionar 4,5 hectáreas que suponen una de las mayores reservas biológicas de rutáceas del planeta. «Mi primera visita a elBulli, en los 90, fue una epifanía», cuenta a ABC en un paseo por su finca junto con el cocinero Luis Valls –dos estrellas Michelin en El Poblet (Valencia)– en el que confiesa que fue Adrià quien le empujó a crear este espacio admirado en el mundo.
Lo hizo durante una visita a Perpiñán (Francia) en 2010 –un año antes de que cerrara elBulli– en el que recorrieron juntos un jardín de cítricos en macetas. «En ese clima tenían que moverlos a invernaderos con la llegada del frío. Y yo dije en voz alta: '¿Cómo es posible que lo pudieran hacer allí y en Valencia, que es un lugar perfecto para los cítricos, no se nos ocurriera?'. Ferran me miró y me dijo: 'Hazlo'», cuenta como quinta generación de una familia dedicada a los cítricos –a los árboles, no a la venta de frutos–.
Naranjos contra la presión urbanística
Frente a la presión urbanística que sufre aún esta zona del Mediterráneo, resiste la conservación de medio millar de cítricos diferentes y su investigación con fines científicos, artísticos y gastronómicos. No los comercializa. En el espacio en el que el padre de Todolí guardaba las herramientas hay ahora un laboratorio gastronómico y una vasta biblioteca con todo lo relacionado con ellos.
Entre sus colaboradores más cercanos está Valls, que ha llenado El Poblet –espacio que pertenece al Grupo Quique Dacosta– de los aromas, sabores y texturas de los frutos que allí se dan y mutan, y que rompen los esquemas de la minúscula oferta que se maneja en los mercados. Las naranjas, limones, pomelos o mandarinas tienen aquí apellido y carácter propios para inspirar a la alta cocina valenciana que Dacosta delega con total autonomía en sus manos desde 2017.
Como el de Todolí, el de este cocinero –uno de los más comprometidos desde el primer momento con la ayuda solidaria que brindó para dar alimento a las víctimas de la dana– su trabajo es un homenaje a la tierra que ambos aman. La exploración, navaja en mano, de árbol en árbol, es la forma en la que el cocinero descubre ese relámpago de creatividad al llevarse a la nariz o a la boca, por ejemplo, una meiwa –que es como un kumquat fragante y dulce que evoca a las frutas de hueso–. Le seduce la pluralidad de matices que encuentra, del amargo al ácido y lo dulce, de la astringencia a la untuosidad de sus aceites esenciales, de las cortezas, del albedo y de las vesículas cargadas de jugo de sus gajos.
Valls supera la aplicación obvia de estas frutas en los postres y los petit fours. Aunque con ellos, tiene precisamente uno de los resultados más sorprendentes para los comensales que se acercan a este céntrico restaurante, a un minuto andando de la plaza del Ayuntamiento valenciano. Se trata de una torrija que elabora sin pan, sustituyéndolo por el grueso y carnoso albedo de una lumia de Valencia que hace con chocolate blanco y zumo de mandarinas –Todolí preserva algunas de las variedades antiguas de Valencia, hoy desaparecidas–. Este fruto tan desconocido como histórico ahonda sus raíces en esta zona del Mediterráneo desde el siglo XV. «Existe una referencia de que Pedro Pintor, médico del papa Borgia Alejandro VI, enseñó a las gentes de Nápoles cómo preparar una medicina con Jacinto y el zumo de esta lumia», cuenta Todolí.
El aprovechamiento máximo de estos cítricos, sobre todo como aromáticos –los hay con toques a vainilla o cacao–, recorre sus platos, que ahondan en la despensa y el recetario tradicional. Sus menús –'Territori', nueve pases y 165 euros; y 'Ciutat Vella', 11 pases y 195 euros– arrancan con los embutidos de autor que elaboran en el propio restaurante. Una parte que conecta con lo popular llevando a la mesa bocados como la longaniza de Pascua, el lomo de caballo –en un tributo al consumo arraigado de esta carne en Valencia– o el 'figatell' –mezcla de magro, papada e hígado de cerdo envuelta en redaño– versionado en una sobrasada.
Arroz, anguila y limón
Otro icóno de la 'terreta' como la anguila está en su menú con una secuencia en la que cocina un arroz 'allipebrat' –un guiño al 'all i pebre'– con limón en salazón. Trabaja con curaciones, maduraciones y fermentaciones en las que aparecen kombuchas y vinagres hechos con naranjas o limas. El arroz también forma parte indirecta de otra joya de la Albufera como es el pato, que cura con este cereal inoculado con koji, siguiendo la fórmula ancestral de conservación que en China dio origen al primitivo sushi.
Valls no es el único cocinero que ha encontrado inspiración en esta suerte de paraíso de amarillos vibrantes, naranjas intensos, verdes, rosas y tonalidades pastel. De sus cidros como la mano de Buda o el poncil –cuyo albedo tiene mordida crocante y dulce, con puntos picantes como el jengibre–, de sus papedas como el yuzu o el sudachi, o de sus limas australianas –de las que sale un hit de la cocina hoy como es el caviar cítrico sanguino–, se han enamorado el propio Dacosta, Albert Adrià, Ricard Camarena o Bruno Verjus. Este último, francés, al frente de Table, en París, número tres del mundo en la lista The World's 50 Best Restaurants.
La fundación Citrus Todolí se puede visitar bajo reserva previa. Se trata de un recorrido acompañado por los técnicos de este huerto botánico para conocer algunas de las 500 variedades diferentes de cítricos. Durante el paseo se explica el origen, la evolución y los usos de muchas de ellas. Asimismo, también se ofrece una degustación de los que en ese momento haya a pie de campo.