Что приготовить из баклажанов на зиму — читать на Gastronom.ru

Маринованные баклажаны

В зимних заготовках с баклажанами чаще всего используется уксусная кислота. Но может быть и яблочная или винная. Строго следуйте рецептуре и ни в коем случае не уменьшайте положенное количество уксусной кислоты. Даже незначительное сокращение ее количества может привести к развитию болезнетворных бактерий и порче продуктов. Маринад обычно готовится с добавлением соли и сахара, и эти специи вместе с кислотой создают сбалансированный вкус. Баклажаны можно замариновать целыми, нарезать на кружочки или дольки.

Баклажаны предварительно подвергают тепловой обработке — бланшируют, жарят или запекают. В банки складывают мягкие, уже податливые баклажаны и заливают маринадом, составленным по вкусу — с чесноком, острыми специями. Туда же в компанию пойдут томаты, морковь, болгарский перец, лук, кабачки — все разнообразие сезонных овощей можно поместить в баночку и залить маринадом.

Для приготовления маринованных баклажанов лучше использовать позднеспелые сорта: упругие, с ровным блестящим фиолетовым окрасом, со слаборазвитыми семенами, диаметров 5–6 см и длиной 10–12 см.

Приготовить баклажаны на зиму можно и другим способом — естественного брожения, он тоже очень популярен. Особенно пользуется спросом рецепт квашеных баклажанов, фаршированных овощами. Баклажаны фаршируют морковью, луком, болгарским перцем, капустой, зеленью и чесноком. Заливают рассолом и оставляют для брожения. Для такого способа заготовки баклажаны отбираются ровные, одинаково размера. Плодоножку и чашелистик при таком способе консервирования чаще всего оставляют.

Баклажаны можно консервировать и с помощью соленого раствора — рассола. Концентрация соли при таком способе должна быть достаточной, чтобы замедлить процесс развития болезнетворных бактерий. В процентном содержании — около 5%. Тогда как обычно мы солим еду в пределах 1–1,5%. В соленые баклажаны добавляют зелень, чеснок, лавровый лист, перец горошком.

Баклажаны для квашения и для соления предварительно бланшируют.

Для заготовки баклажанов на зиму овощи можно запечь или пожарить — так, как вы обычно делаете в сезон. Сложите в банки с пассерованным луком, морковью, болгарским перцем, зеленью. В качестве консерванта может быть маринад или прокаленное растительное масло — его следует довести до закипания и остудить. Маслом заливаются плотно уложенные овощи слоем 2 см. Масло предотвращает поступление воздуха и тем самым не дает возможности развиваться гнилостным процессам, плесени.

Баклажаны прекрасно сочетаются с сезонными овощами, которые поспевают одновременно с ними. А это все, что можно собрать с грядки: болгарский перец, помидоры, репчатый лук, морковь, чеснок, капуста, кабачки. Причем можно готовить как с одним из перечисленных овощей, так и собрать их все вместе, дружной компанией.

Я часто готовлю традиционное соте из баклажанов и добавляю в него немного риса. Он впитывает часть жидкости, и блюдо получается более густое, сытное. В таком варианте баклажаны можно заготовить и на зиму, предварительно стерилизовав. А зимой останется только разогреть — и ужин готов.

Салат из баклажанов на зиму

По сути, этот салат по технологии приготовления повторяет соте. Овощи так же обжариваются в небольшом количестве масла, затем тушатся в сотейнике — удобной посуде с широким дном и невысокими бортиками. Но, если удобнее и привычнее называть блюдо салатом, давайте так и будем называть: салат из баклажанов на зиму. Главное, что это очень вкусно.

Все овощи для салата из баклажанов на зиму обжариваются с добавлением растительного масла, и потом, в готовом блюде, может ощущаться его избыток, особенно в баклажанах — они как губка впитывают жир. Есть один прием, который позволяет снизить жирность блюда. В рецептах часто встречается совет посолить баклажаны и оставить на время, чтобы из них ушла горечь. Это так, но в современных сортах горечь отсутствует. А вот то, что вымоченный в соли баклажан при жарке впитывает гораздо меньше масла, — это факт.

