Пшеничный хлеб - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Пшеничный хлеб всегда выделяли за легкость, тонкую структуру клейковины и универсальность. Именно благодаря пшеничной муке этот хлеб мягкий, долго не черствеет и позволяет экспериментировать с текстурой — от воздушных батонов до плотных ремесленных буханок.

Базовый состав:

• мука пшеничная (высший, первый или второй сорт),
• вода питьевая,
• дрожжи (прессованные, сухие) или закваска,
• поваренная пищевая соль, помола №0 или №1,
• сахар (опционально),
• растительное масло, маргарин, сливочное масло (опционально).

В отличие от хлеба из других злаков, пшеничный имеет более эластичный мякиш за счет высокого содержания клейковины, лучше переносит нарезку, реже крошится и часто дольше сохраняет свежесть. При этом он может употребляться в горячем (разогретом) и в холодном виде. Среди безглютеновых и ржаных аналогов пшеничный хлеб выделяется нейтральностью вкуса, что делает его универсальным элементом ежедневного рациона.

Немного из истории продукта. На Ближнем Востоке археологи находили древнейшие лепешки возрастом свыше 14 тысяч лет. В Древнем Египте именно с появлением закваски началась эра дрожжевого хлеба: найденные изображения и папирусы, датируемые III тысячелетием до нашей эры, свидетельствуют о важной роли хлебопечения в жизни египтян. Позднее греки и римляне усовершенствовали рецепты, добавили в тесто оливковое масло, мед и молоко — так появился прообраз современного батона.

Пшеничный хлеб нередко становится центром застолья, сопровождает и повседневные трапезы, и важные события: в древности его приносили в жертву богам, с ним встречали гостей и отправляли в дальнюю дорогу. До сих пор «хлеб-соль» сохраняется как символ уважения на многих славянских свадьбах, а французский багет отмечен в списке нематериального наследия ЮНЕСКО.

Регионы выращивания пшеницы и выпекания белого хлеба тесно связаны — изначально это страны Средиземноморья, затем Восточная и Центральная Европа, позже хлеб получил признание по всему миру. Сегодня Франция знаменита своим багетом, Италия — чиабаттой, Россия — караваями, а страны Восточного Средиземноморья — тонкими лавашами и питами.

Виды и сорта

Ассортимент пшеничного хлеба различается по структуре, степени пышности мякоти, корке и составу добавок. К классическим видам относят батон, багет, чиабатту, лаваш, пшеничные подовые и формовые буханки, а также хлеб на закваске. Батоны характеризуются тонкой нежной коркой и эластичным мякишем с равномерной пористостью. Французский багет отличается тонкой хрустящей коркой и крупными нерегулярными порами, чиабатта — крупнопористой, влажной и порой слегка тягучей структурой. Подовые и формовые буханки обычно имеют более плотный, однородный мякиш и прочную корку. Лаваш, пита и схожие разновидности формируют тонкий пласт хлеба без выраженной крошки и воздушных полостей.

Виды могут различаться и по типу используемой муки:

• высший сорт пшеничной муки дает светлый, воздушный хлеб,
• применение муки первого или второго сорта придает выпечке более выраженный вкус зерна, менее нежный цвет и чуть более плотную текстуру.

Дополнительные ингредиенты (растительное масло, молоко, мед, яйца) используются для создания особых сортов: молочного хлеба, сдобных булок, бриошей, что влияет на вкус, цвет и структуру изделия.

Чем отличается от похожих продуктов

Пшеничный хлеб занимает особое место среди других хлебобулочных изделий благодаря балансу мягкости, сдержанного вкуса и универсальности в использовании. По сравнению с ржаными или смешанными хлебами (на закваске или дрожжах), пшеничный отличается более нежным мякишем, менее выраженной кислотностью и легкой, едва уловимой сладостью. Он уступает ржаному хлебу по содержанию пищевых волокон и плотности, но выигрывает за счет текстуры и универсальности — подходит как к первым блюдам, так и к закускам, основным и сладким вариантам сервировки.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Основу питательной ценности пшеничного хлеба составляют сложные углеводы и растительный белок, а также ряд витаминов группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин). Помимо этого, в его  составе присутствуют минералы: железо, фосфор, магний и кальций.

