Как приготовить вкусную жареную картошку: пошаговый рецепт от бренд-шефа

Казалось бы, что может быть проще, чем пожарить картошку? Однако за внешней простотой этого блюда скрывается множество тонкостей, которые могут превратить обычный гарнир в гастрономическое произведение искусства. В этой статье расскажем обо всех этапах процесса: от выбора картофеля до секретов идеальной хрустящей корочки.

О чём расскажем:

• Сорт картофеля для жарки
• Подготовка картофеля
• Процесс жарки
• Жарка картофеля
• Советы по улучшению вкуса
• Подача жареного картофеля
• Рецепт от бренд-шефа

Сорт картофеля для жарки

Картофель состоит в основном из воды и крахмала, и именно их пропорции определяют, каким будет результат кулинарной обработки.

По степени развариваемости корнеплоды делятся на четыре типа.

• Категория А — так называемые восковые сорта. Представляют собой плотные клубни, отлично сохраняющие форму при термической обработке.

• Категории В и С — сорта с умеренной степенью развариваемости.

• Категория D — мучнистые сорта, в которых высокое содержание крахмала. Такой картофель быстро разваривается, поэтому не подходит для жарки.

Чтобы правильно выбрать вид картошки, важно знать характерные признаки сортов. Например, восковые сорта обычно гладкие на ощупь и имеют розовато-красную кожуру, а мучнистые — жёлтые и с шершавой кожицей.

Есть один простой способ определить сорт: разрежьте картофелину и потрите дольки друг о друга. Если на поверхности выступили капельки воды — значит, это сорт с низким содержанием крахмала. Кусочки слипаются? Это значит, что картофель крахмалистый.

Для жарки лучше всего брать картофель со средним содержанием крахмала, его можно узнать по клубням с красной или жёлтой кожурой. При жарке они образуют аппетитную хрустящую корочку снаружи, оставаясь при этом мягкими внутри.

Подготовка картофеля

1. Поместите картофель в миску с холодной водой на 15-20 минут: это поможет размягчить грязь и облегчит чистку.

2. Промойте картофель под проточной водой. Можно использовать щётку, чтобы проще было удалять остатки грунта с кожуры.

3. Используйте нож или овощечистку — она снимает необходимый слой кожуры, не срезая лишнее. Молодой картофель можно очистить грубой стороной губки. А можно нанести на него влажную соль, положить в пакет и как следует потереть. Соль будет действовать как абразив, который отлично снимет тонкую молодую кожицу.

4. Если на картофеле есть зелёные участки, удалите их, так как они могут быть вредными из-за содержания соланина. Аккуратно вырежьте глазки и тёмные точки.

5. После того как очистите картофель, промойте его ещё раз, чтобы удалить остатки грязи.

6. Для жарки картошку можно нарезать ломтиками, крупной соломкой или дольками в зависимости от ваших предпочтений. Нарезанный картофель положите в холодную воду, чтобы удалить излишки крахмала.

Процесс жарки

Жарить картофель можно на сковороде или во фритюре. Причём для второго способа не обязательно покупать специальное оборудование или посуду — можно использовать обычный сотейник.

В сухую сковороду налейте небольшое количество масла и поставьте на средний огонь, чтобы оно хорошо разогрелось. Если жарите во фритюре, налейте масло в кастрюльку или сотейник — его должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть кусочки картофеля.

Подходящая температура для жарки картофеля — примерно 180-190°C. При отсутствии кулинарного термометра проверить готовность масла очень просто: положите в него небольшой кусочек картофеля. Масло должно зашипеть, образуя пузырьки, а на поверхности картофеля начнёт образовываться золотистая корочка.

Жарка картофеля

Промокните ломтики картофеля от лишней влаги — это поможет избежать разбрызгивания масла. Не кладите всю картошку сразу — обжаривайте небольшими порциями, одним слоем, чтобы она не слиплась. Это касается приготовления как на сковороде, так и во фритюре.

Картофель опускайте только в хорошо разогретое масло — так вы получите румяную корочку и нежную мякоть. При жарке на сковороде регулярно переворачивайте ломтики. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить их и не испортить корочку. Если жарите во фритюре, можно аккуратно перемешать ломтики шумовкой.

