Как мариновать маслята на зиму: секреты подготовки и рецепты маринадов — читать на Gastronom.ru

В чем особенность маслят

Собирать маслята можно с комфортом и удовольствием — поодиночке они не растут, и придя на поляну можно легко и быстро набрать целую корзину и отправиться домой.

Насчитывается  около десятка сортов маслят, но все их объединяет одна особенность — шляпка, покрытая липкой маслянистой пленочкой, благодаря которой грибы, собственно, и получили свое название. В сыром виде маслята не особенно ароматны и на вкус довольно нейтральны, но при варке, жарке, тушении или мариновании они преображаются — и становятся по-настоящему вкусными. Классика жанра — маслята, жареные с картошкой. Но если вы хотите сохранить грибы на зиму, мы двумя руками голосуем за маринование: это и вкусно, и удобно.

Как подготовить маслята к маринованию

Мариновать лучше небольшие грибочки примерно одинакового размера. Во-первых, они равномерно пропитаются маринадом и будут одинаково вкусными. Во-вторых, такие грибы выглядят особенно аппетитно — аккуратно и красиво смотрятся в салатнике на столе.

1. Сначала выложите грибы на стол, застеленный бумагой или старыми газетами, и переберите, удаляя мусор, слишком крупные и червивые экземпляры.

2. Затем наденьте тонкие латексные или нитриловые перчатки и аккуратно снимите кожицу с каждой шляпки. Делать это голыми руками не советуем — пальцы быстро окрасятся в черный цвет (в кожице много железа), и отмыть их будет непросто.

Некоторые советуют кожицу не снимать. Но в этом случае грибы потемнеют, а рассол станет мутным и слизистым. Если такой результат не смущает — можете сэкономить время. Но если хотите получить светлые, красивые маринованные грибочки — придется потрудиться.

3. После чистки соскоблите с ножек следы земли и песка, промойте грибы под проточной водой — и можно переходить к следующему этапу.

Как мариновать маслята

Маринование, как правило, состоит из двух этапов: сначала — варка в воде, затем — варка в маринаде. Все просто.

Бытует мнение, что если грибы собраны в экологически чистом месте (вдали от трасс, городов и заводов), их можно не варить предварительно. Мы бы не рекомендовали пропускать этот шаг: и для безопасности, и для лучшего усвоения грибов организмом.

Базовый алгоритм маринования маслят

1. Сложите грибы в кастрюлю, залейте холодной водой, слегка подсолите и доведите до кипения.

2. Варите около 20 минут, затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. После этого готовьте маринад и продолжайте по рецепту.

В качестве консерванта подойдет столовый уксус (9%), уксусная эссенция (в строго выверенных дозах!), яблочный уксус или лимонный сок. Добавлять их нужно в самом конце варки, иначе они утратят свои свойства.

Маринованные маслята готовы? Сразу, пока они горячие, разложите их по стерилизованным сухим банкам и закатайте. Помните: стерильность посуды и крышек — залог того, что заготовки сохранятся надолго и будут безопасны для здоровья.

Какие специи и пряности использовать для маринования маслят

Базовый набор специй — соль, черный перец горошком и лавровый лист. Многие кулинары ограничиваются только этим, считая, что лишние пряности заглушат грибной вкус. Мы же уверены: если соблюдать меру, можно смело экспериментировать.

Добавьте в маринад немного чеснока, гвоздики, кардамона, кориандра, душистого перца, укропных семян или острого перца. Главное — не переусердствуйте и не смешивайте все сразу.

Если маринуете маслята впервые, начните с базового набора. А в следующий раз можно добавить одну-две новые пряности — и оценить результат.

Рецепты

Маринованные с уксусом маслята

Беспроигрышный способ приготовления маслят. Самые лучшие грибочки для такого рецепта — маленькие, с крепкими шляпками: в маринованном виде они будут хрустящими и очень вкусными.

1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

• маслята — 1 кг

Для маринада на 1 л питьевой воды:

• столовый уксус (9%) — 50 мл
• соль — 30 г
• сахар — 25 г
• душистый перец горошком — 2 шт.
• черный перец горошком — 2 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• гвоздика — 1 шт.

1. Переложите очищенные грибы в кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы она покрыла грибы, и поставьте на огонь. Когда она закипит, снимите пену. Варите маслята 15–20 минут и откиньте на дуршлаг.
2. Приготовьте маринад. Налейте в большую кастрюлю воду (1 л или 2 л – ориентируйтесь на количество отварных грибов). Добавьте все пряности и специи, кроме уксуса. Доведите до кипения. Варите 5 минут.
3. Добавьте грибы. Варите 15 минут.
4. Влейте уксус. Варите 3 минуты и снимите с огня.
5. Разложите грибы с маринадом по стерилизованным банкам и закатайте. Переверните и дайте остыть.

Полезный совет

Чтобы легче было снимать кожицу с маленьких грибов, обдайте их несколько раз кипящей водой из чайника.

Маринованные с лимонной кислотой маслята

Этот рецепт посвящается тем, кто принципиально не использует уксус, даже для консервации. Расскажем, как замариновать маслята с лимонной кислотой в качестве консерванта. Получается очень вкусно.

1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

• маслята — 1 кг

Для маринада на 1 л питьевой воды:

• соль — 55 г
• сахар — 45 г
• лимонная кислота — 16 г
• душистый перец горошком — 3 шт.
• черный перец горошком — 5 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• семена кориандра — 1 ч. л.
• гвоздика — 1 шт.

1. Удалите кожицу на шляпках маслят, почистите ножки. Залейте водой так, чтобы она покрыла грибы. Доведите до кипения. Варите маслята 15–20 минут. Откиньте на дуршлаг.
2. Приготовьте маринад. Налейте в большую кастрюлю воду. Добавьте пряности и специи, за исключением лимонной кислоты. Доведите до кипения. Варите 5 минут.
3. Добавьте грибы. Варите 15 минут. Добавьте лимонную кислоту и перемешайте. Варите 5 минут. Разложите маслята в маринаде по стерилизованным банкам и закатайте. Переверните на полотенце и дайте остыть.

Полезный совет

Перед подачей на стол маринованные маслята можно дополнить нарезанным кольцами красным луком.

Маслята, маринованные с чесноком и острым перцем

Если вы предпочитаете более пикантный вкус, обратите внимание на этот рецепт маринованных маслят. Перец чили отвечает за остроту, а чеснок — за насыщенный аромат, благодаря которому у закуски просто нет шансов остаться незамеченной на столе.

1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

• маслята — 1 кг

Для маринада на 1 л питьевой воды:

• столовый уксус (9%) — 60 мл
• соль — 35 г
• сахар — 25 г
• душистый перец горошком — 2 шт.
• черный перец горошком — 6 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• перец чили — 1/3 стручка
• гвоздика — 1 шт.

1. Переберите маслята, удалите кожицу со шляпок, почистите ножки. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену. Варите грибы 15–20 минут. Откиньте на дуршлаг.
2. Приготовьте маринад. Налейте в большую кастрюлю. Добавьте соль и сахар, душистый и черный перец, а также гвоздику.
3. Очистите чеснок и разрежьте каждый зубчик на 3–4 части. Перец чили порубите. Добавьте в воду с пряностями. Доведите до кипения. Варите 5 минут.
4. Положите в маринад маслята. Варите 15 минут. Влейте столовый уксус и варите 3 минуты.
5. Разложите маслята с маринадом по стерилизованным банкам и закатайте. Переверните и дайте остыть.

Полезный совет

В маринад можно добавить и яблочный уксус: в этом случае его количество следует увеличить до 100 мл.