В 100 граммах пшеничного хлеба (зависит от состава и производителя) содержится:

• Калорийность 250–265 ккал     
• Белки 7,5–8,5 г        
• Жиры 1,0–1,5 г        
• Углеводы 50–53 г   

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин B1 (тиамин) 11–14%  
• Витамин B2 (рибофлавин) 4–6%
• Витамин PP (ниацин) 9–11%       
• Железо 5–7%                
• Магний 6–8%                
• Кальций 2–3%               
• Фосфор 10–12%            

Рекомендуемая суточная норма потребления пшеничного хлеба для взрослых составляет: до 200–250 граммов, для детей – не более 50–100 граммов, в зависимости от возраста. Пожилым не следует есть более 100–150 граммов, рекомендуется выбирать варианты с пониженным содержанием соли и учитывать индивидуальные ограничения, например, при сахарном диабете или непереносимости глютена.

Как выбирать

Свежий пшеничный хлеб отличается ровной формой без деформаций, с аккуратной гладкой или слегка трещиноватой коркой. Корка должна быть золотистой или светло-коричневой — оттенок зависит от типа выпечки, но не допускается наличие серого или пятнистого цвета. Мякиш — эластичный, умеренно упругий, без пустот, слежавшихся участков и крупных трещин. При срезе поверхность мякиша выглядит равномерной, структура пористая, но не рыхлая.

Запах. У качественного пшеничного хлеба тонкий, слегка сладковатый хлебный аромат, без затхлых или кисловатых нот.

Вкус. Мягкий, гармоничный, чуть сладковатый без горечи, кислоты и дрожжевого послевкусия.

Признаки свежести — упругий, но мягкий мякиш, легко восстанавливающий форму после легкого нажатия, и корка, которая слегка хрустит при надавливании, но не крошится излишне.

Какие ошибки можно допустить при выборе? Не стоит ориентироваться только на дату производства — хлеб мог неправильно храниться до выкладки на прилавок. Осмотрите изделие на предмет плесени (часто появляется на срезе и в складках), избегайте буханок с влажной, липкой или серой коркой. Не покупайте хлеб с неровно окрашенной коркой — это может говорить о нарушениях при выпечке. Если продукт упакован, выбирайте хлеб в бумажной или перфорированной упаковке: в ней хлеб дольше сохраняет вкус и аромат. И еще один совет — если есть возможность, отдавайте предпочтение хлебу из пекарни с быстрым оборотом, где изделия не залеживаются на полке.

Как хранить

Пшеничный хлеб относится к продуктам, которые употребляются преимущественно в свежем виде. Для большинства сортов оптимальный срок хранения не превышает 24–48 часов после выпечки: в этот период хлеб сохраняет мягкость, упругость и характерный аромат. Длительное хранение приводит к убыстренному черствению — мякиш теряет влагу, становится ломким, корка теряет хруст. Исключение составляют ремесленные сорта на закваске, способные дольше сохранять свежесть за счет высокого содержания органических кислот и плотной корки.

Оптимальная температура — от 18 до 24 °C, влажность воздуха — 60–70%. Самое подходящее место — хлебница с хорошей вентиляцией или закрытый деревянный ящик, защищенный от прямых солнечных лучей. Хранение в холодильнике приводит к ускоренному черствению из-за пересушивания мякиша, поэтому такой способ используется только в исключительных случаях.

Как лучше всего хранить пшеничный хлеб? Целиком, в нарезке он быстрее теряет влагу. Если буханку уже разрезали, плотно прикройте срез либо бумагой для выпечки или чистым полотенцем. Не стоит хранить хлеб в полиэтиленовом пакете: внутри быстро скапливается конденсат, что провоцирует появление плесени и ускоряет порчу корки.

Пшеничный хлеб можно заморозить? Да, охладите буханку до комнатной температуры, разрежьте на удобные ломти (куски), уберите в морозильник в плотном пакете с минимальным количеством воздуха. Для употребления достаточно подогреть ломоть в тостере или духовке — хлеб почти не теряет текстуру и аромат. Еще сушка — подходящий вариант для черствых остатков: из подсушенного хлеба удобно делать сухари или панировочные крошки.

Какой срок хранения у продукта? Свежий хлеб сохраняет лучшие вкусовые качества 24–36 часов при комнатной температуре и нормальной влажности. В бумажной упаковке хлеб не теряет свежесть до двух суток. В морозильной камере срок хранения — до 2–3 месяцев без потери качества. После размораживания его рекомендуется использовать в течение суток. Нарезанный хлеб обычно черствеет за 12–24 часа.

Какие типичные ошибки при хранении можно допустить? Главные ошибки — хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах или пластиковых контейнерах без вентиляции, класть теплый или влажный хлеб на хранение, а также держать его вместе с овощами или фруктами (из-за повышенной влажности).

СОВЕТ: не помещайте несколько разных видов хлеба в одну емкость: быстро разрастается плесень, и запахи смешиваются.

