Не корочка, а броня? Вы просто не использовали пар
Хрустящая золотистая корочка — то, о чём мечтает каждый, кто включает духовку. Но на деле всё часто заканчивается иначе: верх подгорел, середина сырая, низ — как уголь. Почему так происходит и как это исправить, рассказал шеф-повар Александр Растунин.
Температура — всему голова
Главная ошибка — печь "на глаз".
У каждого теста — свой температурный режим:
Дрожжевое тесто — 170-175°C
Бисквит — 160-170°C
Слоёное — 140-150°C
Песочное — 160-170°C
И да, ингредиенты должны быть не из холодильника, а комнатной температуры — иначе выпечка будет вести себя непредсказуемо.
Центр, а не верх или низ
Где стоит ваш противень? Если не по центру духовки — проблемы почти гарантированы.
Растунин советует:
Ставьте противень строго посередине
Если подгорает низ — подложите дополнительный пустой противень снизу
Если страдает верх — сделайте то же самое сверху
Так вы защитите выпечку от прямого жара и получите равномерный результат.
Пар — не враг, а помощник
Особенно при выпечке дрожжевого или слоёного теста.
Советует Растунин:
"Используйте пульверизатор. Перед выпеканием слегка опрыскайте духовку и саму заготовку. Пар помогает тесту подняться и даёт красивую пышность."
Подовый камень — лучший друг духовки
Если хотите профессиональный результат — купите подовый камень. Он медленно и равномерно отдаёт тепло, стабилизирует температуру и не даёт краям гореть.
А ещё - используйте силиконизированную бумагу и откажитесь от тонких противней: они часто перегреваются и портят низ.