Le lièvre à la royale de Guy Savoy: comme un sortilège d’automne

Il apparaît sans masque et sans chapeau, tout nu sous sa cape noire dans laquelle se reflète la lumière d’une belle journée d’automne. Ce n’est pas Zorro, mais le lièvre à la royale. Si quelques champignons (dont des cèpes de compétition) ne faisaient pas la ronde au bord du disque de porcelaine, si un riz gratiné croustillant ne nous faisait pas de l’œil à côté, si l’on n’avait pas humé, devançant l’assiette, un fumet envoûtant, on pourrait croire à un dessert au chocolat.

Nous sommes chez Guy Savoy, la Seine et donc Paris sont vos commensaux. Le sommelier s’approche avec, à la main, une bouteille de Château Doisy-Védrines 1990, un sauternes légèrement rafraîchi. Trouver l’accord avec un tel plat n’est pas évident. On peut bien sûr aller chercher les arômes profonds d’un grand bourgogne ou ceux d’un seigneur de la vallée du Rhône ; le patron apprécie le contre-pied du liquoreux, qui va enrubanner de sa sucrosité épicée la puissance tellurique de son lièvre.

Le lièvre à la royale est une damnation…