Красноярские шеф-повара поделились рецептами вкусного оливье

В подборке есть классические и необычные рецепты и фото приготовленных салатов.

Шеф-повар семейного ресторана Mama’s Денис Уваров рассказал, как приготовить оливье с ростбифом или говяжьим языком.

Для основы блюда понадобятся такие ингредиенты:

• Картофель;
• Морковь;
• Маринованный огурец;
• Свежемороженый зеленый горошек;
• Майонез.
• Говяжий язык или ростбиф.

Приготовление:

1. Заранее отварить картофель и морковь;
2. Нарезать овощи мелкими кубиками;
3. Смешать ингредиенты с майонезом, выложить на тарелку через кольцо или тремя небольшими кнелями с помощью двух столовых ложек;
4. Дополнить основу говяжьим ростбифом или говяжьим языком.

Шеф-повар кафе «Крем» Евгений Соколов рассказал, как сделать оливье по-кремовски:

Для салата понадобятся такие ингредиенты:

• Картофель — 100 г;
• Морковь — 70 г;
• Яйцо — 3 шт;
• Колбаса докторская — 150 г;
• Курица копченая — 150 г;
• Огурец свежий — 120 г;
• Горошек зеленый — 90 г;
• Майонез — 170 г;
• Горчица дижонская -10 г;
• Соус ворчестер — 5 г;
• Соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Отварить картофель, морковь и яйца;
2. Овощи, колбасу и курицу нарезать кубиками (рекомендация от шефа — диаметр кубика должен быть 0,7 см);
3. Все ингредиенты смешать;
4. Майонез, горчицу и ворчестер взбить до однородной консистенции;
5. Заправить салат.

Бренд-шеф Bellini Роман Чемеренко предлагает отойти от привычных рецептов и сделать оливье с лососем гравлакс.

Начнем с подготовки лосося гравлакс. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

• Филе лосося — 1 кг;
• ⁠Укроп свежий — 200 г;
• ⁠Крупная соль — 100 г;
• Сахар — 50 г;
• Водка.

Технология приготовления:

1. Рубим укроп;
2. Смешиваем с солью и сахаром;
3. Добавляем водку и наносим смесь на лосось;
4. Заворачиваем в пленку или ткань;
5. Убираем на сутки.

Для салата нужны:

• Отварные морковь и картофель;
• Соленые огурцы;
• Свежемороженый зеленый горошек;
• Домашний майонез;
• Отварное перепелиное яйцо (варить 2,5 минуты);
• Укроп.

Как приготовить салат:

Сначала нужно покрошить овощи и лосось гравлакс. После этого смешать ингредиенты и заправить домашним майонезом.

Сверху на салат выложить тонкие слайсы лосося гравлакс и перепелиное яйцо, затем украсить веточками свежего укропа.

Шеф премиум-ресторана Bistrot De Luxe Home Иван Лукьянов рассказал, как приготовить оливье с горчицей.

Ингредиенты:

• Картофель;
• Морковь;
• Маринованный огурец;
• Свежемороженный зеленый горошек;
• Отварное перепелиное яйцо;
• Отварной говяжий язык;
• Майонез;
• Горчица;
• Черный перец.

Приготовление:

1. Отварить картофель и морковь;
2. Нарезать мелкими кубиками овощи, говяжий язык и перепелиное яйцо;
3. Смешать все ингредиенты с майонезом и горчицей;
4. Добавить по вкусу черный свежемолотый перец;
5. Выложить салат горкой в глубокую тарелку;
6. Салат украсить половинкам отварных перепелиных яиц, красной икрой и мелко нарезанным зеленым луком.

Рецепт оливье с крабом и каперсами от бренд-шефа Bellini Ильи Ходзицкого.

Для приготовления салата понадобятся такие ингредиенты:

• Краб — 30 г;
• Икра красная — 5 г;
• Проростки гороха — 5 г;
• Яйцо перепелиное — 2 шт;
• Майонез — 250 г;
• Морковь — 150 г;
• Огурцы малосольные — 125 г;
• Картофель — 200 г;
• Горошек замороженный — 75 г;
• Лук белый — 15 г;
• Каперсы — 25 г;
• Яйцо куриное — 200 г.

Технология приготовления:

Илья Ходзицкий советует запекать овощи, чтобы вкус не выварился. Морковь и картофель нужно поместить в фольгу и запекать при 180 градусах 40-60 минут в зависимости от размера овощей.

Свежемороженый горошек необходимо обработать кипятком и остудить в ледяной воде, чтобы он не потерял свой цвет. Куриные яйца варить в подсоленной воде 9 минут, затем нарезать кубиками вместе с овощами. Перепелиные яйца варить не больше двух минут. После этого следует поместить их в холодную воду, чтобы желток не переварился.

