Настоящие квашеные овощи: что такое молочнокислая ферментация и почему это безопасно
Ферментация — один из древнейших способов сохранить овощи. Сегодня её снова открывают для себя: и ради вкуса, и ради здоровья.
В чём разница между уксусом и ферментацией?
Маринование — это способ консервирования кислотой. Проще всего залить овощи уксусом или лимонным соком, и если pH ниже 4,6 — продукт безопасен. Но настоящие квашеные овощи получаются в процессе молочнокислого брожения — когда кислоту производят сами бактерии, живущие в овоще. Это не только вкусно, но и полезно: учёные всё чаще говорят о пользе таких продуктов для кишечника.
Но ведь страшно есть то, что бродило при комнатной температуре…
Доктор Карла Шван, микробиолог из Национального центра при Университете Джорджии, утверждает: если соблюсти правила, ферментация овощей они безопасны. Главное — правильно создать условия, при которых «хорошие» бактерии вытеснят «плохих».
Как ферментировать правильно: советы от микробиолога
- Удалите всё лишнее с овощей
С огурцов нужно счищать шипы и обязательно отрезать цветочную часть — она содержит ферменты и грибки, которые делают заготовки склизкими. - Используйте соль — но в нужной концентрации
Идеальный диапазон — 2–2,5% соли от веса овощей. Это создаёт среду, губительную для большинства вредных бактерий, но подходящую для молочнокислых. - Не используйте йодированную соль
Йод может помешать процессу. - Для капусты — солим и ждём сок
Капуста даёт достаточно сока, чтобы не добавлять воду. Главное — держать всё под рассолом, без доступа воздуха. Для этого используют гнёт. - С огурцами сложнее
Они не выделяют достаточно жидкости — значит, нужно добавлять воду и рассчитывать концентрацию соли от общего веса (огурцы + вода). - Добавлять немного уксуса — нормально
Это не «чит», а страховка, которая помогает на старте подавить вредные бактерии до того, как размножатся молочнокислые. Особенно важно, если солите при тёплой погоде. - Не закрывайте банку плотно
Брожение выделяет газ. Герметичная банка может взорваться. Лучше использовать гнёт или пакет с солёной водой как крышку — если он протечёт, рассол не разбавится.
Что происходит внутри?
Процесс ферментации идёт по этапам:
- Первые бактерии (например, Leuconostoc) съедают немного сахара и выделяют немного кислоты и CO₂. Это убивает эшерихии и прочих нежелательных микробов.
- Когда кислоты становится больше, включаются лактобактерии (например, L. plantarum), которые доводят кислотность до нужного уровня — pH ниже 4.6.
- При таком pH патогенные бактерии, включая Clostridium botulinum, выжить не могут.
«Я не знаю ни одного случая отравления правильно заквашенными овощами», — говорит доктор Шван.
Частые ошибки и вопросы
Надо ли снимать плесень?
Да. Если она появилась — снимайте сразу. Если дать ей разрастись, могут образоваться микотоксины. Лучше избегать любых участков, побывавших над рассолом.
Сколько ждать?
Примерно 2–6 недель при комнатной температуре. Полупросолы (как в еврейских деликатесах) можно есть раньше, но держать их нужно в холодильнике.
Можно ли есть, если пахнет плохо?
Нет. Правильно ферментированный продукт должен пахнуть и на вкус быть кислым, но не гнилым. Если есть сомнения — выбрасывайте.