Со вкусом леса: что готовят из сосновых шишек — читать на Gastronom.ru

Как шишки вошли в гастрономию

Сначала сосновые шишки использовали как природное лекарство, и лишь позже они нашли свое место в кулинарии. В разных культурах шишки варили, настаивали и применяли при простуде или упадке сил. Скорее это было целебное снадобье, чем полноценная еда.

На Руси задолго до появления сахара мягкие молодые шишки заливали медом и выставляли на солнце. Через пару недель мед пропитывался хвойным ароматом, шишки ферментировались и становились съедобными. Такой способ позволял сохранить полезные свойства обоих продуктов.

В начале XIX века, когда в стране освоили производство свекольного сахара, варенье из шишек стало деликатесом для знати. В поваренных книгах появилось множество рецептов, а само варенье ценилось не только за вкус, но и за укрепляющее здоровье действие. В молодых сосновых шишках содержится много биоактивных веществ, поэтому из них получаются не просто лакомства, а функциональные продукты.

Когда и какие шишки собирать

Александр Разживин, участник фестиваля «Вкусы России», на протяжении 10 лет производит в Бурятии необычные продукты из шишек.

Сезон сбора короткий — всего 2–3 недели в начале июня, когда шишки только формируются. Сосна плодоносит не каждый год: перерывы между урожаями могут достигать нескольких лет, поэтому важно не упустить момент. Отбор тоже имеет значение. Подходящие шишки — зеленые, немного липкие от смолы и достаточно плотные. Если они слишком светлые — пересохли, слишком темные — начали портиться. Июльские шишки уже переросшие и слишком жесткие, поэтому для заготовок не подходят.

Кулинарное применение есть и у кедровых, и у еловых шишек, но чаще как ароматическая добавка или в лечебных целях. В гастрономии предпочтение отдают именно сосновым, как более универсальным.

К слову, у хвойных деревьев есть 2 типа шишек: мужские и женские. Первые быстро отцветают в начале лета, имеют овальную форму и желтый оттенок, но предназначены исключительно для опыления. А вот зеленые женские шишки как раз и применяются в кулинарии.

Что готовят из шишек

Александр Разживин закупает шишки, собранные вручную в Бичурском и Селенгинском районах Бурятии, и хранит в морозильных камерах при -18 °С. За сезон необходимо заготовить до тонны сырья — это обеспечит непрерывное производство на весь год. Например, на 1 банку варенья весом 250 г уходит до 170 г шишек.

Собранные побеги сначала промывают и замачивают, убирая лишнюю горечь, а затем варят в несколько этапов, чередуя нагрев и настаивание. Так получается варенье, которое можно приготовить и в домашних условиях.

После варки часть шишек подвяливают на специальном оборудовании — так получают плотные, сладкие цукаты. Их используют как самостоятельный продукт или покрывают шоколадом, превращая в драже. Еще один популярный вариант — шоколадные плитки с цукатами из шишек и кедровыми орехами.

Польза продуктов из шишек

Молодые зеленые шишки богаты эфирными маслами, флавоноидами, дубильными веществами и витамином C. Благодаря такому составу хвойные заготовки обладают мягким противовоспалительным и отхаркивающим действием. Их традиционно используют при простуде, кашле и в начале ОРВИ. Также считается, что они поддерживают иммунитет и оказывают легкий тонизирующий эффект за счет природных антиоксидантов.

Ограничения к употреблению

Однако продукты из шишек подходят не всем. Эфирные масла хвойных растений могут вызывать индивидуальные реакции, поэтому людям со склонностью к аллергии стоит пробовать такие продукты с осторожностью и в минимальных количествах. Кроме того, лакомства из шишек обычно содержат сахар, поэтому их следует ограничить при диабете и низкоуглеводной диете.

Какие шишки на вкус и с чем они сочетаются

Продукты из шишек обладают насыщенным, слегка смолистым вкусом с хвойными оттенками. В них чувствуется легкая терпкость и пряность, а послевкусие напоминает аромат леса.

Первое знакомство с такими продуктами обычно вызывает искреннее удивление — настолько необычен их вкус. Александр советует заваривать шишки вместе с чаем — получается насыщенный, ароматный напиток. Правильно сваренные шишки становятся мягкими, мармеладными.

Густое варенье удобно использовать как начинку или прослойку для выпечки — оно хорошо держит форму и придает яркий вкус. Подходит к блинам, пирогам, сырникам, творожным десертам и мороженому. В ресторанах такое варенье подают и к мясу, а сами шишки используют как эффектный элемент подачи.

Продукты из сосновых шишек — необычный, но удивительно универсальный ингредиент: он одинаково органично смотрится и в домашней кухне, и в авторских блюдах.