Чем отличаются оливки от маслин

Как растут оливки и маслины

Родиной оливковых деревьев считается юго-восточное Средиземноморье. Постепенно культура распространилась на весь регион, а затем и на все континенты. Сегодня оливу европейскую можно встретить в странах с тёплым климатом и мягкими зимами с температурой до −5 градусов.

Весной после цветения на ветках деревьев появляются крошечные плоды — будущие оливки и маслины. В среднем процесс их созревания занимает 4–5 месяцев, но всё зависит от сорта. Как правило, зелёные неспелые оливки начинают собирать с приходом осени. Розоватые плоды снимают с деревьев ближе к ноябрю, а самые тёмные — примерно в декабре.

И то и другое — плоды оливкового дерева, поэтому с биологической точки зрения разницы между оливками и маслинами нет. 

Оливки могут иметь разный цвет в зависимости от степени созревания. Недозрелые имеют зелёную окраску, полусозревшие — розоватую или красноватую, спелые — тёмно-фиолетовую или тёмно-бордовую. Так или иначе, цвет будет неравномерным, и плод может быть даже покрыт пятнышками. 

В естественной среде оливка никогда не будет чёрной. Маслины, которые мы привыкли покупать в магазинах, получают свой глубокий цвет из-за искусственного созревания: зелёные плоды обрабатывают кислородом, чтобы они стали мягкими и потемнели. Вообще, маслинами их называют лишь в русском языке, тогда как в мире это оксидированные оливки. Остальные плоды в зависимости от степени созревания делятся на зелёные и чёрные оливки.

Какими бывают оливки и маслины

Плоды различаются типом, размером, способом консервации и сортом. К слову, все они обладают практически одинаковой пищевой ценностью.

Тип

Все оливки условно делятся на три группы:

• масличные сорта используют для производства масла;
• столовые сорта предназначены для употребления в пищу после обработки;
• универсальные, или консервно-масличные, сорта годятся и для получения масла, и для еды.

Размер

Этот параметр учитывает не диаметр и длину плода, а среднее количество оливок на килограмм веса. В международной классификации есть 14 основных разновидностей продукта. На упаковке можно найти либо название калибра, либо количество плодов в килограмме. Хотя эту информацию указывают не всегда.

Название	Количество в килограмме
Atlas	70–90
Super Mammouth	91–100
Mammouth	101–110
Super Colossal	111–120
Colossal	121–140
Giants	141–160
Extra Jumbo	161–180
Jumbo	181–200
Extra Large	201–230
Large	231–260
Superior	261–290
Brilliant	291–320
Fine	321–350
Bullets	351–380

Способ консервации

Столовые и универсальные оливки заготавливают разными методами.

• Обработка щёлочью позволяет избавить сырые плоды от характерной горечи, после чего их закладывают в соляной раствор и выдерживают в течение 6–18 месяцев. Затем продукт подвергают стерилизации, пастеризации или добавляют консерванты и фасуют по упаковкам. Такие оливки хранятся долго и чаще всего встречаются на магазинных полках. Иногда плоды выдерживают в щёлочи до двух недель, промывают и упаковывают без засаливания. Такой продукт сохраняет щелочной привкус.
• Ферментация в рассоле подразумевает погружение оливок в специальную смесь и выдержку в герметично закрытой ёмкости. Оливки получаются плотными и сохраняют немного характерной горечи во вкусе.
• Ферментация в воде происходит в течение нескольких дней с регулярной заменой жидкости. После этого оливки промывают, заливают рассолом и оставляют так вплоть до года, после чего их сушат естественным путём, стерилизуют и упаковывают. Бывает чуть иначе, когда после ферментации в воде плоды заливают рассолом с уксусом, маслом и пряными травами и в таком виде упаковывают для дальнейшей продажи. Оба способа позволяют оливкам дозреть и избавиться от горечи.
• Засаливанию подвергают созревшие оливки. Плоды пересыпают солью и оставляют сушиться на пару месяцев. В итоге получаются вяленые солёные и мягкие оливки.
• Оксидирование оливок позволяет получить упомянутые маслины. Плоды несколько раз промывают гидроксидом натрия с добавлением щёлочи, затем обрабатывают раствором солей железа для закрепления насыщенного чёрного цвета, после чего моют и стерилизуют.
• Оксидирование незрелых оливок в течение нескольких часов с последующим двухдневным замачиванием в солевом растворе, а затем десятидневной выдержкой в рассоле с добавлением лимонной кислоты позволяет получить ярко-зелёные, так называемые коктейльные оливки.

