Как приготовить тирамису: классический рецепт и ПП-версия от нутрициолога

Тирамису — один из самых известных итальянских десертов, который покорил сердца сладкоежек по всему миру. Его название переводится как «подними меня» (от итальянского tireme su), что связывают либо с его бодрящим эффектом благодаря кофе, либо с нежным, воздушным вкусом.

Происхождение тирамису окутано легендами. Считается, что десерт появился в регионе Венето (Италия) в 1960-1970-х годах. По одной из версий, его изобрели в ресторане Le Beccherie в Тревизо, по другой — это был кулинарный эксперимент в одном из борделей Венеции ещё в 1800 году. Несмотря на тайну происхождения, тирамису быстро стал символом итальянской кухни.

О чём расскажем:

• Рецепт
• Подготовка ингредиентов
• Процесс приготовления
• Охлаждение и подача
• ПП-версия тирамису
• Советы и рекомендации
• Распространённые ошибки

Рецепт

Тирамису

Время приготовления: 60 минут + 4 часа на охлаждение

Количество порций: 6-8

КБЖУ на порцию (120 г)

Калорийность: 450 ккал

Белки: 8 г

Жиры: 35 г

Углеводы: 28 г

Ингредиенты:

• печенье савоярди — 200 г;
• маскарпоне — 500 г;
• яичные желтки — 4 шт.;
• сахар — 100 г;
• сливки 35% — 400 мл;
• крепкий эспрессо — 300 мл;
• какао-порошок — для посыпки;
• марсала или ром — 2-3 ст. л. (по желанию).

Не обязательно добавлять в десерт алкоголь, его можно исключить или заменить на кофейный ликёр. Вместо кофе также можно использовать какао или фруктовый сироп.

Кофе содержит хлорогеновую кислоту и кофеин с антиоксидантными свойствами. Это частично компенсирует высокую калорийность десерта.

При выборе яиц нужно использовать свежий продукт (не старше семи дней), а готовый десерт можно хранить не более 48 часов.

Подготовка ингредиентов

Как правильно выбрать маскарпоне?

Маскарпоне — ключевой ингредиент тирамису. Чтобы выбрать качественный продукт, нужно обращать внимание на следующие параметры:

• цвет: молочно-белый с лёгким кремовым оттенком (желтизна — признак порчи);
• консистенция: плотная, но мягкая, без крупинок и расслоений;
• аромат: свежий, сливочный, без кислых нот;
• состав: только сливки (не менее 35% жирности) и пищевая кислота (чаще всего лимонная);
• ph: 4,8-5,2 — оптимальная кислотность для стабильности.

Как выбрать кофе?

К выбору кофе для тирамису тоже нужно подходить с умом. Обращайте внимание на:

• сорт: 100-процентная арабика средней обжарки;
• происхождение: Эфиопия, Колумбия, Бразилия (сладкие ноты);
• помол: средний (как соль крупного помола);
• свежесть: не более двух-четырёх недель с даты обжарки;
• крепость: соотношение кофе и воды 1:1,5 для концентрированности.

Как выбрать савоярди?

Это традиционные бисквитные печенья родом из Савойи. При выборе этого ингредиента учитывайте:

• структуру: плотные снаружи, но воздушные внутри;
• размер: 10-12 см в длину для удобства укладки;
• состав: мука, яйца, сахар — минимум ингредиентов;
• поверхность: слегка подрумяненная, без трещин.

Процесс приготовления

Шаг 1: приготовление кофе

Заварите крепкий эспрессо или кофе, дайте ему слегка остыть до тёплого состояния. Добавьте ром или другой алкоголь по желанию и перемешайте.

Шаг 2: взбивание яиц и сахара

Отделите желтки от белков. Желтки взбейте с сахаром до пышной светлой массы миксером на высокой скорости — это займёт около пяти-семи минут. В отдельной чистой миске взбейте белки до устойчивых пиков.

Шаг 3: подготовка крема с маскарпоне

Аккуратно вмешайте маскарпоне в желтковую смесь до однородности. Затем аккуратно введите взбитые белки, стараясь сохранить воздушность крема — перемешивайте лопаткой снизу вверх.

Шаг 4: сборка десерта

Быстро обмакните савоярди в кофе с алкоголем или без него (не более одной-двух секунд, чтобы не размокли) и выложите ровным слоем на дно вашей формы. После этого покройте печенье кремом из маскарпоне.

Затем повторите слои — савоярди и крем. Обычно делают два-три слоя. Верхний слой должен быть кремовым.

