Пиво в гастрономии: как шеф-повара используют напиток на кухне
Качественно сваренное пиво пользуется спросом не только у любителей напитка, но и у профессиональных поваров. Его добавляют в блюда для придания глубины вкуса и новых оттенков.
В преддверии крупного гастрономического события «Балтика Фест» «Известия» выяснили, как именно используется пиво в современной ресторанной кухне.
Почему повара выбирают пиво
Использование пива в кулинарии имеет давние традиции и характерно для кухни многих стран мира.
«Чаще всего пиво встречается в кухнях более северных стран, жители которых предпочитают горькие ноты в пище. Первым делом на ум приходит бельгийская классика — мидии в пиве. Или же американский способ запекания курицы в пивной банке вместе с напитком, который, как соус, помогает сделать мясо птицы нежным и сочным», — говорит шеф-повар московского мясного ресторана Smoke BBQ Кирилл Вахрамеев.
Согласно мнению бренд-шефа ресторанов «Ян Примус» Анатолия Аношина, в странах с богатыми традициями пивоварения существуют свои национальные блюда с добавлением этого напитка. Так, в Чехии готовят пивной суп с фенхелем, в Германии — свиную рульку в глазури из пива, а в Бельгии — тушеного кролика, предварительно выдержанного в пивном маринаде. Сам шеф активно использует пиво в русской кухне — добавляет его в окрошку и даже блины.
«Пиво дает насыщенность, концентрацию, а в выпечке может работать как дрожжи. Супам оно добавляет дополнительный аромат, а окрошке нужную газацию и свежесть. Мясу и птице при правильном тушении — насыщенность вкуса», — отметил он.
Шеф-повар гастробара Busby Дмитрий Бобылев объяснил популярность пива в кулинарии его богатым вкусом, насыщенным солодом и легкой горчинкой. Оно отлично подходит для маринадов, размягчая волокна мяса и делая его сочнее. Сегодня пиво применяют в самых разных категориях: от закусок и салатов до супов, горячего и десертов.
«Таким отрубам, как свиные ребра и рулька, требуется долгое томление в чем-то, и поэтому мы используем специальную глазурь на основе темного пива», — отметил шеф-повар ресторана авторской кухни «Фаворит» при курорте «Игора» Сергей Карпов.
К пиву добавляется домашний соус барбекю, после чего в получившемся маринаде мясо томится в печи около 12 часов. Затем его покрывают глазурью из того же пивного соуса и запекают повторно, уточнил эксперт.
Карпов, который входит в команду шефов, отвечающих за гастрономическую часть фестиваля «Балтика Фест», отметил, что пиво в глазури придает блюду терпкость и более яркий вкус по сравнению, например, с квасом, который дает больше сладости.
Какие сорта пива используют на кухне
При нагревании пиво теряет алкоголь, но сохраняет солодовые и хмелевые нотки. В зависимости от вида напитка они могут быть сладкими, пряными или даже дымными.
«Мы чаще работаем с темным пивом, поскольку оно, как вино, отлично работает при тушении и, соединяясь с соками мяса, качественно дополняет вкус блюда», — отметил бренд-шеф Аношин.
Для приготовления галантинов чаще всего используется светлое пиво, пояснил эксперт, а в десертах хорошо проявляют себя фруктовые сорта — например, вишневое отлично подходит для карамелизации яблок и груш. Важно готовить блюда с добавлением пива на слабом огне, чтобы постепенно выпарить алкоголь и достичь необходимой концентрации.
Шеф-повар Бобылев считает, что основные пивные сорта для кулинарии — это лагер и стаут. Первый добавляет солодовые ноты и хмельной характер, второй — сливочные и шоколадные оттенки, хорошо подходящие как к мясу, так и к десертам. Он рекомендует выбирать пиво, которое подчеркнет вкус основного ингредиента, а не заглушит его. Также важно добавлять пиво понемногу и контролировать вкус, а использовать напиток желательно комнатной температуры.
«Выбирать пиво следует исходя из поставленных задач. Если мы хотим сварить баварский пивной суп, то лучше взять портер, он придаст хороший аромат, легкую горчинку и нужную плотность супу», — отметил шеф-повар гастропаба «Бибирево» Александр Русаков.
При этом добавлять его лучше в конце варки, примерно за 10–15 минут до готовности.
Светлые лагеры хороши для легких маринадов — их фруктовые и пряные оттенки хорошо сочетаются с индейкой или рыбой, например в шницеле или фиш-энд-чипсе. А стаут придает карамельные и кофейные ноты, хорошо дополняющие говядину или баранину при тушении.
«Пиво можно и нужно использовать в десертах, при правильном использовании могут дать интересную палитру вкусовых ощущений», — уверен шеф-кондитер ресторана «Белуга» Никита Гавриленко.
Гавриленко предложил необычное сочетание: миндальный крамбл, ванильный ганаш, мороженое из сладкого перца с вареной сгущенкой и пивная пена с хмелевой горечью. В этом случае подойдут пшеничное или нефильтрованное пиво. А для шоколадных десертов идеально использовать стаут.
«Темное пиво дает широкий простор для творчества. Его можно выпарить и использовать как основу соуса, или же приготовить из него яркую хмельную карамель», — добавил шеф-повар Вахрамеев.
Для этого потребуется:
- 330 граммов сахара;
- 20 граммов воды;
- 200 граммов жирных сливок;
- 300 миллилитров стаута.
Пиво сначала уваривается в три раза до густого состояния, после чего смешивается со сливками. В это время в сотейнике варится сироп из воды и сахара, в который постепенно вводится горячая сливочно-пивная смесь.
При постоянном помешивании масса варится еще около пяти минут. Затем карамель слегка остужается, и в нее добавляется сливочное масло — оно делает текстуру мягче и придает более выраженный сливочный вкус.
Готовую карамель можно хранить до недели при комнатной температуре и около месяца в холодильнике.
Еще больше новостей — у Пятого канала в мессенджере MAX