Трёхлитровая банка смерти: Главные опасности закруток. Как их избежать? Что такое индекс закруток?

Наступила осень. А значит, время взять выращенные на даче фрукты и овощи да закатать их в закрутку. Или набрать в лесу грибов да закрутить в закатку. Или наоборот. Но как бы не так! Прежде, чем закатывать банки, необходимо понять, что может в них завестись и насколько эти консервы будут безопасными. В случае домашних закруток с технологией не очень. А навредить они могут довольно сильно.

«Закрутками» называют консервы домашнего производства. Придумали их аж в XIX веке, когда кондитер Николя Аппер догадался, что есть способ лишить его десерты кислорода, сохранив их свежесть. Француз по старинке использовал банки. В XX веке практика получила новую жизнь в СССР. У многих семей были дачи. Там выращивали огурцы с помидорами, ягоды, ходили по грибы. В сентябре и октябре вся эта добыча аккуратно закатывалась в трёхлитровые банки. Маринованные овощи, ягодное варенье, грибы — всё дожидалось своего часа в тёмном и прохладном месте. Обычно открывали закрутки как раз на Новый год.

«Закатка — это герметичное закрытие банок, при котором создаются условия отсутствия кислорода. Соление и квашение — это другие методы, при которых сохраняется доступ воздуха. Маринование и закатка в герметичные банки — более рискованные с точки зрения безопасности», — объясняет нам технолог Нелли Львович. Вследствие бескислородной среды, к сожалению, закрутки начинают представлять опасность для людей. Дело в том, что вместе с сырьём внутрь попадают бактерии. Самые опасные из них — это анаэробы. На воздухе они быстро гибнут, а вот без воздуха, наоборот, размножаются. Поэтому наш эксперт утверждает: «Важно выбирать качественное сырьё без признаков плесени, порчи или гнили, без подбитых и помятых овощей. Банки нужно тщательно мыть. Для дополнительной стерилизации можно обдать их паром из чайника».

Таким образом, мы понимаем, что сделанная по всем правилам безопасности домашняя закрутка — это практически фантастика. Надо быть очень талантливым технологом, чтобы снизить риски заражения закаток болезнетворными бактериями. Тару для закруток, то есть банки, нужно обрабатывать при высокой температуре. Обдавать паром, где температура больше 100 градусов. Кроме того, нужно точно соблюдать баланс соли, кислоты и других элементов. Оказывается, домашние закрутки этим принципам порой не соответствуют. Но можно приблизиться к идеалу: вооружитесь весами, обдавайте банки паром от кипятка. Или просто кипятком.

Наш эксперт не рекомендует покупать закрутки с рук и рассказывает: «Вспышки смертельных заболеваний, связанные с такими продуктами, были зафиксированы ещё в 1940-х годах». Учитывая, что скоро уже 2040-е, традиция отравления домашними закатками рискует стать вековой. Чтобы не допустить этого, наш эксперт рекомендует «отдавать предпочтение солению и квашению». Нелли Львович поясняет: «Эти методы полезны для микрофлоры пищеварительного тракта, так как в процессе такого брожения образуется молочная кислота — природный консервант». Но не только. В процессе соления или квашения в тару проникает воздух, то есть кислород. Он убивает анаэробные бактерии.

Эксперт также рассказала, как в домашних консервах заводится ботулизм. Это заболевание, которое вызывают бактерии рода Clostridium botulinum. В процессе своей жизнедеятельности они выделяют опасный яд, ботулотоксин. От этого яда человека парализует, мышцы отказывают, он не может дышать. Хорошая новость в том, что выжить на воздухе возбудители болезни не могут.

Но всё равно нужно быть осторожными. Технолог рекомендует максимально снизить количество герметичных закаток дома и не покупать консервы с рук на улице. В банке без воздуха особо опасны грибы, мясо, рыба и овощи с низкой кислотностью (фасоль, горох, кукуруза). Заведующий кафедрой инфекционных болезней и эпидемиологии РНИМУ им. Н.И. Пирогова Владимир Никифоров развивает тему.

Более того, в прошлом году в России как раз наблюдалась вспышка ботулизма. «Самая крупная в мире за всю историю. Заболело больше 400 человек», — рассказывает завкафедрой инфекционных болезней и эпидемиологии РНИМУ им. Н.И. Пирогова Владимир Никифоров. Но не всё так плохо. В России шанс умереть от ботулизма невелик. Из этих 400 человек погибли только двое. Закончить параграф хотелось бы на оптимистичной ноте. Вот что нам сказал Владимир Никифоров о лечении ботулизма: «Не хотелось бы быть одним из этих двоих, конечно. Но умирают очень немногие. Мы научились его лечить. Есть противоботулиническая сыворотка. Если всё совсем плохо, используем искусственную вентиляцию лёгких».

И более того. Мы не только научились лечить ботулизм, мы его «приручили». В 1916 году немецкий врач Эмиль фон Эменгем предложил использовать ботулотоксин в медицине. Препарат долго ждал своего часа, и в 1970-х на основе продуктов ботулизма разработали лечение от блефароспазма, застывания мышц век. В 1980-е ботулотоксин стал использоваться как средство для снижения спастики при детском церебральном параличе. Спастика — это повышенный мышечный тонус, который приводит к характерным при ДЦП движениям. Краткий курс ботулотоксина в безопасной дозировке позволяет отчасти нормализовать их, а заодно снизить напряжение в мышцах.

Наконец, сейчас ботулотоксин превратился во всем известный ботокс — практику в области эстетической медицины и косметологии. Если человек не хочет образования морщин, он может «отключить» некоторые мимические мышцы одним уколом. И уколят ему именно ботулотоксин. Правда, косметологический препарат уж точно не добывают из бракованных закруток. Производство и тут промышленное, в соответствии с регламентами безопасности. А для инъекций используется точно выверенная на производстве и безопасная для человека доза.

«Индекс закруток» — это неформальное понятие, которое относится к динамике стоимости консервированных овощей. Закрутки, как промышленные, так и домашние, со временем дорожают, а ещё их цена сильно зависит от региона. Так, в следующие несколько месяцев 2025 года ожидается рост цен на закрутки до 15%, а в некоторых категориях даже на все 20%. В 2024 году цены на консервированные овощи вырастали до 12%.

Всё дело в сырье, рабочей силе и упаковке: банки стоят дорого, как металлические, так и стеклянные; рабочим нужно кормить семью, следовательно, увеличиваются зарплаты, а сырьё... Овощи тоже дорожают, потому что их надо удобрять, это тоже не бесплатно. И обрабатывать от паразитов дезинфицирующими составами, что тоже дорого. Кроме того, цены на консервированные овощи зависят от региона. В Краснодаре закрутки стоят относительно дёшево, даже промышленные, потому что Кубань — житница России. В Москве цены столичные. А, например, на Камчатке, стоимость банки с маринованными огурцами может очень, очень сильно вырасти.

Мы рассказали вам об опасностях домашней консервации продуктов. Дальше дело за вами. Изучите технологию, поймите, как сделать закрутку максимально безопасной для вас и ваших близких. Узнайте о том, как стерильность тары контролируется на заводах. А главное — берегите себя. Капусту, например, можно квасить. Кстати, страшные болезни могут завестись не только в закрутках, даже в бороде они есть, как выяснил Life.ru.