Льезон: что это такое, как приготовить и использовать — читать на Gastronom.ru

Что такое льезон и как его используют в кулинарии

Название этого кулинарного термина происходит от французского слова liaison, которое в переводе на русский означает «связь». Льезон, призван соединять определенные ингредиенты воедино, придавая блюду те или иные свойства. Что касается состава льезона, он зависит от цели его применения. Однако непременная его составляющая — куриные яйца.

В каких случаях используют льезон в кулинарии? Например, чтобы к отбивной, кусочку рыбного филе или куриному шницелю лучше пристала панировочная смесь. А еще, когда необходимо загустить соус или суп на последнем этапе. Здесь с яичной смесью уже следует работать очень аккуратно, бережно, поскольку яйца при высокой температуре просто заварятся, и гладкая текстура не выйдет.

Наконец, льезон (смесь желтков с водой или молоком) используется для смазывания тестовых заготовок перед отправкой в духовку. Благодаря этому на поверхности готовых пирожков, пирогов, булочек или другой выпечки образуется румяная блестящая корочка — невероятно красивая и аппетитная.

Секреты и особенности приготовления разных видов льезона

А теперь давайте поподробнее разберемся с тонкостями самого процесса в каждом конкретном случае.

Льезон для шницеля, рыбного филе или куриной котлеты

Такой льезон готовят из смеси слегка взбитых яиц с молоком или водой. Мясную заготовку необходимо окунуть в эту смесь, после чего обвалять в муке или сухарях. Иногда для образования более уверенной хрустящей корочки при жарке применяется двойная панировка. Тогда кусочек рыбы, мяса или филе птицы сначала опускают в льезон, затем обваливают, после чего снова окунают в яичную смесь и финально — в муку или сухари.

Льезона, который используется для панировки, должно быть много. Кусочки мяса, птицы или рыбы просто обязаны купаться в смеси. Поэтому, во-первых, не жадничайте, во-вторых, используйте глубокую посуду (тарелку, миску). В этом случае слой льезона распределится равномерно, как и затем панировка, потому на шницеле или кусочке филе не будет ни толстой грубой корочки, ни досадных проплешин.

Льезон для загущения супа или соусов

В этом случае опытные кулинары прибегают к некоторым хитростям, например, добавляя в желтковую смесь немного кукурузного крахмала, желатина или агар-агара (выбор зависит от конкретного рецепта). Кстати, это уже более современная поварская фишка: строгий рецепт льезона не допускает подобных вольностей. Цель добавок — усилить загущающие свойства и ускорить время их проявления. Но в любом случае желтки сначала тщательно взбивают отдельно, затем добавляют теплое молоко или сливки, после чего снова взбивают и медленно нагревают на водяной бане. И уже потом вливают в соус (суп) и доводят до кипения на слабом огне. Будьте очень внимательны: малейший перебор — смесь свернется, и блюдо будет испорчено. Если же вы все сделаете правильно, суп приобретет идеальную густую и гладкую консистенцию, без комочков.

Льезон для теста

Ну а если вы собираетесь смазывать льезоном тестовые заготовки, просто смешайте желтки с молоком или водой и, используя кулинарную кисточку, легонько пройдитесь по поверхности. Сильно не нажимайте, особенно если речь идет о дрожжевых пирожках или булочках, которые могут просто осесть. Кстати, льезон в подобных случаях можно ароматизировать корицей (ванилином) или дополнить сахаром, белым или коричневым. В последнем случае корочка на поверхности изделий еще и красиво карамелизуется.

Рецепт классического льезона

По классике в состав льезона должны входить только яйца (желтки), вода (молоко, сливки) и соль. На одно яйцо обычно добавляют не более 60 мл жидкости. Кстати, говорят, что некоторые французские шефы используют в качестве той самой «жидкости» кровь животных или даже икру лобстера.

Чтобы приготовить классический льезон для обработки шницелей или кусочков филе перед панировкой, возьмите 2 яйца, взбейте их слегка венчиком, после чего добавьте около 200 мл воды (молока), смешайте и подсолите по вкусу. Иногда для такого льезона берут только белки, которые предварительно взбиваются в плотную пену.

Если же льезон вы планируете добавлять в суп или соус, лучше использовать только желтки и перед добавлением жидкости взбить их получше, чтобы они приобрели абсолютно гладкую консистенцию. После чего влейте молоко, сливки или воду и еще раз перемешайте. Приправьте по вкусу. Сколько льезона нужно для соуса? Профессиональные повара придерживаются следующих пропорций: на 500 мл соуса понадобится 1 желток и 60 мл жидкости.

Ароматизировать льезон можно за счет добавления небольшого количества специй, сушеных трав, лимонного сока или горчицы.

Как использовать для льезона кукурузный крахмал

Сначала разведите его небольшим количеством холодной воды, а затем уже вводите его тонкой струйкой в готовый соус. В этом случае вам удастся избежать комочков. Имейте в виду также, что для загущения льезона нужно использовать совсем немного крахмала (около половины чайной ложки на 3 желтка), иначе получится едва ли не кляр. Желатин или агар-агар также следует предварительно растворить в холодной воде, затем процедить и добавить в соус. После чего подогрейте слегка (примерно до 50 °С) и дайте остыть. Однако с желатином и агар агаром вольничать не стоит. Ориентируйтесь на конкретный рецепт, иначе результат может быть непредсказуемым.

