Что приготовить из фарша на сковороде и в духовке? 4 пошаговых рецепта от бренд-шефа

Главное преимущество говяжьего фарша — сбалансированный состав. Например, как считают диетологи и нутрициологи, в 100 г продукта столько белка, цинка, железа, калия, фосфора, витаминов B1, B2, B3 и B6, сколько нужно человеку, чтобы быть активным целый день, даже если это единственная еда за день. Его удобно хранить, ведь он не теряет полезные свойства при замораживании.

Как сделать безупречный фарш?

Создание купажей

Создание купажей — не просто возможность сэкономить дорогие ингредиенты. Это целенаправленный подход к балансу вкуса, жирности и текстуры. Каждое мясо обладает уникальной структурой волокон, вкусом, уровнем влажности и жирности. Смешивая несколько видов, можно достигнуть:

• оптимальной сочности — смешивание жирной свинины с постной говядиной улучшает текстуру, и фарш становится более влажным;

• гармоничного вкуса — сочетание нейтральной индейки и ароматной баранины придаёт блюду характер, не перегружая его;

• контрастной текстуры — объединение говядины с крупными волокнами и нежного куриного фарша даёт котлетам интересную структуру.

Классические купажи

1. Котлетная смесь (русская классика):

• говядина (лопатка или пашина) — 70%;

• свинина (шейка или грудинка) — 30%;

• добавки: репчатый лук, белый хлеб, замоченный в молоке, соль, перец.

2. Митболы (итальянский стиль):

• говядина — 40%;

• свинина — 40%;

• телятина — 20%;

• добавки: чеснок, панировочные сухари, петрушка, пармезан.

3. Кебаб (ближневосточная кухня):

• баранина с жиром — 100% или смесь баранины с говядиной 50/50;

• добавки: тмин, кориандр, чеснок, лук.

4. Пельменный фарш:

• говядина (бедро) — 60%;

• свинина (шея) — 40%;

• добавки: лук, вода, перец, соль.

5. Фарш для бургеров:

• говядина (шея + пашина или грудинка) — 100% или с 20% говяжьего жира;

• добавки: соль и смесь перцев.

6. Фарш из разных отрубов одного вида мяса:

• постное мясо (вырезка или огузок) — плотный фарш;

• жирное мясо (лопатка, пашина, грудинка) — сочный фарш.

Методы приготовления: техника и фракции

Выбор фракции:

• крупный помол (8 мм). Сохраняет текстуру волокон, подходит для бургера, стейк-бургера, тартара;

• средний (5–6 мм). Универсальный вариант для котлет, фрикаделек, митболов, тефтелей;

• мелкий (3–4 мм). Подходит для пельменей, кебабов, части рецептов митлофа (мясной хлеб).

Подготовка и измельчение мяса

• Всегда охлаждайте мясо и насадки для мясорубки, чтобы не перегревать жир.

• Удаляйте сухожилия, плёнки и крупные прожилки.

• Нарезайте мясо на куски одинакового размера (2–3 см).

• Если в составе купажа есть лук, можно прокрутить его в мясорубке с мясом или измельчить отдельно. Второй способ позволяет уменьшить количество влаги в фарше.

Вымешивание фарша

• Вымешивайте руками или в планетарном миксере с насадкой-крюком, пока фарш не станет плотным и однородным.

• Проверьте себя: хорошо вымешанный фарш липнет к рукам и образует гладкую эластичную массу.

• Если по рецепту нужно добавлять воду или сливки, вливайте их в фарш небольшими порциями на протяжении всего вымешивания.

Созревание фарша

Ставьте фарш в холодильник на 30–60 минут, чтобы связать ингредиенты и придать яркости вкусу. Особенно это важно для котлет и митболов — без охлаждения они не будут держать форму при жарке. Фарш для котлет и бургеров необходимо выдержать в холодильнике 8–12 часов, накрыв крышкой или пищевой плёнкой. Фарш для митболов рекомендуется подержать в холодильнике 40–120 минут.

Методы термической обработки фарша

1. Жарка на сковороде — подходит для котлет с хрустящей корочкой из смешанного фарша с хлебом и луком.

2. Запекание в духовке — приготовление мясных рулетов из говядины и свинины с глазурью из кетчупа и вустерширского соуса.

3. Тушение — оптимально для тефтелей в сливочно-томатном соусе с зеленью и овощами.

4. Приготовление на гриле или мангале — идеально для люля-кебаба из баранины с луком, чесноком и зирой.

5. Отваривание — для фрикаделек в прозрачном курином бульоне с лапшой.

