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Des paysages tels des godets d'aquarelle chatoyants. C'est le cadre enchanteur de la fleur de sel, la fille du soleil et du vent. Brice Collonnier est saunier à l'île de Ré (Charente-Maritime). Il œuvre à l'aide d'une lousse et détache cette pellicule de cristaux, qui ressemble à du givre, en plein été.
"On a des petits grains un peu épars qui se forment en début d'après-midi. Quand l'eau est encore chaude et que le vent commence à souffler un peu, ça fait un voile à la surface du bassin", explique Brice, qui travaille dans les marais salants de Loix (Charente-Maritime).
L'île de Ré est le deuxième producteur de fleurs de sel françaises : 200 à 300 tonnes sont cueillies chaque année, suivant la météo. "Tout est en équilibre ici, c'est ça qui me plaît. La nature, la solitude, les bonnes saisons avec plein de fatigue, les mauvaises saisons où on est tranquille...", énumère Brice.
Des touristes séduits pour un prix moins cher qu'en rayons
Des touristes arpentent les marais salants et y découvrent un savoir-faire artisanal dont ils ignoraient presque tout. Une dégustation iodée s'improvise. "Je m'attendais à quelque chose de plus salé, de plus vif, plus agressif, alors qu'en fait c'est un sel qui est assez doux finalement quand on le déguste", s'étonne une jeune femme. "Je trouve ça fascinant, le geste tout délicat, la surface, même quand là il y a beaucoup de vent aujourd'hui, mais les jours où il n'y a pas de vent et où on entend craquer la fleur de sel avec sa lousse, c'est magnifique", se délecte Mélanie Guitton, guide à l'écomusée des marais salants de Loix.
Après la promenade, la boutique est une suite logique. "Je trouve que c'est bien de les avantager, eux, plutôt que d'autres. En tout cas, par rapport aux grandes surfaces", souligne une mère de famille. Côté prix, c'est vrai, les supermarchés de l'île de Ré vendent la fleur de sel local plus cher qu'ailleurs : 24 euros le kilo au lieu de 20 euros en boutique. Creusant l'écart avec le sel de table, peu onéreux.
La fleur du marché, une bonne affaire
Mais c'est au marché qu'elle est la moins chère. Romain et Sonia, indépendants, y écoulent leurs propres stocks de 13 à 20 euros le kilo. "La vente de fleurs de sel, on en est à peu près à 50 % par rapport au gros sel. C'est à peu près moitié-moitié. Ça ne rend pas riche, mais le marais salant, ça rend heureux. C'est bien l'essentiel", confie Romain Pédurant, saunier indépendant dans les marais salants Picksel.
Un produit au parfum de vacances impérissable. "C'est un excellent souvenir. Je ne peux pas rapporter d'huîtres en Allemagne. Alors à la place, j'ai pris de la fleur de sel", se réjouit un touriste allemand.
Quid de la santé ?
Comme la fleur a beaucoup de goût, on en met moins. Cela tombe bien, car le sel est l'ennemi des nutritionnistes et de nos artères. Mais consommée avec parcimonie, elle comporte des bienfaits supérieurs au sel classique : "Elle contient des minéraux comme le potassium, le calcium, le magnésium et bien entendu le sodium, ainsi que des oligo-éléments. Le magnésium, c'est important pour lutter contre la fatigue, le calcium pour les os, et le potassium pour l'énergie", souligne Delphine Negreanu, diététicienne-nutritionniste au Bois-Plage-en-Ré (Charente-Maritime).
Si la fleur de sel n'est pas cueillie en fin de journée, elle tombe durant la nuit au fond des bassins et se cristallise jusqu'à devenir du gros sel au contact de l'argile, bon pour la cuisson, mais moins poétique que notre fleur, qui se cueille l'été aux heures chaudes.