3 способа приготовления варенья, сочетание ингредиентов и добавок — читать на Gastronom.ru

Как подготовить ингредиенты

Прежде всего нужно помнить: ингредиенты для варенья должны быть отборными. Слегка подпорченный бочок одного яблока может испортить вам всю партию, так что будьте внимательны и старайтесь избавиться от любых плодов или ягод, которые вызывают у вас хотя бы малейшее подозрение.

Все, что можно помыть, помойте и как можно тщательнее. Давайте сразу о тех ингредиентах, которые лучше не мыть. Это нежные ягоды: лесная земляника, шелковица, малина, ежевика, черника. Они даже от самого аккуратного мытья потекут, потеряют форму и размякнут. Просто переберите их и удалите листики. При варке в кипящем сиропе бактерии все равно погибнут.

Остальные фрукты и ягоды мойте так: заткните раковину пробкой, налейте холодную воду – прямо полную раковину – и погрузите в воду ягоды или фрукты. Пару минут аккуратно перемешивайте руками. Потом переложите ягоды/фрукты руками из воды в дуршлаг или сито. Если вода осталась видимо грязной, повторите. Обсушите ягоды-фрукты перед тем, как обрабатывать.

Если вы добавляете в варенье травы или орехи, их тоже рекомендуется промыть и высушить.

Нужно ли стерилизовать банки?

Ответ однозначный: да. Вы же не хотите, чтобы ваши труды пропали даром? Ужасно обидно, когда варенье плесневеет, а это происходит исключительно из-за нарушения технологий. Стерилизация – важный элемент пищевой безопасности. Стерилизовать уже чистые, хорошо вымытые банки можно на паровой бане, в духовке, микроволновке. В двух последних случаях в банки нужно налить немного воды.

Есть еще один способ обработки вымытых банок и крышек – осторожно обдать кипятком, слить его, затем влить в банку примерно 50 г столового уксуса, закрыть крышку, потрясти банку и слить уксус. После этого банку (и крышку) нужно проветрить, установив дном вверх на решетку, чтобы ушел запах уксуса.

Три способа варки варенья

Выбор способа зависит от того, из чего вы варите и какого результата хотите добиться.

1 способ

Например, ваша цель – элегантное варенье из абрикосов, или белой черешни, или инжира, или райских яблочек, или дыни, чтобы фрукты-ягоды оставались целыми и просвечивали. Это поэтапная варка. Ингредиенты нужно класть в кипящий сироп, очень быстро доводить до кипения, сразу же уменьшать огонь, варить без бурления буквально несколько минут, снимать и полностью остужать. Эту последовательность действий нужно повторить минимум 3 раза, а иногда и 6–8.

2 способ

Если у вас очень спелые ингредиенты с высоким содержанием пектина (смородина, айва, брусника, слива, яблоки),из них получится прекрасное густое варенье, сваренное самым классическим способом: засыпаете подготовленные (при необходимости нарезанные) ингредиенты сахаром и оставляете при комнатной температуре на 4–8 часов, чтобы выделился сок. Потом аккуратно перемешиваете, доводите до кипения и варите от 15 до 40 минут, в зависимости от текстуры плодов и желаемой густоты сиропа.

Методом холодной экстракции очень хорошо варить сочные фрукты: нектарины, сливы. Слитый сок нужно сначала проварить на сильном огне в течение 10 минут, снимая пену. А потом положить в него кусочки фруктов и также варить 10 минут.

3 способ

Еще есть технология холодной экстракции. Она нужна тогда, когда вы хотите сохранить ингредиент в максимально нетронутом виде. Например, у вас лесная земляника, шелковица или лесная малина. Нужно действовать так: засыпаете продукт сахаром (лучше с добавлением лимонного сока), ставите в холодильник на 12–36 часов. Несколько раз за это время встряхиваете. Потом очень аккуратно сливаете с ягод сок, доводите до кипения. В кипящий сок закладываете ягоды, быстро доводите до кипения, варите на минимальном огне буквально пару минут и выключаете. Такое варенье хранится не очень хорошо, но вкус у него исключительный.

