Les raviolis se déclinent au fil des pays dans différentes formes, pâtes, garnitures, sauces et cuissons. Petit tour de piste pour déguster huit d’entre eux. Et, avis aux amateurs, les Éditions Keribus leur consacrent un bel ouvrage de recettes, Raviolivre, à paraître le 16 octobre.
Japon: Gyoza Bar
Le lieu. Le plus ancien passage couvert de Paris est bien connu des gourmands: les bonnes tables s’y succèdent, dans différents genres (Stern, Racines, Faggio, Broche, Club Cochon…), remplaçant peu à peu les magasins de philatélie et autres commerces. Parmi les pionniers, ce bar à gyozas, initié par le restaurateur Guillaume Guedj (Mr. T) et le chef Shinichi Sato (aujourd’hui chez Blanc, 16e), alors aux manettes de l’étoilé Passage 53 voisin. Sur des chaises hautes au confort un peu spartiate, on s’installe au comptoir, sous une lumière tamisée, devant le spectacle de la cuisson des raviolis nippons.
Les raviolis. Il en existe désormais quatre versions, servies seules à tremper dans une sauce ponzu maison (soja…