Пена в кастрюле: главный страх хозяек или безобидное явление
Бульон — основа множества блюд, но вокруг него ходит немало мифов. Один из самых популярных касается пены: одни уверены, что в ней скопились все вредные вещества, включая антибиотики, и от неё нужно немедленно избавляться. Другие считают её ценным источником белка и даже сравнивают с суперфудами. Где правда и стоит ли вообще беспокоиться по этому поводу?
Что такое пена в бульоне
Пена, которая образуется при варке мяса или птицы, состоит в основном из свернувшихся белков — альбуминов и миоглобина. Также в ней могут быть жировые частицы и примеси, например, остатки крови, из-за чего она иногда приобретает сероватый или коричневый оттенок.
Есть ли в пене антибиотики
Производители обязаны контролировать уровень антибиотиков в мясе, поэтому их остаточное количество не представляет опасности для здоровья. Более того, варка частично разрушает эти вещества, а саму пену они и вовсе не накапливают.
Однако, если регулярно покупать мясо у сомнительных производителей, можно столкнуться с продуктами, в которых нормы не соблюдаются. В таком случае риск устойчивости к антибиотикам возрастает, но сам бульон тут ни при чём.
Когда стоит снимать пену
Главная причина — чисто эстетическая. Если хочется получить прозрачный бульон, пену лучше убрать, ведь она делает жидкость мутной.
В европейской кухне процесс удаления пены даже получил отдельное название — écumer. В азиатских традициях, например, китайской или вьетнамской, мясо перед приготовлением бульона предварительно отваривают и промывают, чтобы убрать первые примеси.
А есть ли польза от пены
Некоторые считают, что в пене содержатся важные питательные вещества, но это миф. Главные полезные компоненты (аминокислоты, коллаген, минералы) остаются в самом бульоне и мясе, а не оседают на поверхности в виде пены.
Уточнения
Бульо́н — отвар, получаемый в результате варки в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов домашней птицы, рыбы и её пищевых отходов, овощей или грибов.