Как приготовить шикарный ростбиф: горячий и холодный, йоркширский и «Веллингтон» — читать на Gastronom.ru

5 советов

1. Какой бы ростбиф вы ни собирались готовить — холодный, горячий или «Веллингтон», всегда выбирайте только выдержанную говядину. Особенно если собрались использовать не вырезку (совершенно беспроигрышный выбор, но насыщенности вкуса в этом отрубе все же недостает), а какой-то другой кусок. Это может быть толстый край, тонкий край, вырезка из лопатки или кострец.

2. Если вы не очень уверены в качестве и степени выдержки мяса, можете немного выдержать его у себя дома, в самом обыкновенном холодильнике. Посолите мясо, натерев его солью со всех сторон. Не бойтесь — тот сок, что вытечет из мяса в процессе выдерживания, — просто лишняя вода, без нее ростбиф будет только вкуснее. Заверните мясо в лист пергамента (бумаги для выпечки) и положите в холодильник на 24–72 часа. Бумагу можно менять раз в сутки.

3. Перед приготовлением выньте мясо из холодильника, чтобы согрелось до комнатной температуры. Так оно будет прожариваться более равномерно. Этого не нужно делать только в том случае, если вы хотите получить степень прожарки blue — полностью сырое внутри.

4. Существуют следующие степени прожарки ростбифа:

• сырое внутри мясо (blue) — 48–49 °С
• полусырое мясо (rare) — 50–53 °С
• с кровью (medium rare) — 54–57 °С
• средняя прожарка (medium) — 57–62 °С.
• выше средней (medium well) — 62–65 °С
• полная (well done) — 65–69 °С

Хорошую говядину не жарят до полной прожарки — считается, что так мясо будет испорчено.

5. Под воздействием высокой температуры соки в ростбифе приливают к поверхности. Если его сразу разрезать, сок вытечет. Переложите горячий ростбиф на блюдо, прикройте фольгой и оставьте, в зависимости от размера, на 15–25 минут, чтобы соки перераспределились.

Рецепты ростбифа

Классический горячий ростбиф с подливкой

Подавайте ростбиф тонко нарезанным, с запеченным картофелем и подливкой.

2 часа
Для приготовления 8 порций нужно:

• говяжий сирлойн, толстый край или кострец куском — 1,5 кг 
• морковь — 2 шт.
• сельдерей — 6–8 черешков 
• луковицы — 2 шт.
• чеснок — 1 головка 
• тимьян — 1 пучок
• мука — 4 ст. л. 
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец
• запеченный картофель для подачи

1. Если на мясе есть жир — надсеките его через каждый сантиметр. Натрите мясо солью, перцем и маслом. Разогрейте духовку до 220 °С. Морковь, сельдерей и лук очистите и крупно нарежьте. Чеснок разрежьте поперек пополам, разберите.
2. Выложите овощи в большую жаропрочную и огнеупорную форму, посолите, поперчите, полейте маслом, на овощи выложите мясо — жиром вверх, если он есть.
3. Поставьте форму в нижнюю треть духовки и сразу уменьшите температуру до 160 °С. Запекайте мясо до степени прожарки medium rare 45–50 минут, medium — 55–60 минут, medium well — 65–70 минут.
4. Выложите мясо на блюдо, накройте фольгой, не подтыкая. Оставьте на 15–30 минут. Выделившийся сок можно использовать для приготовления йоркширского пудинга.
5. Если форма, в которой готовился ростбиф, огнеупорная, поставьте ее на огонь или переложите овощи с соком в сотейник. Посыпьте мукой, перемешайте, обжаривайте 2–3 минуты. Разомните толкушкой. Влейте 700 мл горячей воды, перемешайте, чтобы не было комков, и верните на огонь. Варите, помешивая, 15 минут. Процедите через дуршлаг, чтобы в нем остались только веточки тимьяна и крупные куски овощей.

Йоркширский пудинг

Такой пудинг отлично можно есть и без мяса на завтрак!

40 минут
Для приготовления 8 порций нужно:

• яйца — 8 шт.
• сливки 20–30% — 700 мл 
• мука — 300 г 
• тимьян — 1 веточка 
• растительное или топленое масло  — 3 ст. л. 
• соль, свежемолотый черный перец
• сок от запеченного ростбифа

1. Влейте сок от ростбифа и масло в большую форму для запекания и поставьте ее в разогретую до 180 °С духовку на 10 минут. Форма должна быть очень горячей.
2. Взбейте в миске яйца со сливками. В другую миску просейте горкой муку с солью, сделайте в ней углубление, влейте яично-сливочную смесь, замесите негустое тесто. Снимите листочки тимьяна с веточки, порубите их.
3. Влейте тесто в горячую форму с мясным соком, посыпьте тимьяном. Запекайте пудинг 20–25 минут. Подавайте йоркширский пудинг с ростбифом, очень горячим.