Как приготовить дома

Домашний хлеб на сухих дрожжах не требует особых кулинарных навыков, поэтому его можно готовить каждый день. Изучите наш рецепт домашнего хлеба на сухих дрожжах: в составе — только натуральные ингредиенты. Только непременно дайте тесту хорошо расстояться, чтобы готовая выпечка получилась пышной и воздушной. 

На 400 граммов мука пшеничной хлебопекарной возьмите 230 миллилитров воды, 8 граммов сухих дрожжей, по 1 чайной ложки сахара и соли, 3 столовые ложки рафинированного растительного масла.

Хлеб можно готовить и с прессованными дрожжами. Разница только в пропорциях! На то же количество ингредиентов потребуется 20–22 граммов свежих.

Как готовить

Свежие ломти хлеба используются для бутербродов, гренок, основу для канапе и закусок. Традиционно хлеб легко поддается обжарке — на сухой сковороде, с небольшим количеством масла или в тостере. Жарка придает хлебу хрустящую корочку, усиливает аромат, а мякиш становится плотнее и чуть более пружинящим.

Запекание с различными начинками, например, с сыром, овощами, мясом, курицей или индейкой превращает пшеничный хлеб в самостоятельное блюдо — такие варианты популярны для горячих закусок и завтраков. Хлеб используют и для приготовления запеканок, буханки фаршируют, готовят с ним хлебные пудинги и шарлотку.

Черствый хлеб идеален для панировочных сухарей: сушку производят при низкой температуре в духовке или на открытом воздухе, чтобы сохранить аромат.

Технологии приготовления влияют на текстуру и вкус: хлеб для тостов становится ярче по вкусу, приобретая приятные чуть карамельные ноты, обжаренный со сливочным маслом получает легкую сливочную сладость, а запеченный хлеб с начинками становится мягким в середине и хрустящий ближе снаружи.

ВАЖНО! Хлебный мякиш, особенно плотную часть под коркой круглых караваев, давно ценят в кулинарии за его способность впитывать соки и соусы. Эту часть изделия используют в качестве съедобной «тарелки» для подлив, жаркого или гуляша. В современной гастрономии на его основе делают хлебные чипсы, тарталетки, а в скандинавских странах — запеченные хлебные корзинки для салатов.

Пшеничный хлеб особо удачен в качестве основы для тостов, сэндвичей и горячих бутербродов, а также для супов-пюре, где он подается с гренками. Используйте его для легких закусок с пастами или паштетами, в сочетании с овощами и зеленью для брускетт, а также в составе простых завтраков с медом или джемом.

Еще из пшеничного хлеба готовят домашний квас и хлебное пиво. Для этого используют подсушенные корки, которые заливают водой с добавлением закваски и сахара; спустя несколько дней брожения получается освежающий напиток с мягким хлебным вкусом, популярный в восточноевропейской и финской кухне.

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего пшеничный хлеб раскрывается в компании бри, рикотты, маскарпоне, творожных сыров, сливочного масла, натурального йогурта. Он хорошо сочетается с вяленым или запеченным мясом (ветчиной, ростбифом, куриным филе), колбасами, паштетами, форелью, тунцом (в том числе консервированным), яйцами и авокадо.

Для легких закусок подходит хумус, овощная икра из кабачков или баклажанов, помидоры, руккола, петрушка, базилик.

Из фруктов и ягод рядом с пшеничным хлебом хороши яблоки, груши, инжир, клубника, киви, а еще варенья, джемы и мед.

Чем можно заменить

Привычный нам батон пшеничного хлеба замените чиабаттой, багетом, тостовым хлебом, толстым лавашом. Похожую мягкую текстуру и нейтральный вкус найдете у картофельного хлеба или бриоши, только они более сладковатые. В менее подходящих случаях можно выбрать серый или кукурузный хлеб, но вкус будет заметно отличаться.

Продукт в кухнях мира

Во Франции популярны багет и бриошь, служащие основой для завтраков, бутербродов и всевозможных закусок. В Италии ценят чиабатту и фокаччу — их подают с оливковым маслом, сырами, делают из них панцанеллу (хлебный салат с помидорами и луком) или используют для панини (итальянский вариант закрытого сэндвича). 

В Испании пшеничный хлеб служит основой для тапас и популярного блюда пан-кон-тумате (хлеб с томатами и оливковым маслом).

В странах Восточной Европы из него готовят гренки, бутерброды с солеными и копчеными продуктами, запекают с яйцом или творогом.

