Воздушная шарлотка с пятью разными начинками — читать на Gastronom.ru

Когда-то шарлотку делали из хлеба, пропитанного сладкой яичной смесью и проложенного фруктами. Со временем рецепт трансформировался — теперь яблоки заливают жидким тестом. Вариантов шарлоток много, и, если у вас до сих пор нет любимого рецепта, попробуйте несколько разных и выберите самый подходящий для вас.

1. Если в тесте для шарлотки только яйца, сахар и мука, то формально это бисквит с яблоками. Его главный критерий — воздушность. На 1 яйцо среднего размера берут 40–50 г сахара и 30–35 г муки. Если у вас планетарный миксер, нет смысла разделять белки и желтки. Просто сначала взбейте в пену яйца, а потом начните подсыпать сахар. Взбивание занимает обычно 10–12 минут — за это время образуется очень устойчивая светлая пена, в которую нужно аккуратно добавить муку. Разрыхлитель или сода здесь не требуются.

Шарлотка будет особенно воздушной, если взбивать яйца не с сахаром, а с равным по весу количеством сахарной пудры.

2. Шарлотку также готовят на сметане или кефире. Ее ценность в «сочности» теста, оно получается как бы немного влажным (важно, чтобы немного!). Количество сметаны или кефира в тесте варьируется от пары столовых ложек до 200 г на 4 яйца. Для этого типа шарлотки не имеет смысла сильно взбивать яйца: при добавлении жирного ингредиента пена все равно осядет. За пышность отвечают сода или разрыхлитель, а лучше их смесь в соотношении 1:3.

3. Идеальная форма для шарлотки со сметаной — широкая и неглубокая, лучше металлическая. Бисквитная шарлотка прекрасно получится и в глубокой форме.

4. Шарлотку на бисквитном тесте выпекайте при 190– 200 °С. Если вы добавляете «утяжеляющие» продукты, нужна более низкая температура (150–180 °С).

5. Лучшие яблоки для шарлотки — зеленые, кислые или кисло-сладкие. Симиренко и гренни смит хорошо держат форму, но их стоит очищать от кожуры. А вот у антоновки, с которой получается невероятно ароматная шарлотка, кожуру оставьте, иначе кусочки яблок превратятся в пюре. В любом случае режьте яблоки крупными дольками, не мельчите.

6. Классическая добавка к шарлотке — ваниль. Также попробуйте корицу, мускатный орех, кардамон, анис, душистый перец, имбирный порошок, гвоздику.

7. Форму для шарлотки нужно подготовить: щедро смазать маслом, обсыпать мукой и стряхнуть лишнюю. Если у вас бисквитное тесто без добавок, обработайте только дно формы и бортики на высоту не более 2 см: бисквиту нужны чистые стенки, чтобы он не опал.

Шарлотка прекрасно получается на любой смешанной безглютеновой муке, например, на рисовой и кукурузной, или на чистой миндальной.

5 пряных начинок для шарлотки

• персики + кардамон
• черная смородина + цедра апельсина
• груши + мед и корица
• крыжовник + тимьян + лимонная цедра
• слива + бадьян и/или душистый перец

Работа над ошибками

Шарлотка непропеченная, «тяжелая»? Скорее всего, были неправильно подобраны температура духовки и время. Для шарлоток со сметаной и большим количеством фруктов убавьте температуру до 155–160 °С и выпекайте дольше, час или даже полтора, в зависимости от размера. И никогда не используйте для фруктовых пирогов режим конвекции! Он быстро высушит тесто снаружи, и оно начнет подгорать, когда шарлотка внутри будет еще сырой. Выбирайте обычный режим «низ–верх».

Шарлотку делают не только с яблоками. Используйте любые сезонные фрукты или ягоды. Если хочется разнообразить яблочную начинку, добавьте клюкву, бруснику, лимонную цедру, цукаты.

Шоколадная шарлотка с грушами

Для приготовления 10 порций нужно:

• груша — 2 шт.
• мука пшеничная — 130 г
• сахар-песок — 150 г
• яйцо куриное — 4 шт.
• какао-порошок — 1 ст.л.
• разрыхлитель теста — 0.5 ч.л.
• корица — 0.5 ч.л.
• соль — 2 г
• масло сливочное по вкусу

1. Разогрейте духовку до 180°С. Просейте в миску муку с разрыхлителем, какао, солью и корицей.
2. Нарежьте груши ломтиками.
3. Взбейте яйца с сахаром на высокой скорости миксера до получения воздушной светлой массы.
4. Всыпьте во взбитые яйца мучную смесь и аккуратно перемешайте лопаткой.
5. Форму для выпечки диаметром 22 см слегка смажьте сливочным маслом, присыпьте мукой, стряхните излишки. Разложите на дне ломтики груш.
6. Вылейте в форму тесто, разровняйте и выпекайте на среднем уровне духовки 30–35 мин, до сухой шпажки.
7. Дайте постоять в форме 10 мин. Аккуратно проведите вдоль бортиков острым ножом, переложите шарлотку на решетку и дайте полностью остыть.

На 100 г: белки 4,69 г (5,86% суточной нормы) • жиры 3,25 г (3,61%) • углеводы 38,04 г (22,64%) • ккал 195,78 (10,88%) • натрий 82,55 мг (5,69%) • общий сахар 23,23 г (46,46%) • НЖК 1,12 г (5,60%) • пищевые волокна 2,52 г (8,40%)