7 секретов пекаря: как улучшить хлеб без лишних усилий

Семь простых приёмов помогут испечь хлеб с идеальной коркой и мякишем без долгого замеса и лишних усилий.

У хлебопеков есть свои хитрости, и они способны превратить обычное тесто в идеальный ароматный хлеб. Вот семь приёмов, которые стоит взять на заметку.

1. Гидратация и выбор муки. Разные виды муки по-разному ведут себя при одинаковом количестве воды. Универсальная мука при 70% влаги рвётся, хлебная показывает эластичную плёнку, а ржаная почти не формирует клейковину. Это помогает правильно подбирать соотношение воды и муки.

2. Автолиз вместо замеса. Просто смешайте муку и воду, оставьте на 30 минут, и тесто «замесится» само. После автолиза можно добавить закваску, дрожжи и соль.

3. Отложенный надрез. Для лучшего «подъёма» в духовке: сначала прогрейте чугунный казан, положите хлеб, накройте крышкой на 6 минут, затем надрежьте и верните в печь.

4. Взвешивание важнее объёма. Один стакан муки может весить и 120 г, и 150 г — в зависимости от плотности. Только весы дают точность и стабильный результат.

5. Растяжка и складывание. Эти движения укрепляют клейковину. Более продвинутый вариант — ламинация: тонко растяните тесто на столе и сложите в несколько слоёв.

6. Пар в духовке. Чтобы получить красивую корочку, нужен пар. Его создают, добавив воду в раскалённый противень, распылив её из пульверизатора или бросив кубики льда.

7. Смотрите на тесто, а не на часы. Важно не время замеса, а развитие клейковины. Проверяйте, насколько эластична «плёнка» теста, и ориентируйтесь на неё.

Хлебопечение — это внимание к деталям. Автолиз, правильная гидратация, пар и мягкая работа с тестом помогут получить пышный, вкусный и ароматный хлеб даже дома. Материал подготовлен по мотивам авторского кулинарного канала.