Путеводитель по текиле: история, производство, виды и способы употребления — читать на Gastronom.ru

История появления текилы

Текила неразрывно связана с историей Мексики. За несколько столетий до прибытия испанских колонизаторов коренные жители Мексики, народ тотонаки, производили из агавы слабоалкогольный напиток пульке. Получали его путем ферментации сока агавы. Пульке играл важную роль как в религиозных ритуалах, так и в обычной жизни.

В XVI веке земли тотонаков были захвачены испанцами. Поначалу пришельцы не обращали внимания на местный алкоголь. Но когда конкистадоры исчерпали запасы своего бренди, они начали экспериментировать с дистилляцией пульке. Так была получена первая версия того, что впоследствии стало текилой. Этот ранний дистиллят назывался «мескаль вино» или «агавовое бренди». Первую крупную фабрику по производству дистиллированного напитка из агавы основал в XVII столетии Дон Педро Санчес де Тагле, маркиз Альтамира. Городок в штате Халиско, рядом с которым была построена фабрика, и дал название новому напитку — Текила.

В XX веке мексиканское правительство установило официальное наименование места происхождения текилы (Denominación de Origen Tequila — DOT), которое ограничивает производство этого напитка определенной географической зоной и определенными видами агавы. Это было сделано для защиты качества и подлинности напитка. В течение всего прошлого века происходило дальнейшее совершенствование технологий производства и развитие различных видов текилы: blanco, reposado, anejo, extra anejo. Сегодня текила обрела всемирную известность. Однако производители до сих пор продолжают экспериментировать с ее выдержкой и методами производства, предлагая все новые вариации напитка.

Как производят текилу: 6 этапов

Текила — спиртной напиток, который получают из сока голубой агавы. Для того чтобы напиток назывался текилой, он должен соответствовать строгим правилам, установленным мексиканским правительством.

Текила имеют право производить только в нескольких районах Мексики. Это штат Халиско и некоторые муниципалитеты штатов Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Почва и климат этих регионов должным образом влияют на вкус и качество агавы.

Минимум 51% сахаров, используемых для производства текилы, должны быть получены из голубой агавы. Премиальные сорта текилы, маркированные как «100% de agave» или «100% агава», изготавливаются исключительно из сока голубой агавы. Процесс производства текилы включает в себя несколько этапов.

1. Сбор сырья

Сбор агавы для производства текилы — это сложный и трудоемкий процесс. Он требует специальных навыков и знаний. Его выполняют химадоры — специалисты по выращиванию и сбору агавы. От их мастерства зависит качество конечного продукта.

Голубая агава созревает в течение 7–10 лет. Химадоры определяют готовность растения к сбору по размеру и форме piña — сердцевины агавы, которая должна быть крупной и округлой. При этом листья растения уже должны начинать увядать. Слишком ранняя или поздняя срезка негативно сказывается на качестве текилы.

В своей работе химадоры используют специальный острый инструмент, называемый coa — длинный нож с закругленным лезвием на конце. С его помощью они срезают с агавы все листья, оставляя только сердцевину. Это требует большой точности и мастерства. После удаления листьев, химадор вырубает сердцевину агавы из земли. Piña может весить от 30 до 90 килограммов, так что эту работу нельзя назвать легкой.

2. Запекание агавы в печах

Собранные piñas перевозят на фабрику для дальнейшей переработки. Важный этап — запекание агавы. Это нужно для того, чтобы сложные сахара-инулины превратились в ферментируемые сахара, которые важны для последующего брожения. После доставки на фабрику, piñas разрезают на две или четыре части, чтобы они равномерно запеклись.

Традиционно для запекания агавы использовались каменные печи. Piñas укладывались в эти печи и медленно запекались в течение нескольких дней, обычно от 24 до 72 часов, при температуре 60–85°C. Этот медленный процесс запекания придает текиле характерный сладкий, землистый и слегка дымный аромат. Некоторые производители до сих пор используют этот традиционный метод, чтобы сохранить аутентичный вкус.