На каком огне варить?

Вы наверняка заметили, что ранее упоминается то сильный, то слабый огонь. Так на каком же лучше варить варенье? Правило простое: доводить до кипения любое варенье нужно быстро, то есть огонь максимальный. Почему? Чем слабее огонь, тем больше сока успеет при медленном нагревании вытечь из ягод или кусочков фруктов, а это нехорошо для качества. А после закипания огонь уменьшается до слабого (если ингредиент нежный или очень спелый) или средне-слабого. Почему? Потому что иначе от бурного кипения фрукты-ягоды разварятся в кашу или же сварятся быстрее, чем сироп примет нужную консистенцию.

Холодное варенье

Под холодным вареньем обычно понимают просто перетертые с сахаром ягоды, фрукты так не готовят. Смысл технологии в том, чтобы сохранить максимум витаминов и вкуса плодов. Соотношение ягод и сахара – 1:1. Сахар лучше выбирать самый мелкий, чтобы он хорошо растворился. Можно смешать ягоды с сахаром и провернуть через мясорубку – так сохраняется текстура. А если измельчать смесь блендером, то получается ягодное пюре.

Раскладывать перетертые ягоды нужно в стерилизованные банки, но уже остывшие.

Варенье из овощей

Его нужно варить точно так же, как из фруктов. Отобрать лучшие, вымыть, нарезать, засыпать сахаром, дать постоять, чтобы овощи дали сок. В разных овощах разное количество сока. Например, кабачки и перцы очень сочные, с количеством жидкости не будет проблем. А вот тыква, свекла, морковь потребуют добавки воды или лучше яблочного сока. Из этих твердых овощей часто варят джемы. Для джема их можно натереть на терке, а не резать кусочками.

Варенье из овощей, особенно приправленное пряностями, с пикантным вкусом, станет прекрасным соусом к мясу, запеченной птице, выдержанным сырам.

Как хранить

Это зависит от того, сколько сахара вы положили (и какого именно). Вы тщательно стерилизовали банки и крышки? Использовали самый надежный консервант – очищенный белый сахар? Выбрали пропорцию 1:1 или даже взяли больше сахара, чем фруктов? Тогда смело ставьте варенье в шкаф.

Чем меньше сахара вы кладете, тем меньше срок хранения варенья или ниже температура хранения. И это необязательно холодильник – во многих домах есть места, которые по праву называются прохладными: погреба в загородных домах, застекленные лоджии в многоквартирных, шкафы под окнами в домах постройки 1960-х годов. Все это идеальные точки для хранения не слишком сладкого варенья.

Как сочетать ингредиенты?

Варенье совершенно не обязательно варить из одного продукта. Большинство фруктов хорошо сочетаются друг с другом и с ягодами. Кроме того, в варенье можно добавлять орехи и специи.

Главный принцип сочетаемости – понимание, зачем эти ингредиенты должны быть в одной банке. Посмотрим на классические пары:

• яблоки/груши + клюква/брусника/ рябина: здесь ягоды придают вкусовой и цветовой акцент довольно нейтральным фруктам, обеспечивая горчинку и кислинку;
• крыжовник/брусника + грецкие орехи: ягоды и орехи создают прекрасный контраст текстур, и сочетание цветов тоже красивое;
• клубника + малина + вишня: цвет у них более или менее одинаковый, при этом каждая ягода дает свою отличающуюся от других текстуру, и получается будто однородный джем, на самом деле очень многогранный.

Универсальная добавка

Любым фруктам и ягодам очень идут яблоки и цитрусовые. В них, особенно в кожуре, много пектина – он поможет сиропу стать более желеобразным. Но если яблоки не слишком изменят вкус других ингредиентов, то цитрусовые будут конкурировать за первенство. И например, когда вы сварите варенье из белой смородины с апельсинами, то оно будет скорее апельсиновым, чем смородиновым. А вот черная смородина ничему не даст себя перебить! Она хорошо сочетается даже с такими сильными специями, как бадьян и мускатный орех, получается очень интересное варенье.