Советы по улучшению вкуса

Соль добавляется в самом конце приготовления — это улучшит вкус блюда и не даст появиться лишней влаге, которая превратит жареную картошку в тушёную. Можно использовать специи и травы — например, добавить готовую приправу для жареного картофеля.

Или использовать специи, которые есть под рукой. С картошкой отлично сочетаются розмарин, тимьян, тмин, кориандр, все виды перца (чёрный, белый, розовый), сушёный чеснок, паприка, майоран, куркума, укроп, петрушка.

Можно добавить дополнительные ингредиенты, например, лук. Его нужно очистить и нашинковать произвольными кусочками. Добавлять лук стоит только после того, как на картошке появилась румяная корочка, минут за пять-семь до конца приготовления.

Подача жареного картофеля

Один из самых подходящих и при этом простых в приготовлении соусов для жареной картошки — это сметанный. Помойте и максимально мелко порубите свежий укроп, смешайте его со сметаной, добавьте давленый чеснок (по вкусу) и немного посолите — соус готов.

Ещё один вариант — чесночный соус. Для его приготовления понадобятся майонез, сметана, давленый чеснок и немного свежей зелени (укропа или петрушки). Зелень помойте и мелко порубите, смешайте все ингредиенты, посолите и поперчите по вкусу. Базовый чесночный соус можно слегка видоизменить, добавив разные ингредиенты, исходя из своих предпочтений. Если хочется пикантного акцента — используйте немного копчёной паприки.

Для кислинки добавьте лимонный сок и дижонскую горчицу. Хотите остренького — подойдёт сушёный чили. А если хочется попробовать что-то новенькое и необычное, используйте кленовый сироп — он придаст соусу сладковатую ноту. Такими несложными добавками можно разнообразить почти любой соус для жареного картофеля.

Рецепт от бренд-шефа

Картофель по-сарлатски

Картофель, обжаренный на утином или гусином жире до золотистой корочки, с добавлением чеснока и (иногда) петрушки. Это блюдо — традиционное сопровождение к утиным ножкам конфи, мясу или дичи.

Количество порций: 2-3

КБЖУ на 100 г

Калории: 362 ккал

Белки: 2,78 г

Жиры: 30,05 г

Углеводы: 19,58 г

Ингредиенты (на 2-3 порции):

• картофель (лучше крахмалистого сорта — например, белый или «юкон голд») — 500 г;

• утиный или гусиный жир (подойдёт говяжий или лардо) — 2-3 ст. л.;

• чеснок — 2-3 зубчика;
• петрушка — по вкусу;

• соль и чёрный перец — щепотка (по вкусу);

• вода — 2-3 ст. л. (при необходимости).

Вместо жира можно использовать смесь сливочного и растительного масла, однако тогда блюдо будет не таким ароматным.

Способ приготовления

1. Подготовьте ингредиенты: картофель помойте, очистите и нарежьте тонкими кружочками толщиной 2-3 мм.

Промойте кружочки в холодной воде, чтобы смыть лишний крахмал, обсушите полотенцем.

2. Очистите чеснок, мелко нарежьте или раздавите ножом. Если используете петрушку, помойте её и мелко нарубите.

3. Разогрейте утиный жир в широкой сковороде с толстым дном: жир должен покрывать дно равномерно.

4. Выложите картофель в один-два слоя, жарьте на среднем огне, пока одна из сторон не станет золотистого цвета, на это уйдёт примерно пять-семь минут. После этого переверните, посолите и поперчите вторую сторону и обжарьте так же.

5. Когда картофель покроется корочкой, но ещё не будет готов полностью, добавьте воду, накройте крышкой и потушите ещё пять минут: это сделает картофель мягким внутри.

6. Снимите крышку, добавьте чеснок, перемешайте и готовьте ещё две-три минуты, чтобы выпарить лишнюю влагу и сделать картофель хрустящим.

7. Снимите с огня, посыпьте петрушкой, при необходимости досолите.

Это блюдо подаётся горячим в качестве гарнира к утке, телятине или как самостоятельное. Если хотите придать ему лесные нотки, добавьте в него ломтики белых грибов или немного трюфельного масла.