Совет: чтобы баклажан при жарке меньше впитывал масло, перед тепловой обработкой посолите и оставьте его на 20–30 минут. Затем промойте и отожмите.

Для салата из баклажанов на зиму нужно:

• баклажаны — 1 кг
• помидоры — 800 г
• репчатый лук — 300 г
• морковь — 300 г
• болгарский перец — 400 г
• соль — 2–2,5 ч. л.
• сахар — 1–1,5 ст. л.
• уксус 5% — 3 ст. л.
• душистый перец — 8–10 горошин 
• лавровый лист — 2 шт.
• укроп и петрушка — по 1 небольшому пучку
• чеснок — 3–4 зубчика
• растительный масло — 150 мл

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки. Совет: готовый салат рекомендуется накладывать в горячие банки, поэтому стерилизовать банки нужно параллельно с приготовлением овощей, чтобы к концу готовки банки были горячими.
2. Баклажаны для салата помойте, отрежьте плодоножку и нарежьте кубиками со стороной примерно 3 см. Сложите в емкость, посолите и оставьте на 30–40 минут.
3. Зелень помойте и нарежьте.
4. Помидоры помойте, удалите плодоножку и чашелистик, снимите кожицу, ошпарив кипятком. Нарежьте кубиками и пробейте блендером в пюре. Совет: помидоры можно протереть на крупной терке, удаляя кожицу.
5. Перцы помойте, удалите плодоножку и семена и нарежьте полосками.
6. Лук очистите и нарежьте кубиками. Морковь очистите и нарежьте соломкой, кружочками или натрите на крупной терке.
7. Лук пассеруйте с растительным маслом (50 мл) при невысокой температуре до прозрачности.
8. Добавьте к луку морковь и готовьте все вместе 5–7 минут.
9. Баклажаны промойте водой, отожмите.
10. В сковороде разогрейте растительное масло и порциями обжарьте баклажаны до румяной корочки на огне чуть выше среднего. Совет: не жарьте баклажаны на слишком слабом огне — так овощи будут впитывать больше масла. Сильный огонь также не рекомендуется: будут гореть.
11. Подготовленное для салата томатное пюре перелейте в кастрюлю, добавьте соль и сахар по рецепту (или по вкусу), положите пассерованные лук и морковь, нарезанную зелень, душистый перец, лавровый лист, по желанию мелко нарезанный чеснок. Доведите до закипания и варите 10 минут.
12. В горячее томатное пюре положите обжаренные баклажаны и варите на слабом огне еще 10 минут. За 3 минуты до окончания варки добавьте уксус, аккуратно перемешайте.
13. Заполните салатом горячие банки, прикройте крышками и пастеризуйте. Банки 0,5 л — 40 минут, 1 л — 60 минут.
14. Готовый салат из баклажанов остудите и храните в прохладном темном месте. Салат будет готов к употреблению через неделю.

Баклажаны на зиму без стерилизации

В любом методе консервирования нужно предусматривать, что будет способствовать снижению размножения бактерий и, соответственно, увеличению срока хранения и безопасности. Сахар, соль, кислота, стерилизация, укупоривание — это основные элементы консервирования.

Термически обработать, закатать в банки, стерилизовать — это гарантия сохранности продуктов на зиму. Конечно, можно и без стерилизации, но для сохранности нужно использовать уксус. Как, например, в этом чудесном грузинском рецепте. Сочетание баклажанов и орехов нам знакомо по знаменитым рулетикам с орехами. Два этих далеких, казалось бы, продукта словно созданы друг для друга. Семена кориандра, хмели-сунели (желательно с уцхо — пажитником), сельдерей, имеретинский шафран — все эти специи задают тон и сполна передают характер грузинской кухни.

Имеретинский шафран сами грузины еще называют «желтый цветок».

Слой растительного масла поверх баклажанов «запечатывает» продукты, препятствует образованию плесени и порчи консервов.