6. Приготовление мясной начинки для пельменей, чебуреков, мантов, равиоли и каннеллони.

Как сделать сочный фарш?

• Добавление жира. Жирность 20–30% необходима, чтобы получить вкусный фарш с хорошей текстурой. Вы можете добавить жирные куски говядины или ввести творожный сыр, сливочное масло, бекон.

• Использование влажных добавок. Влажный хлеб, тёртый лук, сливки или вода делают фарш сочным, даже если вы не используете жирное мясо.

• Правильное приготовление. Обжаривайте мясо на умеренном огне и не передерживайте в духовке. Это условие особенно важно выполнять, если вы готовите мясной хлеб (митлоф) или бургеры.

• Плотное вымешивание. Тщательное вымешивание позволяет образовать структуру, которая препятствует выделению мясного сока.

• Добавление ингредиентов, удерживающих влагу. К таким ингредиентам относятся панировочные сухари, «мясной клей» (особые ферменты, модифицирующие структуру белков), яйца, небольшое количество картофельного пюре.

• Тестовая обжарка. Всегда готовьте одну маленькую котлету для дегустации и корректировки баланса соли и оценки консистенции.

4 рецепта блюд из фарша

Чили кон карне

Необычное сочетание испанских слов означает «чили с мясом». Одно из краеугольных блюд мексиканской кухни, которое стало популярным во многих странах мира. Основные ингредиенты — острый перец и фарш.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 6

КБЖУ на 100 г

Калории: 186 ккал

Белки: 7,7 г

Жиры: 11 г

Углеводы: 5,7 г

Ингредиенты:

• говяжий фарш — 300 г;

• красная консервированная фасоль — 120 г;

• белая луковица — 70 г;

• красный сладкий перец — 70 г;

• чеснок — 2 зубчика;

• перец хабанеро или чипотле — 2 шт.;

• очищенные томаты в собственном соку — 350 г;

• растительное масло — 2 ст. л.;

• куриный бульон — 150 мл;

• смесь специй (кумин, кориандр, соль, копчёная паприка) — по вкусу;

• сыр чеддер — 250 г;

• кинза — 5 веточек;

• лепёшка тортилья — 2 шт.

Способ приготовления

1. Нарежьте мелкими кубиками лук, перец чили, красный сладкий перец, чеснок и кинзу. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте полученную смесь в течение пяти минут.

2. Добавьте говяжий фарш, помидоры в собственном соку и готовьте в течение пяти-шести минут.

3. Выложите фасоль, кумин, соль, чёрный перец по вкусу и перемешайте.

4. Переложите массу в горшочек для запекания объёмом 1,5–2 л и плотно посыпьте тёртым сыром.

5. Разогрейте духовку до 180°C. Поставьте в духовку горшочек и запекайте блюдо в течение 15 минут — до плотной золотистой корочки на сыре.

6. Разложите по порциям и подавайте к столу. Разрежьте лепёшки тортильи на несколько частей и подавайте отдельно.

Картофельный пирог

В эпоху популярности органических продуктов старый добрый мясной пирог стал лакомством из детства, которым хочется вознаградить себя за что-то хорошее в конце рабочей недели.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 6 порций

Калории: 148 ккал

Белки: 6,7 г

Жиры: 9,9 г

Углеводы: 7,8 г

Ингредиенты

Для начинки:

• томаты в собственном соку — 400 г;

• фарш из говядины — 500 г;

• морковь — 100 г;

• лук — 100 г;

• чеснок — 2 зубчика;

• сухое красное вино — 100 г;

• розмарин — 4 г;

• вустерширский соус — 3–5 ст. л.;

• лавровый лист — 1 шт.

Для пюре:

• картофель — 1 кг;

• сливочное масло — 100 г;

• сливки 30-процентной жирности — 50 г;

• яйцо — 2 шт.;

• сыр твёрдый (конте, грюйер, гойя, пармезан) — 200 г.

Способ приготовления

1. Очистите и нарежьте картофель на четвертинки. Запеките ломтики в духовке при 220°C до готовности.

2. Натрите сыр. Нарежьте овощи мелкими кубиками. Измельчите чеснок. Обжарьте овощи на хорошо прогретой сковороде до золотистой корочки. Залейте их красным вином и дайте ему почти полностью выпариться. Переложите овощи в миску.

3. Снова поставьте сковороду на огонь. Добавьте 1 ст. л. сливочного масла, выложите фарш, ветку розмарина и чеснок. Хорошо обжарьте мясо, разбивая комочки лопаткой. Добавьте овощи, томаты, вустерширский соус и лавровый лист. Томите блюдо на среднем огне 30 минут, чтобы жидкость слегка уварилась.