Популярные сорта

В каждой стране-производителе масла и оливок есть свои местные сорта, которые не поступают в массмаркет. А есть и популярные разновидности столовых и универсальных оливок, которые можно встретить в магазинах по всему миру. 

Поскольку маслины — это оксидированные оливки, для их производства могут использовать любые разновидности зелёных и чёрных плодов. В результате химических процессов они становятся мягкими, лишаются природной горечи и приобретают нежный вкус с ореховыми и маслянистыми нотками.

Сорта зелёных оливок

1. Мансанилья (Manzanilla) — самый частый гость в магазинах. Это плотные овальные оливки среднего калибра, которые обычно обрабатывают в щёлочи и засаливают. Часто они выпускаются в жестяных банках без косточки или в фаршированном виде, например с начинкой из лимона, анчоусов, сыра или миндаля.

2. Чериньола (Cerignola) — итальянский сорт оливок гигантского калибра. Плоды имеют миндалевидную форму с характерным острым носиком и могут продаваться как с косточкой, так и без. У оливок плотная, мясистая, маслянистая и хрустящая мякоть со слегка терпким вкусом.

3. Ночелара (Nocellara) — итальянский сорт оливок, который выращивают на Сицилии. Круглые плоды небольшого калибра размером с лесной орех имеют плотную сочную мякоть. Как правило, в консервированном виде они отличаются ярко-зелёной окраской. Вкус таких оливок довольно деликатный благодаря низкому содержанию соли.

4. Халкидики (Halkidiki) — греческий сорт крупных оливок продолговатой формы с заострённым носиком. Сочная мякоть плодов имеет приятный солоноватый вкус с кислинкой. Иногда можно почувствовать душистые нотки благодаря добавлению орегано в процессе засаливания.

Сорта чёрных оливок

1. Каламата (Kalamata) — греческий сорт оливок. Их собирают уже созревшими, чёрно-фиолетовыми, и окраска сохраняется после консервации. Плоды имеют миндалевидную форму с заострённым кончиком, тонкую кожицу и сочную мякоть. Обычно их маринуют в рассоле с оливковым маслом и винным уксусом, что улавливается во вкусе готового продукта.

2. Охибланка (Hojiblanca) — испанский сорт оливок небольшого калибра, который чаще всего можно встретить в жестяных баночках под видом маслин. Плоды отличаются нежным маслянистым вкусом с лёгкой солоноватостью, что делает их частым ингредиентом различных блюд. Их мякоть очень легко отделяется от косточки.

3. Гаэта (Gaeta) — сорт оливок из итальянского региона Апулия. Плоды небольшого калибра имеют тёмную пурпурно-коричневую окраску. Оливки, вяленые в соли, можно отличить по сморщенному виду, и обычно они обладают более маслянистым и терпким вкусом. Ферментированные в рассоле — гладкие, сочные, с цитрусовыми нотками.

4. Лигурийские оливки (Taggiasca) — ещё один итальянский сорт. Плоды среднего калибра с заострённым кончиком окрашены в тёмно-коричневый цвет. После ферментации в рассоле они приобретают маслянистый горьковато-фруктовый вкус.

На что обратить внимание при выборе оливок и маслин

• Плоды могут продаваться в жестяных или стеклянных банках, а также в плотных пластиковых упаковках дой-пак или запаянными в вакуум. Прозрачная тара позволяет визуально оценить качество продукта. Часто таким способом фасуют более дорогие сорта оливок и маслин, что, естественно, сказывается на конечной стоимости.
• При выборе оливок в стеклянной банке или другой прозрачной упаковке внимательно осмотрите плоды. Они должны быть одного вида и приблизительно одинакового размера (если речь идёт не об ассорти). При покупке чёрных оливок допустимы неоднородность цвета и наличие пятен на кожице.
• При покупке оливок или маслин в жестяной банке обращайте внимание на целостность тары. Не берите продукт, если упаковка вздута, на ней есть повреждения или следы ржавчины, даже если со сроком годности всё в порядке.
• Если вам важен размер маслины или оливки, обращайте внимание на калибр: чем меньше значение, тем объёмнее будет плод.
• При выборе чёрных оливок обращайте внимание на состав. Если в нём есть глюконат железа, то перед вами оксидированные плоды (маслины).