Lièvre à la royale, chevreuil grand veneur, daube de sanglier... Abondante en cette période de chasse, la viande de gibier fait son grand retour chez les particuliers, dans les restaurants de quartier et même sur les meilleures tables du pays : le chef doublement étoilé Olivier Nasti propose actuellement un médaillon de homard bleu et faisan au jus de corail dans son restaurant le Chambard, à Kaysersberg (Alsace).

Applis de distribution géolocalisée, centres de collecte et de transformation, nouvelles charcuteries, produits hyperprotéinés pour les sportifs… Si les initiatives foisonnent pour valoriser ce produit encore trop méconnu du grand public, cette viande doit toutefois passer par de très nombreuses étapes sanitaires et administratives avant d'arriver dans l'assiette, de quoi freiner certaines velléités. « La viande de gibier ne représenterait qu'1% de la viande totale consommée en France, estiment Michel Reffay, ingénieur général des ponts, des eaux et forêts et Didier Gueriaux…