4. Приготовьте толчёнку из запечённого картофеля. Для этого растопите в кастрюле сливочное масло, положите туда горячий картофель и растолките его. Добавьте сливки, тёртый сыр и перемешайте. Дайте пюре немного остыть, затем добавьте яйца и снова тщательно перемешайте.

5. Выложите мясной соус в форму для запекания с высокими бортами и сверху покройте его картофельным пюре. Придайте узор ложкой или вилкой. Отправьте запекаться в предварительно разогретую духовку при 180°C на 20–25 минут до образования корочки на поверхности.

Тартар из говядины

Тартар — блюдо французской кухни из сырого фарша. Подаётся с луком, каперсами, петрушкой, перцем и одноимённым майонезным соусом. Пробуя разные приправы, вы можете создать собственный уникальный вариант рецепта.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 2

КБЖУ на 100 г

Калории: 151 ккал

Белки: 4,8 г

Жиры: 9 г

Углеводы: 13 г

Ингредиенты

Для основного блюда:

• охлаждённая говяжья вырезка или диафрагма — 140 г;

• лук шалот или красный лук — 20 г;

• мелкие каперсы — 20 г;

• цедра лимона — 2 г;

• оливковое масло первого отжима — 10 г;

• домашний соус тартар — 40 г;

• твёрдый сыр — 5 г;

• чёрный молотый перец — по вкусу;

• яйцо — 1 шт.;

• рукола — 10 г;

• сухарики — 50 г.

Для домашнего соуса тартар:

• домашний майонез — 100 г;

• анчоусы — 10 г;

• чеснок — 1 зубчик;

• соль морская — по вкусу;

• сок лимона — 1 ст л.;

• горчица дижонская — 1 ч. л.;

• соус сладкий чили — 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Сложите все компоненты для соуса в чашу блендера и перемешайте, посолите по вкусу.

2. Удалите жилы и плёнки с охлаждённого куска говядины. Нарежьте мясо мелкими кубиками и немного порубите ножом. Нарежьте лук и каперсы мелкими кубиками.

3. Смешайте в миске говядину и соус тартар. Выложите массу на тарелку через формовочное кольцо или кольцо из фольги, сверху в центре сделайте углубление и выложите в него желток.

4. По краю или сверху выложите гарнир из лука, каперсов и сухариков. Украсьте тартар ломтиками пармезана, цедрой лимона, чёрным молотым перцем, оливковым маслом и руколой. Подавайте блюдо сразу после приготовления.

Плескавица

Традиционная сербская котлета популярна на всём Балканском полуострове. Её готовят из фарша, в котором есть говядина, свинина и баранина, а приправляют луком, специями и минеральной водой для сочности.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

КБЖУ на 100 г

Калории: 218 ккал

Белки: 14,2 г

Жиры: 18 г

Углеводы: 0,2 г

Ингредиенты:

• говядина (ошеек) — 400 г;

• баранина (задняя нога) — 300 г;

• свинина (лопатка) — 250 г;

• шпик или копчёное сало — 50 г;

• сыр твёрдый или тугоплавкий (халуми, моцарелла для пиццы) — 70 г;

• лук репчатый — 1–2 шт.;

• чеснок — 1–2 зубчика;

• острый красный перец — 1 шт.;

• минеральная вода — 50 мл;

• растительное масло — 1 ст. л.;

• соль, чёрный молотый перец, паприка — по вкусу.

Добавки для подачи:

• пита — 1 шт.;

• морковь — 1 шт.;

• зелень — 1 пучок;

• острый перец — 1 шт.;

• айвар или томатный соус — 200 мл;

• фиолетовый лук — 1 шт.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мясо небольшими кусочками и пропустите через мясорубку с решёткой среднего калибра.

2. Очистите и измельчите лук и чеснок. Очистите от семян острый перец и нарежьте кусочками. Нарежьте сыр мелкими кубиками.

3. Смешайте в глубокой миске мясной фарш, лук, сыр, чеснок и острый перец. Добавьте соль, молотый перец и паприку по вкусу.

4. Вливая минеральную воду, тщательно перемешайте массу.

5. Накройте миску плёнкой и поставьте в холодильник минимум на два часа, а лучше – на ночь, чтобы фарш настоялся.

6. Из охлаждённого фарша сформируйте плоские котлеты диаметром около 15 см и толщиной 1–1,5 см.

7. Обжаривайте плескавицу с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.

8. Подавайте с добавками, такими как пита, свежие овощи, айвар или соус.