Куличи с бантами, куличи-матрешки: шеф-кондитер Бек Караев поделился трендами Пасхи — 2025 и авторским рецептом кулича — читать на Gastronom.ru

В 2025 году шеф-кондитер ресторанов «Недальний восток», Assunta Madre и Mr. Lee, эксперт форума Moscow Cake Show Бек Караев создал авторские интерпретации пасхального угощения, вдохновленные гармонией вкусов и весенним обновлением.

Современные пасхальные куличи как творческое переосмысление традиций

К Пасхе Бек представил пышные, пористые куличи с орехами, цукатами и изюмом. Оформление выпечки — нежное и изысканное. В одном варианте — белоснежная сахарная помадка, украшенная утонченными деталями, с тонкими весенними акцентами, которые делают кулич настоящим символом пробуждения природы. В другом варианте — на сахарной помадке располагается праздничный бант из сахарной мастики и украшение из акрилового топпера.

В этом году шеф-кондитер решил удивить гостей и креативной подачей: кулич спрятан в полуметровой матрешке с ручной росписью из белого шоколада.

Откуда такая необычная задумка? Почему именно такая интерпретация матрешки, а не традиционно русская? 

«Я хотел создать что-то необычное и при этом сделать минималистичную, стильную историю, как раз под стиль ресторана Mr. Lee, — делится задумкой Бек Караев. — Почему именно такая матрешка? Мне хотелось ⁠выйти за рамки привычного в хорошем смысле этого слова. Россия — все-таки многонациональная страна и великая, поэтому почему бы и нет?

На саму идею и ее воплощение ушло около 4 месяцев. На роспись одной матрешки уходит примерно 15 часов. Вкус кулича, кстати, тоже необычный — он пропитан дорогим алкоголем, и в состав самого кулича входит лимончелло собственного приготовления. 

Когда ⁠я в 2022 году впервые в России сделал шоколадные яйца с куличом внутри, думал, что после них не удивлю уже никого. А в этом году снова удивил всех, и многие в восторге, а это стоит дорогого. Удивлять можно всегда, главное, чтобы не покидала меня муза и желание удивлять!»

Кулич с итальянской меренгой и апельсиновыми чипсами от Бека Караева

Для приготовления нужно:

• мука пшеничная с повышенным белком 12-15% — 700 г
• молоко — 250 мл
• сметана 15% — 80 г
• сливочное масло (80,2%) — 120 г
• дрожжи свежие сухие — 10 г (если живые — 25 г)
• соль — 4 г
• ванилин порошок — 1 г
• яйца — 4 шт.
• сахар — 150 г
• изюм замоченный — 200 г

Украшение:

• апельсин — 3 шт.
• сахар — 200 г
• вода — 100 мл

Итальянская меренга:

• яичный белок — 100 г
• сахар — 200 г
• вода — 100 мл

1. Подготовьте опару. В 40 мл молока добавьте 25 г дрожжей и 1 столовую ложку сахара, уберите в сторону.

2. В сотейник влейте 250 мл молока, добавьте 50 г сливочного масла комнатной температуры, доведите до кипения.

3. В массу добавьте 50 г муки и хорошо перемешайте. Дождитесь, пока остынет.

4. Отделите белки от желтков (4 яйца комнатной температуры). К желткам добавьте соль, 50 г сахара и ванилин. Взбейте венчиком до растворения сахара. Добавьте опару из дрожжей и молока, хорошо перемешайте.

5. К белкам добавьте оставшийся сахар и взбейте венчиком 1-2 минуты. Введите оставшуюся часть сливочного масла и перемешайте лопаткой.

6. В большую миску влейте взбитые ранее желтки и белки. Добавьте смесь молока и муки и перемешайте аккуратно лопаткой до однородной массы.

7. Постепенно добавьте частями муку, перемешивая массу. Тесто начнет густеть. Из миски переложите тесто на стол и посыпьте мукой. Накройте пленкой на 1 час при температуре 26-27 ℃. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

8. В замоченный изюм добавьте 25 г муки и хорошо перемешайте. Вмешайте изюм в тесто. Руки смажьте растительным маслом и хорошо перемешайте тесто с изюмом.

9. Разложите тесто по формочкам для куличей. Чтобы каждый кулич получился круглым и гладким, раскладывайте тесто в форме аккуратных шариков. Ориентируйтесь на размер до 1/3 части формы, потому что тесто при выпекании поднимается в 3 раза. Накройте тесто в формах полотенцем и оставьте перед выпеканием на 2 часа при комнатной температуре.

10. Выпекайте в разогретой духовке при температуре 170 ℃ 30-35 минут. Готовые куличи достаньте из духовки и остудите в течение 4-6 часов перед оформлением.

11. Приготовьте итальянскую меренгу. В глубокую миску поместите белок и миксером взбивайте его на минимальной скорости до образования легкой пены. В сотейник влейте воду и высыпьте сахар, доведите до 120 ℃. Влейте горячий сироп в белок и взбейте.

12. Далее сделайте апельсиновые чипсы. Смешайте воду и сахар и на огне доведите до кипения. Остудите. Нарежьте апельсины кружочками толщиной 2-3 мм. Поместите в сироп. Противень застелите силиконовым ковриком и разложите кружочки апельсина (перед этим хорошенько убрать лишний сироп). Готовьте чипсы при температуре 70-90 ℃ 2-3 часа.

13. Остывшие куличи украсьте свежей итальянской меренгой и апельсиновыми чипсами.

Еще больше рецептов, креативных идей и необычных сочетаний вкуса — на Moscow Cake Show 2025! 28–30 апреля в Москве в пространстве AG Loft гостей ждут более 70 мастер-классов, лекций и семинаров, а еще большая выставка самого нужного и полезного для работы, нетворкинг с коллегами и единомышленниками и розыгрыш подарков.