Каждый грибник лучше всех знает, где искать грибы, как их правильно собирать и готовить. Между тем микологи смотрят на грибы совершенно иначе. Редактор «Вокруг света» убедился в этом, сходив с учеными в лес и… не найдя ничего съедобного.
Комментарии 0
...комментариев пока нет
Лесной квест: как не заплутать в царстве грибов
За грибами мы отправились в Лосиный Остров. Пусть и не совсем чистый, этот национальный парк остается самой обширной лесной зоной Москвы, поэтому выбор моих гидов — микологов из МГУ Алины Александровой и Максима Дьякова — пал именно на него.
Доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник кафедры микологии и альгологии МГУ
ведущий инженер кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ
«Вообще-то собирать грибы в черте города не стоит: слишком грязно, — заметил Максим, — но нам же не для еды». В самом деле, за всю вылазку нам попался один подберезовик, высохший и сморщенный. Но счастье оказалось совсем не в подберезовиках: тут и там ученые замечали то необычную плесень, то любопытную поганку, и бросались к ним с таким азартом, что невольно возникли вопросы…
Грибы так любят только в России?
Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) — один из самых распространенных промышленно культивируемых грибов. Выращивают его на субстрате из унавоженной соломы, собирая до 29 кг плодовых тел с каждого квадратного метра.
В нашей стране исторически сложился довольно высокий уровень «грибной культуры». Однако главным тут можно смело назвать Китай. Испокон веков жители далеких от моря провинций Поднебесной дополняли грибами свой калорийный, но однообразный рисовый рацион.
История промышленного выращивания грибов в этой стране насчитывает больше 2000 лет, и до сих пор здесь сосредоточена большая часть глобальной индустрии: из 34 тысяч тонн, произведенных в мире в 2013 году, 30 тысяч пришлось на Китай. Поэтому почти 40% мирового производства приходится на любимые в этой стране шиитаке и «иудины уши» — аурикулярии. Однако у нас и на Западе самыми популярными остаются традиционные вёшенки и шампиньоны.
По статистике, сбором грибов и ягод занимается почти половина россиян (48%), и этот показатель год от года растет
Используются ли грибы как-то иначе, кроме как в пищу?
Щелелистник обыкновенный (Schizophyllum commune) — один из самых широко распространенных грибов в мире. Космополит: встречается на всех континентах, кроме Антарктиды, — везде, где есть древесина.
Многие энзимы, которые добавляются в стиральные порошки, были выделены именно из грибов. Определенные виды применяют для биоремедиации — восстановления сильно загрязненных почв. Но чаще всего, помимо кулинарии, грибы используют в медицине. В Лосином Острове нам попалось несколько щелелистников — неядовитых, хотя и не съедобных (слишком жестких) грибов. Именно из них был выделен полисахарид шизофиллан, который применяют в качестве противоопухолевого и иммуномодулирующего средства.
Одной из важнейших особенностей грибов является их разнообразный, необычайно сложный метаболизм. Он и делает эти организмы важным источником биологически активных веществ. Поиск новых антибиотиков сегодня все чаще ведут именно среди грибов.
Поэтому среди них так много ядовитых?
Подберезовики и подосиновики (Leccinum sp.) образуют микоризу на корнях, вступая в симбиоз с лиственными, а изредка и с хвойными растениями.
В отличие от змей, грибы не травят жертву целенаправленно. Они лишь поглощают воду с растворенными в ней веществами, а затем перерабатывают, словно живые биохимические фабрики. Неудивительно, что некоторые продукты или отходы «производства» получаются опасными для людей. Ни в коем случае не стоит есть незнакомые грибы, хотя микологи иногда осторожно их пробуют: вкус служит одной из характеристик для определения некоторых видов.