Говядина «Веллингтон»

Это очень, очень праздничное блюдо — гости всегда ахают, когда вы его выносите.

2 часа
Для приготовления 8 порций нужно:

• говяжья вырезка — 1,3–1,5 кг
• шампиньоны — 600 г 
• сыровяленая ветчина — 10 ломтиков 
• слоеное бездрожжевое тесто — 500 г 
• яйцо — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика 
• тимьян — 2 веточки 
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец

1. Зачистите вырезку, удалив пленки. Натрите мясо со всех сторон солью и перцем. Обжарьте на сильном огне в оливковом масле с раздавленным чесноком со всех сторон до румяной корочки.
2. Шампиньоны протрите салфеткой, мелко порубите, обжарьте на сухой сковороде на сильном огне до румяной корочки. Приправьте рубленым тимьяном и 2 ст. л. масла, потушите, чтобы выпарилась жидкость, 5 минут. Посолите и поперчите.
3. Застелите рабочую поверхность большим куском пленки, уложите куски ветчины слегка внахлест, чтобы получился прямоугольник. На ветчину выложите грибы. Поверх уложите мясо. Помогая себе пленкой, оберните мясо ветчиной с грибами, затяните пленкой, положите в холодильник на 30 минут.
4. Раскатайте тесто в пласт, в который можно завернуть кусок мяса целиком. Снимите пленку, переложите мясо в ветчине на тесто, заверните и защипните края, обрезав лишнее. На этом этапе можно отправить в холодильник, до 1 часа, или готовить сразу.
5. Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте тесто яйцом, слегка надсеките сверху, запекайте примерно 25–35 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки мяса. Перед подачей дайте отдохнуть 10 минут.

Холодный ростбиф из вырезки

Холодный ростбиф гораздо вкуснее, если его остудить в фольге, затем завернуть в пергамент и оставить в холодильнике на 12–24 часа.

1 час + 12 часов
Для приготовления 10 порций нужно:

• говяжья вырезка — 1,5 кг
• чеснок — 1 головка
• тимьян — 4–5 веточек 
• розмарин — 4–5 веточек 
• оливковое и сливочное масло — по 3 ст. л. 
• соль, свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 160 °С. Зачистите вырезку, удалив все пленки. Натрите мясо со всех сторон солью и перцем.
2. Выложите смесь масел в большую сковороду, с самого начала (на еще холодную сковороду) добавив раздавленные зубчики чеснока и веточки розмарина и тимьяна. Поставьте сковороду на небольшой огонь и дайте пряной зелени и чесноку отдать свой аромат маслу, 3–4 минуты.
3. Расстелите на рабочей поверхности 3 больших куска фольги (примерно 50 см), укладывая их параллельно, внахлест — листы должны перекрыть друг друга примерно на 4 см. Щипцами выложите розмарин и тимьян с чесноком из сковороды в центр фольги.
4. Увеличьте огонь под сковородой с пряным маслом до максимального. Положите в масло вырезку. Обжарьте мясо со всех сторон до уверенной румяной корочки, примерно по 4 минуты с каждой стороны, поливая маслом.
5. Переложите мясо на чеснок с зеленью (часть можно выложить на кусок), затем заверните в фольгу. Положите ростбиф на противень и установите его в центр духовки.
6. Запекайте мясо до степени прожарки medium rare 20–22 минут, medium — 25–30 минут, medium well — 35–40 минут. Полностью остудите ростбиф в фольге, не разворачивая, но переворачивая (внутри образуется много сока). Перед подачей обсушите и тонко нарежьте.

Сэндвич с ростбифом

Свежий помидор можно заменить вялеными или просто томатным соусом.

10 минут
Для приготовления 2 порций нужно:

• хлеб для тостов — 4 куска
• холодный ростбиф — 200 г 
• помидор — 1 шт.
• красная луковица — 0,5 шт.
• салатные листья
• горчица
• сливочный хрен

1. Очень тонко нарежьте ростбиф, промажьте куски сливочным хреном. Хлеб смажьте тонким слоем горчицы с одной стороны.
2. Тонко нарежьте помидор и лук. Выложите на все куски хлеба ломтики помидора. Затем на 2 куска хлеба выложите лук, а на другие два — салат. Уложите мясо на лук, закройте хлебом с салатом. Слегка прижмите и подавайте.