Грузди: как вымачивать и сколько варить — читать на Gastronom.ru

Подготовка груздей к варке

Важное правило: не давать только что собранным груздям залеживаться. Даже если вы устали после поездки в лес, нужно найти силы заняться лесным урожаем. Отправляйте в мусор все, что вызывает даже малейшее сомнение: любые подозрительные экземпляры, червивые, даже слегка подгнившие грибы.

Оставшиеся крепкие грибы нужно тщательно очистить. Для этого возьмите мягкую щетку или губку и аккуратно удалите весь лесной наряд: прилипшие листочки, хвоинки, песок. Особое внимание уделите поврежденным участкам: их нужно срезать. После очистки грузди нужно несколько раз сполоснуть под проточной водой, чтобы смыть любые остатки грязи.

Очистка, замачивание и удаление горечи

Секрет по-настоящему вкусных груздей скрыт в их предварительной обработке. Пренебрегать этими шагами не нужно, так как грузди — условно съедобные грибы из-за содержания млечного сока. Он может привести к пищевому расстройству или отравлению.

Характерная горчинка — визитная карточка груздей. И если не избавиться от горечи, соленые грузди не будут такими аппетитными и вкусными. Вымачивание легко решит этот вопрос: поместите грибы в подходящую емкость и залейте прохладной водой так, чтобы она полностью их покрывала. Сверху установите тарелку или крышку меньшего диаметра и поставьте небольшой гнет (например, банку с водой). Этот процесс несложный, но требует времени и внимания. Есть несколько способов устранения неприятной горечи.

1. Классический. Займет 2–3 дня, но полностью устранит горечь и подготовит грузди к засолу. Вода в емкости не должна застаиваться — меняйте ее минимум дважды в день, чтобы не получить кислые грибы.
2. Экспресс-вариант. Как правило, грузди используют для соления, но, если вдруг решили жарить или тушить, легкая горчинка — не помеха. Время вымачивания можно сократить. Залейте грузди подсоленной водой (1–2 ст. л. на литр) и оставьте на 2–3 часа.

Посуду с замоченными грибами желательно держать в холодильнике. В теплой воде быстро размножаются разные микроорганизмы и риск испортить грибы повышается.

После вымачивания еще раз промойте грибы под струей воды и займитесь нарезкой. Крупные и средние экземпляры порежьте на кусочки, мелкие оставьте целыми — так они смотрятся аппетитнее и равномернее готовятся.

Полезный совет

Грузди можно собирать с середины лета до первых заморозков. Но осенний урожай более ценен — в это время любые грузди не слишком горькие и время вымачивания можно сократить.

Сколько времени варить грузди: для жарки, заморозки, засолки

Продолжительность термической обработки напрямую зависит от дальнейших планов с грибами. Отсчет времени всегда начинайте с момента, когда вода с грибами активно закипит.

• Перед горячей засолкой: достаточно 10–15 минут варки.
• Перед маринованием: минимум 15 минут, но лучше дольше — ориентируйтесь на рецепт.  
• Перед тем, как отправить на сковороду: варите грузди 15–20 минут.
• Для заморозки: достаточно 5–10 минут отваривания. 
• Замороженные сырые грузди: варите около 15 минут после разморозки.
• Сухие грузди: варите чуть дольше, около 15–20 минут.
• Холодная засолка: варка не требуется. Достаточно длительного вымачивания грибов.

Как правильно варить грузди на плите

Технология варки груздей очень проста: налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения и опустите подготовленные грузди. Подсолите. Дождитесь, пока вода снова закипит и варите положенное время. Не забывайте аккуратно снимать шумовкой пену, которая будет появляться на поверхности. По окончании варки слейте отвар, откинув грибы на дуршлаг.

Пропорции воды и соли при варке груздей

Соотношение воды, соли и грибов во многом зависят от рецепта и личных предпочтений. Чаще всего на 1 кг сырых груздей берут 1 литр воды и 40–50 г соли.