Тартар из лакедры от Ильи Лазерсона: просто, дёшево и по-азиатски вкусно

На этот раз в фокусе — лакедра. Рыба красивая, недорогая, активно продаётся в магазинах и отлично подходит для приготовления сырого блюда. Главное — она безопасна.

Почему безопасна? Лазерсон работает с замороженной лакедрой, и это ключевой момент: глубокая заморозка убивает возможные паразиты, в том числе опасных для человека гельминтов. Именно поэтому такую рыбу можно использовать для сашими, тартаров и других блюд без термической обработки.

Шеф берёт слегка подмороженную тушку, удаляет голову, внутренности, рёберные кости и кожу. Филе нарезает аккуратными кубиками — как и полагается для тартара. «Работать удобно, пока рыба ещё держит форму, — поясняет он. — А бульон из этой рыбы не варите, она не для этого».

Лазерсон берёт слегка подмороженную тушку, удаляет голову, внутренности, рёберные кости и кожу. Филе нарезает аккуратными кубиками — как и полагается для тартара. «Работать удобно, пока рыба ещё держит форму, — поясняет он. — А бульон из этой рыбы не варите, она не для этого».

Дальше начинается магия вкуса. К рыбе добавляется тёртый имбирь — неочищенный, но выжатый через сито. Следом — соус терияки и сладкий чили. «Я свой терияки сам делаю, — говорит шеф. — Гораздо вкуснее магазинного".

Азиатская тема продолжается: в миску летит капля кунжутного масла и щепоть кинзы. Перемешиваем — и блюдо практически готово. Для подачи — металлическая селёдочница из советских времён. «Я её люблю, — признаётся Лазерсон. — И в нашу традицию добавлю немного красного лука и смесь чёрного и белого кунжута».

«Обратите внимание на лакедру, — говорит шеф. — Кто боялся её до сегодняшнего дня — зря. Она доступная, недорогая и очень хороша по питательным свойствам».

Закуска в азиатском стиле получилась эффектной: яркий вкус, свежесть, аромат кунжута и терпкость имбиря. А главное — всё просто. «Соус — это украшение блюда. Это признак серьёзного отношения к еде», — резюмирует Лазерсон и снова приглашает в свой курс.

Тартар из лакедры — отличная альтернатива привычному салату. Дёшево, вкусно и с характером.