Рецепты блюд с льезоном

Венский шницель из свиного окорока

По классике венский шницель готовится из телятины, но свинина в качестве основы этого блюда тоже весьма неплохой вариант, зато более доступный по цене. Мы точно знаем, как приготовить это мяса идеально — чтобы оно получилось нежным внутри и с потрясающей хрустящей корочкой сверху.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиной окорок — 800 г
• пшеничный батон — 1 шт.
• яйца — 2 шт.
• горчица — 1 ч. л.
• мука — 160 г
• молотая сладкая паприка — 1 ст. л.
• сливочное и оливковое масло для жарки — по вкусу
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разрежьте филе окорока на 4 одинаковых куска, отбейте до толщины 5–7 мм. В одной тарелке смешайте муку с паприкой, солью и перцем. Во вторую тарелку раскрошите мякиш батона. В третьей взбейте яйца с 50 мл воды и горчицей.
2. Поставьте на огонь самую большую сковороду, растопите вместе оба вида масла. Окуните мясо в муку со специями, стряхните лишнее и обмакните в яичную смесь. Дайте стечь лишнему и обваляйте в крошках. Обжаривайте до румяной корочки и с обеих сторон. Затем выложите на бумажные полотенца, чтобы стекло масло, и подайте на стол.

Полезный совет

Венский шницель из свинины можно подать на стол просто с зеленым салатом или с картофелем фри.

Соус беарнез (беарнский соус)

Как это часто бывает в кулинарии, на свет беарнез появился в результате ошибки повара. В начале XIX века шеф ресторана для гурманов «Павильон Генриха IV» Жан-Луи-Франсуа Коллине готовил соус на основе лука-шалота, и что-то пошло не так на финальной стадии. Что делать? Ну не выливать же! Коллине решил исправить ситуацию с помощью эмульсии на основе яичных желтков. Получилось превосходно. Позже рецепт соуса был доработан, и теперь в его основе — эмульсия из топленого масла и яичных желтков с выпаренным белым вином и уксусом на травах. Рецепт, близкий к аутентичному, предлагаем вашему вниманию!

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• яйца — 3 шт.
• сливочное масло — 120 г
• белое сухое вино — 3 ст. л.
• белый винный уксус — 3 ст. л.
• лук-шалот –50 г
• петрушка — 3 веточки
• эстрагон (тархун) — 3 веточки
• соль
• свежемолотый белый перец

1. Очистите и мелко нарежьте шалот. Порубите веточки эстрагона и петрушки (от петрушки возьмите только листочки). Выложите зелень и лук в небольшой ковшик.
2. Влейте в ковшик вино и уксус, доведите смесь до кипения и уваривайте на маленьком огне в течение 5–7 минут, пока жидкость не выпарится на две трети, примерно до 2 ст. л.
3. Процедите полученный соус через сито, хорошо отжимая ложкой зелень и кусочки лука-шалота, чтобы лучше насытить соус ароматами. Дайте остыть.
4. В отдельной миске взбейте венчиком желтки с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна немного побелеть. Добавьте в желтки выпаренную уксусную смесь, продолжая взбивать до образования пены. Растопите в микроволновке или на плите сливочное масло.
5. Поставьте миску или ковшик с яично-уксусной смесью на водяную баню. Взбивайте, постепенно вливая растопленное сливочное масло. Работайте венчиком, пока не введете все масло и смесь не загустеет. Приправьте беарнский соус свежемолотым черным перцем и солью по вкусу.

Полезный совет

Беарнез можно приготовить и экспресс-методом. Просто влейте яичную смесь и приготовленный уксус в стакан погружного блендера и, взбивая, постепенно вводите горячее масло до тех пор, пока не образуется гладкая эмульсия.

Грибной крем-суп из шампиньонов

Никаких лишних, отвлекающих ингредиентов в основе — только грибы и лук с чесноком. Картофель мы тоже решили не добавлять, чтобы не повышать калорийность супа. Ну а чтобы его консистенция стала особенно нежной, использовали льезон. Получилось прекрасно, в чем вы можете убедиться, приготовив грибной суп по этому рецепту.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• питьевая вода — 1,5 л
• шампиньоны — 1 кг
• репчатый лук — 100 г
• чеснок — 1 зубчик
• сливочное масло — 30 г
• сушеные прованские травы — 1 ч. л.
• желтки — 2 шт.
• сливки жирностью 10% — 200 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Мелко нарежьте лук и порубите чеснок. Шампиньоны нарежьте кубиками. В кастрюле с толстым дном растопите масло. Добавьте лук и обжарьте до прозрачности.
2. Положите шампиньоны и чеснок. Жарьте, помешивая, до подрумянивания. Влейте воду, посолите, поперчите и приправьте прованскими травами. Варите 10 минут на среднем огне.
3. Снимите с огня, 150 мл бульона слейте в стакан. Остальное пробейте блендером до получения пюреобразной массы.
4. Взбейте желтки миксером до получения гладкой массы. Затем добавьте сливки. Еще раз взбейте. Тонкой струйкой при постоянном взбивании введите грибной бульон.
5. Поставьте суп на слабый огонь. Добавьте желтковую смесь и, помешивая, доведите до кипения. Сразу же снимите с огня, чтобы не появились комочки. Разлейте по тарелкам и подайте на стол.

Полезный совет

Аналогичный суп можно приготовить и из свежих белых грибов (аромат будет просто потрясающим), только их предварительно следует отварить в течение 20–30 минут.