Сегодня многие фабрики используют современные автоклавы — большие стальные емкости, в которых агава готовится под давлением паром. Этот метод сокращает время запекания до 8–12 часов и обеспечивает более равномерное приготовление. Хотя автоклавы более эффективны, некоторые считают, что они упрощают вкус текилы по сравнению с традиционными печами. После запекания piñas становятся мягкими и приобретают сладкий аромат, напоминающий карамель или мед. В этом состоянии они готовы к следующему этапу — получению сока.

3. Измельчение или растирание агавы

После запекания наступает этап измельчения или растирания агавы. Это нужно, чтобы извлечь сладкий сок, называемый mosto, из размягченных piñas. Этот сок в дальнейшем будет ферментироваться для получения текилы.

Традиционный древний способ tahona использовался еще до появления современных технологий. Tahona — это большой каменный круг. Он вращается по круглому желобу, в котором находятся запеченные piñas. Камень медленно раздавливает агаву, высвобождая сок. Этот метод считается более щадящим и позволяет сохранить больше оттенков вкуса и аромата агавы. Некоторые производители текилы премиум-класса до сих пор используют tahona для создания уникального букета.

Более современный и эффективный метод — применение механических измельчителей. Это система вращающихся валков, которые раздавливают запеченные piñas, извлекая сок. Этот метод значительно быстрее и производительнее, чем tahona, поэтому он широко используется на большинстве современных фабрик.

Некоторые производители комбинируют оба метода, используя tahona для первичного измельчения, а затем механические измельчители для более полного извлечения сока. Это позволяет сочетать преимущества обоих методов — сохранение вкуса и аромата при высокой эффективности. После измельчения или растирания, полученный сок фильтруется для удаления волокон и других твердых частиц, прежде чем отправиться ферментацию.

4. Ферментация

Это критически важный этап в производстве текилы, во время которого сахара, полученные из сока агавы, преобразуются в спирт. Именно на этом этапе формируются основные вкусовые и ароматические особенности будущего напитка. Отфильтрованный сок агавы переливается в большие чаны из нержавеющей стали или дерева. Выбор материала чана также может влиять на конечный вкус текилы. Деревянные чаны придают напитку более сложный и насыщенный вкус.

К сладкому соку mosto добавляются дрожжи. Некоторые производители используют собственные, специально культивируемые штаммы дрожжей, которые дают уникальный вкусовой профиль. Другие используют коммерческие дрожжи. Дрожжи начинают питаться сахарами, превращая их в этиловый спирт и углекислый газ. Ферментация обычно длится от 2 до 5 дней, хотя некоторые производители предпочитают более длительную ферментацию — до 12 дней. Температура во время ферментации тщательно контролируется и обычно поддерживается в диапазоне 30–35°C. Более высокая температура ускоряет ферментацию, но может привести к потере ароматических соединений.

Ферментация завершается, когда дрожжи перерабатывают большую часть сахаров. Полученная жидкость, называемая ordinario или low wine, содержит от 4% до 7% алкоголя. Она имеет слегка кисловатый запах и вкус. Длительность ферментации, тип дрожжей и материал чана оказывают существенное влияние на конечный вкус и аромат текилы. Более длительная ферментация может придать текиле более сложный фруктовый вкус.

5. Перегонка сусла

Перегонка — ключевой этап в производстве текилы, во время которого сброженный сок агавы превращается в концентрированный спирт. Этот процесс не только повышает содержание алкоголя, но и очищает жидкость от примесей, формируя окончательный вкус и аромат текилы. Перегонка текилы обычно проводится дважды.