Для баклажанов на зиму без стерилизации нужно:

• баклажаны — 1 кг
• репчатый лук — 200 г
• очищенные грецкие орехи — 100 г
• уксус 5% — 100 мл
• растительное масло — 150 мл 
• молотый кориандр — 1/2 ч. л.
• хмели-сунели — 1 ч. л.
• имеретинский шафран — 1 ч. л.
• сельдерей с листьями — 10–12 стеблей
• петрушка — 8 стеблей
• кинза — 8 стеблей
• чеснок — 2–3 зубчика
• стручковый перец и соль по вкусу

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
2. Растительное масло прокалите — нагрейте до закипания и остудите.
3. Баклажаны помойте, нарежьте кружочками 2 см и сложите в емкость, посыпьте солью. Накройте крышкой и оставьте на 3–4 часа.
4. Лук очень мелко нарежьте, посолите и оставьте на 1–2 часа. Затем крепко отожмите.
5. Баклажаны отожмите и обжарьте порциями в разогретом растительном масле на умеренном огне. Баклажаны должны хорошо прожариться внутри.
6. Листья сельдерея, петрушки и кинзы мелко нарежьте.
7. Грецкие орехи для баклажанов на зиму без стерилизации истолките вместе с кориандром, хмели-сунели, острым перцем и имеретинским шафраном.
8. Входящий в состав хмели-сунели пажитник добавляет баклажанам насыщенного орехового аромата.
9. Смешайте ореховую смесь с нарезанной зеленью и репчатым луком.
10. В уксус добавьте 2–3 ст. л. кипяченой воды и залейте орехи со специями. Перемешайте.
11. Должна получиться пастообразная смесь. Если слишком густая, добавьте еще немного кипяченой воды.
12. Жареные баклажаны смешайте с ореховой массой и плотно уложите в банки.
13. Поверх баклажанов влейте прокаленное растительное масло слоем 2 см и закройте стерилизованными крышками.
14. Храните баклажаны на зиму без стерилизации в сухом прохладном месте.

Икра из баклажанов на зиму

Из баклажанов так же, как и из кабачков, готовят икру и ее можно консервировать — закрыть в банки и сохранить на зиму.

Баклажанная икра получается более терпкой на вкус — ведь и сами баклажаны, в отличие от кабачков, имеют более выраженный вкус. Баклажанную икру обычное не пробивают в пюре, а просто мелко рубят: чувствуется структура, каждый ингредиент.

Для приготовления икры баклажаны можно подготовить 2 способами — отварить до готовности или запечь. На мой взгляд, второй способ предпочтительнее: выпаривается часть влаги, вкус становится более насыщенным. После отваривания баклажан приобретает более водянистую текстуру.

А можно сделать так: запечь в духовке, удалить кожицу и плодоножки и горячими уложить в банки. При укладывании в банки посыпать солью и добавить уксус. Закрыть крышками и стерилизовать. А зимой открыть баночку таких баклажанов и приготовить икру из синеньких «по-одесски» со свежими помидорами.

Для икры из баклажанов на зиму нужно:

• баклажаны — 5 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• помидоры — 3 шт.
• болгарский перец — 3 шт.
• чеснок — 3 зубчика 
• растительное масло — 50 мл
• соль, щепотка сахара, черный молотый перец — по вкусу
• уксус 5% — 1 ст. л.

1. Подготовьте стерильные банки и крышки.
2. Духовку включите на разогрев до 200 °C.
3. Перцы помойте.
4. Баклажаны помойте, в нескольких местах наколите вилкой или ножом.
5. Перцы и баклажаны запеките в духовке. Перцы будут готовы через 15 минут, баклажаны в духовке до полной мягкости — примерно через 20 минут.
6. Перцы сложите в кастрюлю и накройте крышкой, остудите, очистите от кожицы и семян. Баклажаны остудите и очистите от кожицы.
7. Баклажаны и перцы очень мелко порубите ножом.
8. Лук мелко нарежьте и пассеруйте в растительном масле до прозрачности.
9. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кубиками. Добавьте к луку, и все вместе готовьте на медленном огне 15 минут. Посолите, поперчите, добавьте щепотку сахара по вкусу.
10. Чеснок очистите и продавите через пресс.
11. Добавьте в сковороду к луку и помидорам баклажаны и перец, чеснок. Перемешайте и готовьте все вместе 10 минут. Попробуйте на вкус: если нужно, добавьте соль, сахар, перец.
12. Влейте уксус, перемешайте, прогрейте, 2–3 минуты, и горячую икру из баклажанов разложите в горячие стерилизованные банки. Закройте крышками.
13. Банки с икрой из баклажанов закройте одеялом или полотенцем и оставьте остывать.