Охлаждение и подача

Тирамису нужно охлаждать минимум четыре часа в холодильнике, а лучше — всю ночь. Это позволяет слоям пропитаться, а вкусам — раскрыться.

Перед подачей аккуратно посыпьте верх десерта тонким слоем какао-порошка через сито. Подавайте тирамису охлаждённым, порционно нарезая на кусочки.

ПП-версия тирамису

Классический тирамису содержит слишком много калорий из жиров и добавленных сахаров и очень мало клетчатки. Это может способствовать резким скачкам глюкозы в крови, высокой калорийной нагрузке (одна порция = 20% суточной нормы калорий), а также дефициту клетчатки и микроэлементов.

Принципы ПП-версии десерта: добавить белок, пробиотики и пребиотики, использовать подсластители с низким гликемическим индексом, снизить количество калорий, при этом сохранив вкус.

Время приготовления: 40 минут + 4 часа на охлаждение

Количество порций: 6 порций

КБЖУ на 120 г

Калорийность: 225 ккал

Белки: 23 г

Жиры: 6 г

Углеводы: 18 г

Ингредиенты:

• греческий йогурт 2% — 400 г;
• творожный сыр лёгкий — 200 г;
• эритрит — 50 г;
• ванильный протеин — 30 г;
• крепкий кофе без сахара — 250 мл;
• цельнозерновое печенье или овсяные хлопья — 150 г;
• какао-порошок без сахара — 10 г.

Также можно добавить желатин (2 г) для лучшей текстуры, ванильный экстракт (пять капель) для аромата и цедру лимона (щепотка) для свежести.

Приготовление

1. Заварите крепкий кофе без сахара и дайте ему немного остыть. По желанию можно добавить в кофе немного ванили для аромата.
2. В глубокой миске смешайте греческий йогурт и творожный сыр. Постепенно добавляйте эритрит и ванильный протеин, тщательно перемешивая до получения однородной массы.
3. Если используете цельнозерновое печенье, поломайте его на небольшие кусочки. Если предпочитаете овсяные хлопья, вы можете их слегка поджарить на сковороде без масла для дополнительного аромата и хруста.
4. В глубокую форму или порционные стаканы начните укладывать слои: первый слой — обмакните кусочки печенья или овсяные хлопья в остывший кофе и выложите их на дно формы; второй слой — добавьте половину крема из йогурта и творожного сыра. Повторите слои: снова печенье/хлопья, затем — оставшийся крем.
5. Накройте форму плёнкой и поставьте в холодильник минимум на четыре часа, чтобы десерт хорошо охладился и слои пропитались.
6. Перед подачей посыпьте верх десерта какао-порошком без сахара через сито для равномерного покрытия. Подавайте охлаждённым, порционно нарезая на кусочки или в стаканах.

Советы и рекомендации

1. Секрет идеальной текстуры: добавьте 1 ч. л. желатина, распущенного в теплом кофе — это стабилизирует структуру десерта.
2. Секрет насыщенного вкуса: добавьте 1 ст. л. натурального какао в крем — получится более «шоколадный» вкус.
3. Секрет презентации: охлаждайте слои по 30 минут — так они будут чётче визуально.
4. Профессиональный вид: используйте кондитерский мешок для равномерного распределения крема.

Рекомендуется подавать десерт со свежими ягодами, поскольку клетчатка замедляет всасывание сахаров. Также лакомство лучше есть не позднее чем за два-три часа до сна из-за содержания кофеина

Распространённые ошибки

1. Сильно взбитый маскарпоне:

• проблема: расслоение крема, «творожистая» текстура;
• причина: маскарпоне содержит до 75% жира, при сильном взбивании происходит переход в другую форму;
• решение: взбивать на низких оборотах не более одной-двух минут.

2. Переувлажнённые савоярди:

• проблема: печенье превращается в кашу;
• причина: долгое замачивание или слишком горячий кофе;
• решение: быстрое окунайте (две секунды) в остывший кофе.

3. Недостаточное охлаждение:

• проблема: слои смешиваются, нет чёткой структуры;
• решение: оставить минимум на четыре часа в холодильнике, лучше — на ночь.

4. Неправильная температура ингредиентов:

• проблема: комкование, неоднородная текстура;
• решение: все компоненты должны быть одной температуры (18-20°C).

Источники

• Джейн В. Хигдон 1, Бальц Фрей. Кофе и здоровье: обзор последних исследований на людях. 2006. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16507475/
• Происхождение тирамису (и как его приготовить) вызывает жаркие споры. 2023. URL: https://newromantimes.substack.com/p/the-highly-debated-origins-of-tiramisu