Во время первой перегонки сброженный сок агавы помещается в перегонный куб и нагревается. При нагревании спирт испаряется, а затем конденсируется в охлаждаемом змеевике, собираясь в отдельной емкости. Полученный продукт после первой перегонки называется ordinario destilado. Он содержит около 25–30% алкоголя. Вторая перегонка перегонка более точная. Она разделяет ordinario destilado на три фракции:

• «головы» (cabezas) — первая фракция, содержащая летучие примеси с неприятным ароматом и привкусом. Эта фракция отделяется и не используется для получения текилы;
• «сердце» (corazon) — средняя фракция, содержащая чистый спирт с желаемыми ароматом и вкусом. Эта фракция собирается для дальнейшего производства текилы;
• «хвосты» (colas) — последняя фракция, содержащая тяжелые примеси и сивушные масла. Эта фракция также отделяется. Иногда «хвосты» добавляются в следующую партию ordinario destilado для повторной перегонки.

После второй перегонки получается tequila blanco — прозрачная текила с содержанием алкоголя около 55%. Этот продукт может быть разлит по бутылкам и продан как blanco текила или отправлен на выдержку для производства reposado, anejo или extra anejo.

6. Выдержка в бочках

Для выдержки текилы чаще всего используются бочки из американского белого дуба, в которых ранее выдерживали бурбон. Также могут применяться бочки из французского дуба или других пород дерева.

Во время выдержки текила взаимодействует с древесиной дуба, извлекая из нее различные компоненты и вещества: ванилин, танины и лигнины. Выдержка смягчает вкус текилы, добавляя к нему различные ноты: ваниль, карамель, дерево, пряности, сухофрукты. Чем дольше выдержка, тем более насыщенный и сложный вкус приобретает текила.

После выдержки текила фильтруется для удаления частиц древесины и получения более прозрачного цвета. Затем она разбавляется до желаемой крепости — как правило, это 40%, и разливается по бутылкам.

Виды текилы

Те, кто не близко знаком с текилой, не всегда понимают разницу между этим напитком и мескалем.

Даниил рассказывает, что при производстве мескаля — в отличии от текилы — используются несколько десятков сортов агавы, произрастающих до момента сбора до 20 лет. Многие из этих сортов невозможно культивировать, и для их сбора организуются специальные экспедиции. По словам Даниила, отличаются и процессы производства: у мескаля они более ручные, домашние и крафтовые. Агава для мескаля при измельчении остается в чуть волокнистой структуре и эти фракции привносят особые гастрономические ноты в напиток в зависимости от срока ферментации — от легких кисломолочных и кефирных до глубоких голубых сыров.

Текила — один из видов мескаля, производится всегда из одного сорта агавы — голубой. Она легко культивируется и выращивается. Процессы производства автоматизированы, что приводит к стабильности вкуса и качества. Существует несколько видов текилы.

Tequila 100% de agave получают из чистого сока голубой агавы, без каких-либо добавок. В этом случае на этикетке текилы обязательно будет надпись «100% de agave» или «100% puro de agave». Она считается более качественной и обладает более тонким вкусом агавы.

Tequila mixto. Эта разновидность текилы может содержать до 49% других сахаров, например тростниковый или кукурузный сахар. Mixto текила часто имеет более сладковатый вкус и менее выраженный аромат агавы. На этикетке такой текилы обычно не указывается процент содержания агавы, или написано просто «tequila». 

Также текила классифицируется по времени выдержки. Именно она придает текиле золотистый или янтарный цвет, и добавляет сложный аромат и мягкость вкуса.

Белая (Blanco, Plata)

По его словам, подкатегория Plata говорит нам о том, что на производстве работают свои химадоры — люди, ответсвенные за сбор агавы. Эти люди получают оклад и в отличии от наемников не зарабатывают от веса агавы, благодаря чему используется только пинья — сердцевина, а листья тщательно удаляются и потребитель получает более чистый вкус.

Золотая (Gold, Oro, Joven)

Золотистая текила бывает двух видов. Это либо немного выдержанный (меньше 2 месяцев) напиток, либо mixto текила с добавлением красителей и ароматизаторов для придания золотого цвета и тонкого вкуса.

