Анкета шефа: Сергей Балашов

Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России.

Герой нашего материала – Сергей Балашов, работающий на кухне с 16 лет. Он получил практику не только в России, но и за границей. Балашов стажировался в ресторане Beefbar в Монако под руководством Тьерри Палудетто, а также принимал участие в открытии проекта Beefbar Cannes. Среди достижений Балашова и то, что он стал первым шефом в России, приготовившим брезаолу вагю и выдержанную колбасу из говядины Black Angus c вагю.

Переломным моментом в его жизни стало открытие 800°С Contemporary Steak в 2017 году на Патриках. Кухню ресторана Сергей создавал с нуля и до сих пор продолжает совершенствовать меню. Сейчас шеф также работает в Leo, совсем молодом, но уже очень известном ресторане.

Сергей стажировался в ресторанах LEÑA by Dani García и Smoked Room 2* в Мадриде и учился у Нориаки Нумамото, потомственного мясника в пятом поколении, поставщика мраморной говядины для императора Японии. И пока ты не пошел искать, чем еще известен специалист, предлагаем узнать интересные факты из его биографию в нашем материале.

Сергей Балашов.

35 лет.

Leo, 800°С Contemporary Steak.

В 15 лет, после 9 класса, я поступил в училище, чтобы начать работать и взять часть финансовой нагрузки с мамы. Поэтому практически сразу вышел на практику. И это стало причиной того, почему я начал рано работать. Один проект, другой. Я даже думал в какой-то момент, что это не мое. Но затем я начал работать с шефом, который внес значимый вклад в выбор профессии и объяснил принципы кухни. Он говорил: «Если просто отдавать заказы – тебе быстро надоест, а вот если погружаться, изучать детали – чем отличаются устрицы, почему для приготовления итальянских паст используются бронзовые формы, чем отличаются различные части мяса, если вникать и увлекаться, то это станет по-настоящему твоей профессией, будет приносить удовольствие, этому захочется посвятить жизнь».

Мясо, конечно же! Это прям кайф, особенно на открытом воздухе, на природе, от этого я получаю истинное удовольствие. Каждые выходные, если я на даче, я готовлю мясо. Стейк всегда будет на столе.

Считаю, что в каждой стране и регионе есть определенные достойные блюда, которые уже заработали себе имя на мировой арене. Сам я очень часто хожу по различным проектам – могу и в японский сходить, и в ресторан русской кухни с домашней едой – все под настроение. 

• 

• 

Наверное, такие субпродукты, как рубец или зобная железа – не мое. Еще очень не люблю чистить рыбу, готовить – люблю, а чистить – нет.

Еда с рук любимой жены.

В начале своего пути, когда я еще работал поваром, я сильно порезал ногу на работе. Пришел на смену с утра в ресторан, где ночью была вечеринка. Посудомойщица попросила помочь вынести мусор, пакет был тяжелый очень, я его тащил волоком, внутри мешка было много барного стекла и разбитый бокал разрезал ногу. Итог – полтора месяца на костылях. Шрам на всю жизнь.

Моя мама готовила потрясающие блины, вкуснее которых, я не пробовал. Помню пирожки с повидлом и орешки с вареной сгущенкой, которые мы готовили вместе. Когда приезжал к бабушке: она мне готовила тюрю. Это тоже из любимых воспоминаний.

Многие думают, если ты работаешь поваром, ты всегда готовишь дома. Конечно же, это не так. Еще раньше считали, что если работаешь шефом – то о хорошей форме можно забыть. На самом деле этот стереотип давно не актуален. Сейчас все, словно рок-звезды, и держат форму.

Еще многим кажется, что шеф зациклен только на кухне. На самом деле мы решаем много вопросов по сервису. При постройке нового ресторана всегда общаемся с инженерами, технологами, поставщиками оборудования, занимаемся созданием команды, разрабатываем меню, участвуем в съемках и коммуницируем с журналистами и так далее.

Для меня это точно кресс горох. В различных блюдах я использую много микро-зелени – мелиссу, перечную мяту, щавель, горчицу и другие. Каждая из них при добавлении придает свой аромат и оттенок. Хотя многие используют кресс как украшение, важно учитывать, что он обладает насыщенным вкусом, который способен перебить и изменить вкус самого блюда.

Возможность экспериментировать и выражать свои мысли через призму блюд. Мне очень приятно получать обратную связь от гостей и видеть, что в моих ресторанах всегда полная посадка. Именно в этот момент я понимаю, что все делаю правильно.

Никогда не смогу сказать. Я готовлю много разнообразной еды и мне очень сложно выбрать: летом это одно, зимой другое. Мы, шеф-повара, всегда в поиске новых интересных сочетаний, чтобы удивлять гостя. Мои блюда все хороши.

Большом доме для семьи.