Осетинские пироги с ботвой свёклы: нежное тесто и яркая начинка

Тонкие румяные пироги с ароматом сливочного масла и пряной зелени — одно из самых любимых блюд Осетии. Начинка из ботвы свёклы придаёт им необычный вкус и насыщенный цвет, а секрет правильного теста в том, что оно должно оставаться мягким и слегка липким даже после замеса.

Для основы берут 500 г просеянной пшеничной муки, чайную ложку соли, чайную ложку сахара и столько же сухих дрожжей. Вливают примерно 400 мл тёплой воды, регулируя количество по консистенции: мука разная, и ориентироваться нужно на то, чтобы тесто вобрало всю жидкость, но оставалось податливым. В конце вмешивают 50 мл растительного масла, добавляя его частями — так структура получается воздушнее. Ещё один приём: оставить 10–15 мл масла, чтобы смазать тесто сверху перед подъёмом.

Пока оно отдыхает, готовят начинку. Ботву свёклы (около 500 г) мелко шинкуют, добавляют свежий укроп и кинзу. К зелени кладут 500 г натёртого сыра, лучше брать смесь мягкого и более солёного сорта. Важно соблюдать пропорцию «листья и сыр 1:1» — именно так достигается традиционный вкус. Массу перемешивают и пробуют: иногда достаточно пары щепоток соли.

Когда тесто увеличилось в объёме, его делят на три части по 320 г. Начинку раскладывают на три порции по 390 г. Баланс здесь принципиален: в осетинском пироге начинка должна быть тяжелее или хотя бы равна по весу тесту. Лепёшки формируют на подпылённой мукой поверхности, собирают края в центре, а затем раскатывают в тонкий круг. В середине обязательно делают отверстие, чтобы пар выходил и корж не вздулся.

Выпекать пироги нужно при максимальной температуре духовки — около 240 °C. На это уходит всего 10–13 минут. Горячие лепёшки сразу смазывают сливочным маслом: корочка становится мягкой, блестящей и ароматной. В Осетии готовые пироги принято складывать стопкой и разрезать сразу все вместе — так трапеза превращается в настоящий семейный ритуал.

Если не планируется съесть все пироги сразу, хранить их лучше в полотняном полотенце — они останутся мягкими даже на следующий день. А начинку можно варьировать: ботву свёклы заменить на шпинат или щавель, сохранив ту же пропорцию с сыром.