Reposado

Ее отличает золотой цвет и изысканный вкус с дубовыми, ванильными и карамельными нотками.

Anejo

Выдерживается в бочках от 1 до 3 лет. По словам Даниила Медведева, такая текила успевает получить от бочки много карамельных, жженых тонов, но чуть утрачивает свою первозданность.

Extra Anejo (muy anejo)

Этот напиток проводит в бочках больше 3 лет. У него насыщенный темно-янтарный цвет и сложный, насыщенный вкус, в котором чувствуются дуб, ваниль, карамель, сухофрукты, шоколад и пряности. Даниил Медведев подчеркивает, что такая текила основном ориентирована на европейских жителей, привыкших пить выдержанные дистилляты — бренди, коньяки, виски.

Как пить текилу

Пожалуй, самый широко распространенный и любимый кинематографистами способ выпить текилу — «лизни, опрокинь, кусни». Для этого нужно насыпать маленькую щепоть соли на тыльную сторону ладони, у основания большого пальца. Заранее приготовить порезанный на дольки лайм. Слизав соль, выпить рюмку текилы (обычно blanco или reposado), затем откусить дольку лайма. Соль усиливает сладкие ноты текилы, а лайм нейтрализует жгучесть алкоголя и освежает вкус.

Суровые мексиканские мужчины предпочитают пить национальный напиток в чистом виде. И почти не охлаждая. Высококачественную текилу, особенно anejo и extra anejo, разливают в специальные бокалы для текилы. По форме они похожи на классические тюльпаны для белого вина. Такой бокал позволяет полностью оценить сложный аромат и вкус напитка.

Традиционный мексиканский способ — сочетать текилу с сангритой. Существует множество рецептов этого безалкогольного напитка, но обычно его делают из апельсинового или томатного сока, лайма, гренадина, острого соуса и пряностей. Текила и сангрита подаются в отдельных рюмках и пьются поочередно маленькими глотками, чередуя вкусы.

И, наконец, Бандерита. Это «флаг» Мексики в рюмках. Три рюмки, наполненные лаймовым соком (зеленый), текилой blanco (белый) и сангритой (красный), выпиваются по очереди, символизируя цвета мексиканского флага.

Для любителей коктейлей существует множество вариантов на основе текилы. В том числе, таких всемирно популярных, как «Маргарита», «Текила Санрайз», «Лонг Айленд», «Палома» и многих других.

Как хранить открытую бутылку текилы

Открытая бутылка текилы может храниться несколько месяцев без значительного ухудшения качества. Однако со временем вкус может немного измениться. Лучше всего употребить открытую текилу в течение 6–8 месяцев. После открытия бутылки текилы, важно правильно ее хранить, чтобы сохранить вкус и качество напитка. Убедитесь, что крышка или пробка плотно закрывает бутылку после каждого использования. Это предотвратит испарение алкоголя и попадание кислорода, который может окислить текилу и изменить ее вкус. Храните бутылку в вертикальном положении: это поможет уменьшить площадь контакта текилы с воздухом и замедлит процесс окисления.

Чем меньше текилы остается в бутылке, тем быстрее она окисляется. Если вы не планируете употребить текилу в ближайшее время, и большая часть бутылки останется пустой, рекомендуется перелить оставшуюся текилу в меньшую бутылку. Это поможет уменьшить количество воздуха в бутылке и замедлить окисление.

Избегайте хранения текилы под прямыми солнечными лучами или вблизи источников тепла. Свет и тепло могут негативно повлиять на вкус и аромат напитка. Однако и холодильник — не лучшее место для этого напитка. Текила не замерзает при обычных температурах морозильной камеры, но холод может негативно повлиять на ее вкус. Идеальное место для хранения початой бутылки текилы — закрытый шкаф или кладовая.