Баклажаны с помидорами на зиму

Рецепт довольно простой — баклажаны варятся в помидорном соке до готовности. Можно предварительно испечь баклажаны, а потом проварить в свежем помидорном соке или использовать томатный сок из магазина. Мне кажется, наименее хлопотный и наиболее результативный, с точки зрения вкуса, способ — это проварить баклажаны в соке из свежих помидоров. Тем более в сезон помидоры дешевые.

Для баклажанов с помидорами на зиму нужно:

• баклажаны — 1 кг
• помидоры — 1,5 кг
• чеснок — 1 головка
• красный перец — 0,5 шт.
• соль — 1 ст. л.
• сахар — 2–3 ст. л.
• растительное масло — 70 мл
• уксус 9% — 1 ст. л.

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
2. Помидоры помойте, удалите плодоножку и чашелистик, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
3. Пробейте помидоры блендером в пюре и положите пюре в кастрюлю.
4. Кастрюлю с томатным пюре поставьте на огонь, доведите до закипания. Варите на умеренном огне 15 минут.
5. Баклажаны нарежьте кружочками, толщиной 0,5 см. Очищать баклажаны не нужно.
6. Острый перец мелко нарежьте.
7. В томатное пюре добавьте соль, сахар, растительное масло, нарезанные баклажаны и острый перец. Перемешайте.
8. Накройте кастрюлю крышкой и варите на огне ниже среднего 20 минут.
9. Баклажаны перемешайте и варите еще 20 минут.
10. Добавьте чеснок, уксус и готовьте еще 5 минут.
11. Горячие баклажаны разложите вместе с томатной заправкой в горячие стерилизованные банки, закройте крышками.
12. Банки укройте одеялом и оставьте до полного остывания.

Баклажаны с перцем на зиму

Еще один способ заготовить баклажаны на зиму и разнообразить ассортимент — приготовить баклажаны с болгарским перцем. В оригинальном грузинском рецепте еще добавляют грецкие орехи. Большинство региональных рецептов рождается из тех продуктов, которые есть под рукой. Уж чего-чего, а орехов в Грузии много, и они встречаются в разных рецептах, часто как основной ингредиент. В этой же заготовке вполне можно обойтись и без орехов — все равно будет очень вкусно.

Для баклажанов с перцем на зиму нужно:

• баклажаны — 1 кг
• болгарский перец — 300 г
• лук репчатый — 300 г
• зелень (листья сельдерея, кинзы, петрушки, базилика, укропа)
• чеснок — 1 головка
• уксус 9% — 80 мл
• соль — по вкусу
• растительное масло для прокаливания — 150 мл
• по желанию можно добавить 100 г толченых грецких орехов

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
2. Баклажаны помойте и, не отрезая хвостик, надрежьте вдоль пополам.
3. В кастрюле вскипятите воду и положите баклажаны. Варите 15–20 минут.
4. Готовые баклажаны положите на доску в один ряд и придавите сверху другой доской с грузом. Оставьте под прессом на 8–10 часов. Затем нарежьте баклажаны на кусочки со стороной примерно 3 см.
5. Во время варки баклажаны впитывают много воды и ее нужно максимально удалить — отжать под прессом.
6. Перцы опустите с кипящую воду на 5 минут. Затем отожмите и крупно нарежьте.
7. Прокалите растительное масло — нагрейте до кипения и остудите.
8. Нарежьте очень мелко репчатый лук и листья зелени. Чеснок пропустите через пресс.
9. В емкость положите нарезанные баклажаны, перец, лук, зелень и чеснок. Посолите по вкусу. Добавьте уксус и перемешайте.
10. Плотно уложите баклажаны с перцем в банки.
11. Поверх баклажанов с перцем влейте прокаленное растительное масло слоем 2 см и закройте стерилизованными крышками.
12. Храните баклажаны с перцем на зиму в сухом прохладном месте.