В Англии ломтики белого хлеба традиционно используются для тостов и сэндвичей, обязательных на завтрак и к чаю.

В ближневосточных и средиземноморских кухнях — это пита, которую наполняют овощами, мясом и соусами.

Польза и вред пшеничного хлеба

Пшеничный хлеб — источник легкоусвояемых углеводов, которые обеспечивают организм энергией для физической и умственной активности. Витамины, входящие в его состав, играют важную роль в обмене веществ, поддерживают работу нервной системы и способствуют выработке энергии на клеточном уровне. Железо участвует в формировании гемоглобина и предотвращает развитие анемии, фосфор и магний важны для костной ткани и функционирования сердца.

Регулярное умеренное употребление пшеничного хлеба помогает поддерживать энергетический баланс и способствует насыщению. Благодаря содержанию витаминов группы B, хлеб поддерживает устойчивую работу нервной системы и может способствовать улучшению настроения и концентрации внимания. Углеводы в составе поддерживают уровень глюкозы в крови, что особенно важно для активных людей, спортсменов, школьников и работников умственного труда.

Ряд исследований указывает на то, что белый хлеб с пониженным содержанием соли может снижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний у лиц с артериальной гипертензией по сравнению с вариантами с избытком соли. Кроме того, небольшое количество пищевых волокон улучшает моторику кишечника, а растительный белок играет роль в поддержании мышечного тонуса.

В чем вред пшеничного хлеба? Он не подходит людям с целиакией и индивидуальной непереносимостью глютена: клейковина пшеницы способна вызывать воспаление и нарушения в работе желудочно-кишечного тракта у этой категории потребителей. Избыточное употребление хлеба может привести к повышенной нагрузке на поджелудочную железу и колебаниям уровня сахара в крови, особенно у лиц с инсулинорезистентностью или сахарным диабетом 2 типа. Белый хлеб практически не содержит пищевых волокон (в сравнении с цельнозерновым), что может провоцировать запоры, особенно при недостатке клетчатки в рационе.

Следует ограничивать потребление пшеничного хлеба при ожирении, метаболическом синдроме и склонности к набору массы тела. Содержание соли в некоторых сортах достигает 1,2–1,5%, что нежелательно при гипертонии и хронических сердечно-сосудистых заболеваниях. Входящий в состав хлеба дрожжевой грибок обычно безопасен для большинства людей, но у некоторых он может вызывать дискомфорт при наличии кандидоза, заболеваний печени или аллергии на дрожжи.

5 интересных фактов о продукте

1. Из-за селекции пшеницы, начатой с 1960-х годов в ней стало на 30% меньше железа и цинк – значит, в хлебе тоже.
2. В корке пшеничного хлеба в 8 раз больше антиоксидантов. Почему? Из-за реакции Майяра при выпечке.
3. В 2022 году ученые создали биолюминесцентный пшеничный хлеб с добавлением светящихся водорослей.
4. Добавление 10–15% отрубей в тесто пшеничного хлеба повышает пищевую ценность без ухудшения вкуса.
5. Хлеб Gold Bread от шеф-повара Шехамады из Дубая стоит 1000 долларов за буханку, потому что в нем есть золотая пыль, трюфели и шафран.

Мнение эксперта

По мнению экспертов Роскачества, пшеничный хлеб является доступным источником быстроусвояемых углеводов и некоторых витаминов группы B, однако при регулярном употреблении важно учитывать его влияние на обмен веществ и режим питания. Несмотря на калорийность, пшеничный хлеб практически не содержит пищевых волокон и характеризуется высоким гликемическим индексом, что приводит к быстрым скачкам уровня глюкозы в крови и кратковременному чувству сытости. Поэтому специалисты рекомендуют употреблять такой хлеб преимущественно в составе сбалансированного завтрака или обеда, дополняя блюдами, богатыми белком и клетчаткой (например, с нежирным мясом, яйцами, овощами, зеленью).

Для снижения гликемической нагрузки желательно комбинировать пшеничный хлеб с продуктами, замедляющими усвоение углеводов: творожным сыром, арахисовой пастой без сахара, листовой зеленью, авокадо. Не стоит употреблять его отдельно или в сочетании с быстроусвояемыми сладкими начинками (джемом, сахаром, сгущенкой) — это способствует резким скачкам сахара в крови.

Эксперты советуют ограничивать порции до 1–2 ломтиков за прием пищи и отдавать предпочтение более плотным сортам или хлебу с добавлением цельнозерновой муки. Для снижения количества соли в рационе желательно выбирать хлеб с пониженным содержанием соли или выпекать его дома.