Кое-какие продукты метаболизма грибов токсичны для них самих. Чтобы избавиться от мусора, скрытый в почве или в стволе дерева мицелий собирает его в плодовых телах, которые поднимаются над поверхностью. Обычно они живут недолго и, отмирая, выводят накопленные отходы. Поэтому грибы-переростки, даже съедобные, собирать не стоит. Повертев в руках старый высохший подберезовик, выбрасываем его.
Читайте также
Как долго живут грибы?
Трутовик плоский (Ganoderma applanatum) — деструктор, утилизатор лиственных деревьев. Его многолетние плодовые тела демонстрируют геотропизм, ориентируясь всегда горизонтально: если мертвый ствол падает, новые плодовые тела трутовика вырастают на нем под углом к старым.
Иногда плодовые тела сохраняются годами и даже десятилетиями. Известна лиственничная губка (агарикус) возрастом больше 50 лет. Трутовик нарастает новым спороносным слоем из года в год, и на сломе одного из таких грибов мы с микологами различили 4–5 «годовых слоев».
Это был широко распространенный плоский трутовик, который в некоторых странах называется грибом художника.
Молодой слой с его нижней стороны настолько нежен, что на нем можно рисовать ногтем или палочкой. Если гриб высушить, эти линии навсегда останутся на поверхности; в некоторых странах даже проходят выставки рисунков на трутовиках.
Гименофор — часть плодового тела гриба, несущая на поверхности тонкий спороносный слой, или гимений. Пластинчатый гименофор обычно прочно связан со шляпкой
Плодовые тела грибов — это то же, что плоды растений?
Трюфели (Tuber sp.) особенно высоко ценятся гурманами. Они считаются одними из самых дорогих деликатесов в мире, стоимость крупного и качественного плодового тела может доходить до сотен тысяч долларов.
В чем-то они похожи: плодовые тела растут на мицелии, как яблоки на яблоне. Но плоды содержат семена, готовые зародыши будущих растений, а плодовые тела несут споры, которым еще предстоит слиться. Попав на подходящий субстрат, споре нужно прорасти, а затем найти партнера. Любопытно, что «материнские» и «отцовские» геномы у них не объединяются, как это происходит при встрече половых клеток животных.
Обе линии ядер параллельно сохраняются во «взрослом» мицелии, по отдельности функционируют и делятся. Слияние ядер и геномов происходит лишь в новых плодовых телах, при формировании следующего поколения спор. Когда наступает время, гриб выбрасывает их миллионами, обычно полагаясь на ветер. Однако некоторые привлекают к распространению спор животных. Растущие под землей трюфели испускают тонкий аромат, на который сбегаются дикие свиньи, поедающие их плодовые тела. Другие грибы пользуются услугами насекомых — и пахнут соответственно.
Чем тогда грибы отличаются от растений?
Вёшенки (Pleurotus sp.) — простые в выращивании и «всеядные» грибы, которые удается разводить даже дома и на самых разных субстратах, в том числе на опилках, шелухе от семечек, кофейной гуще и вате.
Грибы неспособны производить для себя пищу и вынуждены получать ее извне, подобно животным. Обычно они разлагают для этого ткани мертвых организмов. Выполняя роль деструкторов, грибы возвращают в оборот вещества, которые ложились бы на природу бесполезным грузом. Простые вёшенки проявляют в этом поразительные таланты, разлагая целлюлозу и лигнин древесины и даже кератин, основу когтей и шерсти животных.
Биополимеры древесины настолько устойчивы, что грибы нередко справляются лишь с одним из них. Мы заметили это среди старых стволов Лосиного Острова. Труха одного оказалась волокнистой, мягкой и светлой: это целлюлоза, не тронутая грибами — утилизаторами лигнина. И наоборот, на соседнем пне поработали пожиратели целлюлозы, и от древесины остались бурые угловатые лигниновые «кубики». Вскоре они «доедят» друг за другом гнилушки, и через 10–15 лет упавшее на землю дерево станет почвой, одним из самых важных продуктов деятельности грибов.