Баклажаны по-корейски на зиму

Что превращает обычный, казалось бы, салат из баклажанов в такой же салат, но по-корейски? Первое — способ нарезки. Все овощи в салат нарезаются длинной соломкой. Наверное, для того, чтобы удобно было есть палочками. Особый вкус и аромат придает специальная приправа, которую часто применяют для приготовления овощных блюд, в том числе и для моркови по-корейски. Нам всем давно этот салат полюбился, и мы отличим его от любого другого. На зиму, конечно: пока есть сезонные, настоящие баклажаны, тоже припасем.

Приправу для корейской моркови можно купить по своему вкусу — более или менее острую.

Для баклажанов по-корейски на зиму нужно:

• баклажаны — 1 кг
• морковь — 200 г
• болгарский перец — 200 г
• лук репчатый — 200 г
• чеснок — 7–8 зубчиков
• уксус 9% — 30 мл
• растительное масло — 80 мл
• соль — 3 ст. л.
• сахар — 1,5 ст. л.
• приправа для корейской моркови — 1 ст. л.

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
2. Баклажаны помойте, отрежьте плодоножки и нарежьте вдоль на ломтики толщиной 1 см. Затем каждый ломтик по диагонали на полоски.
3. Морковь очистите и нарежьте тонкой длинной соломкой или натрите на специально терке для корейской моркови.
4. У перца удалите плодоножку и семена. Разрежьте пополам и затем вдоль, тонкой соломкой.
5. Лук очистите, разрежьте на4 части и затем соломкой.
6. Сложите баклажаны для салата по-корейски в кастрюлю, посыпьте 2 ст. л. соли и залейте кипятком, примерно 2 литра. Перемешайте, прижмите гнетом и оставьте на 10–15 минут.
7. Перец, морковь, лук положите в емкость и продавите чеснок в нарезанные овощи через пресс. Перемешайте.
8. Баклажаны слейте через дуршлаг, хорошо отожмите.
9. Переложите баклажаны в большую емкость, добавьте овощи с чесноком.
10. Добавьте соль, сахар, уксус, растительное масло, перемешайте.
11. Поставьте емкость с подготовленными овощами для баклажанов по-корейски на огонь чуть выше среднего, доведите до закипания.
12. Добавьте приправу для корейской моркови, перемешайте. Попробуйте на вкус. Для остроты можно добавить молотый черный или красный перец.
13. Готовьте овощи на умеренном огне 10 минут.
14. Горячие баклажаны переложите в подготовленные банки, плотно придавливая ложкой.
15. Прикройте крышками и стерилизуйте 25 минут банку емкостью 1 л и 18 минут банку 0,5 л.
16. Закройте банки с баклажанами по-корейски на зиму плотно крышками и укройте одеялом до полного остывания.

Баклажаны с чесноком на зиму

Остренькие, с чесночком, чуть похожие на грибы — что может быть лучше на закуску, с мясом или отварной картошкой! Можно при подаче картошку полить пахучим растительным маслом и вместе с баклажанами посыпать свежим укропом. Кто скажет, что это невкусно?

Да, многие сравнивают баклажаны с грибами. И в этом рецепте их сходство проявляется более всего. Баклажаны хорошо бы подобрать совсем молоденькие, без семян, чтобы семена при готовке не разрушали целостность кусочков.

