Гуйру лагман

30 июля 2023 / gastronom

Гуйру лагман или лагман по-уйгурски — традиционная лапша с густой, насыщенной и ароматной подливой. Это вкусное и сытное блюдо отличается методом нарезки и обжарки овощей и обилием специй. Перец, пекинская капуста, лук, имбирь, чеснок режутся крупно и не тушатся в собственном соку, а быстро обжариваются на сильном огне и добавляются сверху уже готовой отваренной лапши. Средняя порция готового лагмана — 100 г готовой лапши и 150 г мясной подливы.

Впервые лагман появился в Китае. По легенде однажды встретились на дороге три путника, и так как были они очень голодны, то решили из имеющихся у каждого припасов приготовить горячее блюдо — так и появился первый вариант лагмана. Затем кушанье распространилось в Монголию, Афганистан и по всей Средней Азии. В современной кулинарии существует несколько видов лагмана - гуйру, суйру, босо, а также японский вариант — рамэн.

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г говядины или баранины
150 г пекинской капусты
80 г репчатого лука
1 желтый сладкий перец
1 красный сладкий или полугорький перец
1 стебель черешкового сельдерея
20 г зелени сельдерея
2 зубчика чеснока
70-80 г лапизы
200 мл растительного масла
80 мл пшеничного укуса
2-3 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. кукурузного крахмала
70 мл питьевой воды
соль
сахар
красный острый молотый перец

Для лапши:

300 г муки высшего сорта
30 г крахмала
165 мл воды
7 соли
растительное масло

Для мясного маринада:

15 г сырого яйца
20 мл соевого соуса
15 г кукурузного крахмала
1 ст. л. растительного масла
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Говядину почистите от плёнок, протрите влажной тряпкой или салфеткой из нетканого материала. Нарежьте тонкими небольшими кусочками, для облегчения нарезки, мясо можно подморозить в морозилке в течение 2 ч.

Шаг 2

Замаринуйте говядину, сначала добавив воду и вымешав мясо так, чтобы вся вода впиталась. После взбейте до однородности яйцо и отделите 15 г, добавьте яичную смесь в мясо и тщательно перемешайте так, как-будто замешиваете тесто. Всыпьте крахмал и опять точно также перемешайте. В конце посолите, перемешайте и уберите в холодильник минимум на 2 ч.

Шаг 3

Приготовьте тесто для лапши. В глубокую миску просейте муку и крахмал, сделайте по центру углубление. Постепенно вливая подсоленную воду по центру, замесите эластичное тесто. Месить необходимо не менее 15-20 мин. Уберите тесто в пакет отдохнуть не менее 30 мин.

Шаг 4

Отдохнувшее тесто еще раз перемните, буквально 2-3 мин и раскатайте скалкой в прямоугольник толщиной 1 см. Прямоугольник нарежьте на полоски в 1 см шириной и смажьте все растительным маслом, заверните в пакет и уберите отдыхать еще на 30 мин.

Шаг 5

Достаньте тесто из пакета и каждую полоску раскатайте руками в длинный жгут. Широкую тарелку смажьте растительным маслом и уложите на нее жгуты теста, свернутые улиткой. Накройте пленкой или пакетом и дайте постоять 20 мин.

Шаг 6

Затем каждый жгут разверните обратно и при помощи рук, раскатайте еще раз по столу, чтобы он стал толщиной не более 5 мм. Каждый раз при раскатке одной рукой поднимайте часть жгута, вытягивая его кверху. Смажьте маслом, накройте пленкой и оставьте на 20 мин.

Шаг 7

Тонкие жгуты нарежьте на части длиной 15 см. Каждый жгут по одному возьмите в обе руки и потихоньку начинайте вытягивать лапшу до нужной вам толщины. Для Гуйру лагмана сейчас популярна лапша, которая чуть толще обычных спагетти. При вытягивании лапши, жгуты встряхивайте и ударяйте об стол, слегка подкручивая. Чем тоньше будет становиться ваш жгут, тем длиннее, так что каждый раз складываете его вдвое. В итоге у вас из 15 см вытянет около 1 м лапши. Готовую лапшу смажьте маслом и уберите в холодильник.

Шаг 8

Подготовьте ингредиенты для лагмана. Лук нашинкуйте тонки перьями, сладкие перцы нарежьте на ломтики примерно 2 на 2 см, пекинскую капусту (нижнюю половину с мясистой частью) нашинкуйте полосками толщиной в 1 см, чеснок измельчите через пресс. Черешковый сельдерей нашинкуйте ломтиками в 2-3 мм толщиной, зелень сельдерея крупно нарежьте.

Шаг 9

В большом количестве кипящей воды с солью отварите лапшу до готовности. После закипания воды, лапшу варите 2-3 мин постоянно помешивая. Готовую лапшу откиньте на дуршлаг и сверху обдайте холодной водой, а затем опять горячей в которой она варилась. Горячую воду после варки не выливайте, потому что лапша иногда успевает остыть пока готовится подлива и вероятнее всего ее еще раз придется обдать кипятком в дуршлаге.

Шаг 10

В вок налейте 200 мл растительного масла и хорошо его нагрейте. Очень быстро, постоянно помешивая, до золотистого цвета обжарьте мясо буквально 2 мин. Добавьте к мясу лук, через 1 мин чеснок, еще через 1 мин пекинскую капусту и сладкие перцы. Готовьте все постоянно помешивая 2-3 мин.

Шаг 11

На чистую кастрюлю поставьте дуршлаг и скиньте в него все из вока, все масло должно стечь в кастрюлю. Зачерпните из кастрюли 1-2 ст. л. масла и верните в вок вместе со всеми составляющими. Лишнее масло из кастрюли вам больше не понадобится, но пригодится для следующих порций мясной подливы, если вам предстоит ее много готовить в этот день.

Шаг 12

К мясу и овощам добавьте лапизу и перемешав, слегка прижарьте ее. Затем, постоянно помешивая, добавьте соевый соус, пшеничный уксус, куриные гранулы, соль, сахар, красный острый молотый перец, черешковый сельдерей.

Шаг 13

Влейте 70 мл воды с размешанной в ней 1 ч. л. кукурузного крахмала. На сильном огне потушите 1 мин, добавьте зелень сельдерея, перемешайте, готовьте еще 1 мин, попробуйте на вкус. Подавайте на стол, залив горячей подливой готовую лапшу в глубокой тарелке.

Хозяйке на заметку

Куриные гранулы в гуйру лагмане можно заменить на порошковый куриный бульон, который сейчас можно купить в любом магазине. Лапизу (перечную пасту), если нет возможности ее купить, повара советуют заменять на томатную пасту с острым перцем.

Кстати

Есть другие версии уйгурского лагмана — Суйру и Цомян. В Сйуру лагман овощи нарезаются гораздо мельче и не столько обжариваются в масле, сколько тушатся и получается в итоге более жидкая подлива. Цомян лагман — заранее готовую и нарезанную лапшу обжаривают вместе с овощами на сковороде.

Время готовки

3 ч

Количество порций

Тип блюда

суп

Сложность приготовления

средне

На одну порцию:

Калории

674,6 ккал

Белки

14,3 г