Смешайте все ингредиенты с домашним майонезом, добавьте перца и соли. Салат выложите на тарелку, сверху украсьте крабовым мясом, красной икрой, частями зеленого гороха, каперсами и половинками перепелиного яйца.

Шеф-повар гастропаба «Свинья и Бисер» Руслан Кравец предлагает сделать классический салат оливье с отварной говядиной.

Ингредиенты:

• Говядина — 300 г;
• Лук репчатый — 50 г;
• Картофель — 200 г;
• Морковь 140 г;
• Яйца куриные — 3 шт;
• Огурец консервированный — 150 г;
• Горошек зеленый замороженный — 200 г;
• Майонез — 100 г;
• Соль — 1г;
• Перец черный молотый — 0,5 г.

Способ приготовления:

Возьмите филе говядины без прожилок и жира и отварите в подсоленной воде 1,5-2 часа. Для аромата добавьте в кастрюлю лавровый лист и душистый горошек. После того, как мясо сварится, достаньте его и охладите.

Для того, чтобы овощи сохранили форму кубика, их сначала нужно сырыми нарезать, а потом уже отварить. Отварную говядину следует нарезать кубиками, поместить в емкость вместе с отварными яйцами и овощами.

Зеленый горошек предварительно обработайте кипятком и потом добавьте с майонезом, солью и перцем в чашку. Хорошо перемешайте содержимое и переложите в салатницу.

Украсьте веточками укропа или микрозеленью, дайте настояться салату 30 минут. После этого можете подать блюдо на стол.

Шеф-повар ресторана Formaggi Семен Павлович решил отойти от привычных стандартов и предложил приготовить оливье с пармской ветчиной и говядиной брезаола.

Ингредиенты:

• Отварной картофель — 300 г;
• Морковь отварная — 200 г;
• Горошек зеленый — 120 г;
• Маринованные корнишоны — 150 г;
• Огурец свежий — 150 г;
• Лук красный очищенный;
• Яйцо перепелиное — 2 шт;
• Майонез;
• Соевый соус креветочный — 30 г;
• Горчица дижонская — 10 г;
• Говядина брезаола — 100 г;
• Пармская ветчина — 100 г.

Способ приготовления:

1. Овощи порезать кубиками по 0,5 см;
2. Лук красный порезать мелко — 0,1 на 0,1 см;
3. Перепелиное яйцо варить 2 минуты в кипящей воде;
4. Смешать в миске майонез, соевый соус, дижонскую горчицу до однородной массы;
5. Добавить в емкость порезанные овощи, зеленый горошек, соус и смешать;
6. Посолить, если овощи недостаточно соленые;
7. Выложить салат в тарелку горкой;
8. Сверху выложить рваные слайсы тонко нарезанной брезаолы и пармской ветчины;
9. Перед тем, как есть блюдо, нужно тщательно его перемешать.

Шеф-преподаватель Института гастрономии СФУ Дмитрий Рафейчик рассказал, как сделать оливье с раками, куриной грудкой и лососевой икрой.

Ингредиенты (количество продуктов рассчитано на четыре порции):

• Филе куриной грудки — 120 г;
• Язык говяжий, отварной — 160 г;
• Раки — 20 шт;
• Икра лососевая — 40 г;
• Каперсы — 16 г;
• Огурцы свежие — 200 г;
• Маринованные корнишоны — 120 г;
• Яйцо, отваренное вкрутую — 4 шт;
• Листовой салат — 60 г;
• Майонез «Провансаль» — 160 г;
• Соль — по вкусу;
• Ланспик — по желанию.
• Листья салата.

Способ приготовления:

1. Говяжий язык нужно положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль, одну гвоздику и поставить на сильный огонь. После того, как бульон закипит, огонь убавить и варить язык на медленном огне. Он варится долго — 2-4 часа. После приготовления языка остудить его, очистить и нарезать кубиками 5×5 мм;
2. Филе куриной грудки отварить до готовности, остудить и нарезать кубиками 5×5 мм;
3. Раков варить в подсоленной воде 15 минут, остудить и извлечь мясо из хвоста. Также можно заменить на крабовое мясо или раковые шейки в рассоле.
4. Яйца варить 10-11 минут, после чего поместить в холодную воду для того, чтобы они лучше очищались;
5. Кубиками нарезать свежие, маринованные огурцы и отварные яйца;
6. Листья салата нарезать небольшими квадратами;
7. Все ингредиенты смешать в большой посуде, добавить соли и майонез.
8. Перемешать, украсить зеленью и красной икрой;
9. Из говяжьего бульона можно приготовить ланспик. Для этого нужно охладить бульон, чтобы получилось желе, нарезать его кубиками 5×5 мм и использовать при подаче салата.