А в чем их отличие от неподвижных животных?
Нейроспоры (Neurospora sp.) — плесневые грибки, получившие название благодаря характерным полоскам на спорах, которые напоминают перетяжки на длинных отростках нервных клеток. Некоторые виды этих грибков используются в Индонезии для ферментирования сои.
У грибов нет даже намека на рот: подобно растениям, они не едят, а всасывают пищу. Происходит это в основном пассивно, за счет разницы в концентрации веществ снаружи и внутри клеток. Внутри раствор более насыщенный, и вода устремляется сюда вместе со всем, что в ней содержится.
А чтобы клетки не раздулись и не лопнули, у грибов, как и у растений, имеется жесткая внешняя стенка.
Отсюда их неподвижность: грибы могут перемещаться почти исключительно за счет роста, практически незаметно для нас. Но и здесь есть рекордсмены — так, мицелий грибов Neurospora за сутки может удлиняться на 10–14 см.
Почему среди грибов так много паразитов?
Пельтигера пупырчатая (Peltigera aphthosa) — лишайник, распространенный в тундре, тайге и умеренной зоне Северного полушария, в том числе в Московской области. Образован тремя организмами, включая гриб, микроскопические водоросли и цианобактерии
Всасывающий тип питания удобен для паразитизма, и немало грибов ведут именно такой образ жизни. Помимо прочего, ткани хозяина обеспечивают их жизненно важным, но дефицитным в природе азотом. Усваивать его из воздуха способны лишь бактерии, от которых зависят все остальные жители планеты.
Неудивительно, что в погоне за азотом некоторые грибы освоили не только паразитизм, но и «рабовладение». «Верховный гриб», образующий лишайник пельтигеру, эксплуатирует одноклеточные водоросли, получая синтезированную ими органику, а заодно цианобактерий, из которых извлекает усвояемый азот. В отличие от настоящего паразита гриб предоставляет своим «подчиненным», по крайней мере, защиту от неблагоприятной внешней среды.
Люди получают азот вместе с богатой им животной пищей. Впрочем, и грибы не чужды хищничеству: известно около 200 видов, практикующих ловлю микроскопических червей и насекомых. Мицелий почвенных Dactylaria образует петли для охоты на нематод. Как только жертва случайно вползает в такое кольцо, оно моментально накачивается влагой и туго стягивает ее тело.
Макрофотография спорового отпечатка жаберного гриба Melanophyllum echinatum
Если бывают хищные грибы, может, есть морские или полярные?
Есть среди грибов и морские, и пресноводные. Дрожжи, например, вышли именно из океана. Впрочем, в воде грибов намного меньше, чем на суше, и обычно они микроскопические. По-видимому, дело в том, что питательные вещества здесь сильно разведены — не слишком удобно для всасывающего способа питания. Возможно, поэтому множество водных грибов сделались паразитами и чаще всего поражают водоросли.
На суше грибы встречаются везде, от пустынь до Арктики. У каждого из них свой сезон, и, хотя основной урожай в наших широтах приходится на август — сентябрь, некоторые виды демонстрируют устойчивость к холодам. Съедобный зимний опенок выбрасывает плодовые тела в октябре-ноябре, даже в заморозки, а если случается оттепель, может проклюнуться и в феврале. Как рассказали микологи, в необычно теплом сезоне 2019/2020 года эти опята «плодоносили» почти без перерыва. Нам же осталось ответить на последний и главный вопрос.
Зимний опенок растет на поврежденных деревьях или мертвой древесине
Как все-таки правильно их собирать: отрывать или срезать ножом?
Снимая целую семейку каких-нибудь боровиков, надо понимать, что мицелий достаточно велик, и ему вряд ли повредит эта потеря. Но если уж беречь его всерьез, то плодовое тело лучше не вырывать, а аккуратно выкрутить из земли, очистить и положить в корзину.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, сентябрь 2020, частично обновлен в июле 2023