Для баклажанов с чесноком на зиму нужно:

• баклажаны — 1 кг
• чеснок — 1 головка
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• уксус 9% — 2 ст. л.
• вода — 1 л
• растительное масло — 100 мл

1. Подготовьте стерильные банки и крышки.
2. Баклажаны помойте, отрежьте плодоножки и нарежьте на кубики со стороной 2 см.
3. В кастрюлю налейте воду, доведите до закипания и добавьте соль, сахар и уксус. Перемешайте до растворения сахара и соли.
4. Положите в кастрюлю нарезанные баклажаны, перемешайте и доведите до закипания. Убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите 8–10 минут, до мягкости баклажанов.
5. Чеснок очистите и продавите через пресс.
6. Готовые баклажаны достаньте шумовкой в миску, добавьте чеснок и растительное масло. Тщательно перемешайте.
7. Плотно уложите баклажаны в горячие банки и закройте крышками. Укутайте банки одеялом и оставьте до полного остывания.
8. Храните баклажаны с чесноком на зиму в сухом прохладном месте.

Как заморозить баклажаны на зиму

Чтобы вкус, цвет, текстура баклажанов при замораживании не пострадали и после разморозки баклажаны сохранили максимально свои питательные свойства, овощи обязательно нужно подвергнуть тепловой обработке. Это могут быть бланшировка, запекание или жарка.

Перед заморозкой нужно сразу определиться, как вы будете использовать размороженные баклажаны. От выбора зависят нарезка и способ тепловой обработки.

Какой бы способ вы ни выбрали, нужно начать с подготовки овощей к замораживанию на зиму.

Выберите свежие, не перезрелые баклажаны. Чем свежее баклажаны, тем вкуснее они после разморозки.

Баклажаны должны быть блестящими, темно-фиолетовыми, упругими.

Не используйте поврежденные баклажаны, с пятнами и помятые.

Если вы купили баклажаны, но у вас нет возможности заморозить их сразу, уберите овощи в холодильник, не храните при комнатной температуре.

Овощи перед замораживанием обязательно тщательно помойте, очистите от кожицы. Если баклажанов много, лучше делать это партиями так как баклажаны на воздухе быстро темнеют.

Если вы любите подать на гарнир баклажаны, жаренные кусочками, сразу нарежьте овощи кубиками со стороной 3 см и запеките в духовке или обжарьте на сковороде.

Для рулетиков нарежьте пластинами и бланшируйте.

Для приготовления соте нарежьте кубиками и бланшируйте или обжарьте.

Можно бланшировать и заморозить баклажаны целиком.

Обработанные термически овощи в морозильной камере займут гораздо меньше места, чем свежие.

Бланшировка баклажанов перед заморозкой

Нарезанные баклажаны опустите в кипящую воду на 3–4 минуты. Удобнее делать это в дуршлаге или металлической сетке, чтобы по истечении времени быстро достать овощи. Время бланшировки превышать не рекомендуется, так как овощи станут слишком мягкими, поэтому нужно заранее подготовить емкость с ледяной водой или с кусочками льда и держать в воде баклажаны до полного остывания. Чтобы баклажаны не потемнели, можно в воду добавить немного лимонного сока: на вкус это не повлияет.

Остывшие баклажаны обсушите на бумажном полотенце.

Запекание баклажанов перед заморозкой

Духовку разогрейте до температуры 180 °C.

Очистите и нарежьте баклажаны кубиками. Положите на противень, сбрызните растительным маслом. Посыпьте солью. Запекайте 45 минут. Баклажаны должны стать мягкими и слегка румяными. Остудите.

Жарка баклажанов перед заморозкой

Нарежьте баклажаны кубиками или пластинками — в зависимости от последующего применения. Обжарьте на растительном масле, посолите, остудите на сковороде. Этот способ удобен еще и тем, что всегда, когда вы готовите баклажаны на ужин или обед, можно пожарить лишнюю порцию и, остудив, отправить их в морозильную камеру.

Подготовленные для заморозки баклажаны следует сначала положить в камеру в один слой, чтобы кусочки не слипались. И только когда овощи полностью остынут, сложить в пакеты или контейнеры и отправить на хранение. В заморозке баклажаны могут храниться до 9 месяцев.