Маринад решает всё: добавьте это — и даже жёсткая говядина станет таять на шампуре
Шашлык — тот самый случай, когда у каждого свой "единственный правильный" рецепт. Но есть несколько универсальных правил, которые действительно работают и делают мясо нежным, сочным и ароматным. Главное — не испортить всё с самого начала.
Шаг 1. Выбрать мясо с умом
Начинающим проще всего работать с курицей или свининой. У них меньше нюансов в приготовлении. Говядина и баранина сложнее — важно выбрать подходящую часть. У свинины — это шея или корейка на кости, у говядины — вырезка, внутренняя часть бедра. Из баранины подойдут шея, рёбра или лопатка.
Свежесть — ключевой фактор. Мороженое мясо теряет сок при разморозке, а значит, и вкус. Если есть сомнения в качестве, можно промыть мясо водой с уксусом: 1 ст. ложка на литр воды. Это убьёт бактерии с поверхности, но не испортит структуру.
Шаг 2. Нарезать без спешки
Идеальный размер кусочков — 4-5 см. Важно удалить плёнки, а вот прослойки жира оставить — они делают шашлык сочнее. Если жир слишком толстый, нарежьте его кусочками и чередуйте с постным мясом.
Куриные ножки и бёдра лучше жарить на решётке, а филе — на шампурах. Старайтесь равномерно распределять мясо по степени прожарки: что готовится дольше, кладите ближе к центру.
Шаг 3. Маринад без фанатизма
Если мясо свежее — можно ограничиться солью и перцем. Но для более яркого вкуса подойдут маринады на основе:
минеральной воды,
кефира или йогурта,
лимонного или томатного сока.
Лучше избегать уксуса — он перебивает вкус и портит текстуру.
Шаг 4. Специи по делу
Соль, перец, немного паприки или чеснока — достаточно. В постное мясо стоит добавить немного масла. Лук натрите или измельчите — он должен дать сок, а не просто лежать в миске кольцами.
Шаг 5. Терпение — вкуснее
Курице хватит пары часов. Свинину маринуют 4 часа, а баранину и говядину — минимум 6. Можно оставить в холодильнике на ночь — хуже не будет.
Уточнения
Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.