Канкочи — сырая корейская приправа из перца, чеснока и соли, без варки, с ярким вкусом и долгим хранением.
Осенью, когда перец и чеснок собраны, эта заготовка выручает не раз. Приправа остаётся живой, без уксуса и сахара, сохраняет аромат свежих овощей и при этом может спокойно стоять в холодильнике или погребе годами. Её используют для кимчи, острых корейских закусок, первых и вторых блюд, добавляют в маринады к мясу и рыбе. По вкусу она напоминает домашнюю аджику или «огонёк», только ещё более натуральную и пряную.
Подготовка перца и чеснока
Острый перец берут двух типов, более мягкий и мелкий жгучий. Его и сладкий перец желательно оставить на несколько дней при комнатной температуре, чтобы они подвяли и потеряли часть влаги. Тогда соус получится гуще и насыщеннее. Перец не моют, а аккуратно протирают влажной тряпочкой и вытирают насухо.
У острого перца удаляют зелёные плодоножки, при желании можно вычистить семена, но это не обязательно. Сладкий перец разрезают, вынимают семенные коробочки и нарезают кусочками, удобными для измельчения. Чеснок очищают, в готовом виде его получается чуть меньше, чем исходный вес. Работать с перцем лучше в перчатках, чтобы защитить кожу.
Измельчение и добавки
Сладкий и острый перец вместе с чесноком пропускают через мясорубку или измельчают в блендере до однородной массы. Сюда же добавляют крупную соль, не жалея, приправа должна быть ощутимо солёной, иначе она может начать бродить неправильно. Лучше немного пересолить, чем недосолить. Для аромата кладут молотый кориандр, он хорошо подчёркивает вкус перца.
Массу тщательно перемешивают до равномерного распределения соли и пряностей. Если кажется, что приправа слишком жидкая, можно оставить её на несколько дней при комнатной температуре, иногда помешивая, чтобы часть влаги естественным образом ушла. Ещё один способ загустить — добавить сухой перец хлопьями, сладкий или острый, он впитает лишний сок.
Ферментация и хранение
Готовую перечную массу раскладывают по чистым сухим банкам, не доливая до края пару сантиметров, и закрывают любыми крышками. Можно оставить приправу на столе на два три или даже четыре дня, чтобы запустился процесс естественной ферментации, а затем убрать в холодильник или погреб. При желании сразу после приготовления банки можно отправить в холод без предварительной выдержки.
Из указанного количества овощей выходит несколько банок среднего объёма. Канкочи имеет ярко красный цвет, аппетитный аромат и остро солёный вкус, поэтому блюда с этой приправой всегда досаливают в самом конце, уже после пробы. Она подходит к супам, тушёной капусте, мясу, птице, рыбе, макаронам, рису и многим овощным закускам, превращая простой домашний ужин в насыщенное по вкусу блюдо.
Ингредиенты
острый перец — 400–500 г
перец сладкий красный — 1 кг
чеснок — 400 г (примерно 350 г очищенного)
соль — 150–200 г
молотый кориандр — 10 г (по желанию)