Томатный соус по рецепту 1824 года: предшественник кетчупа

Яркий аромат томатов с горьковатой ноткой кожуры, пряный удар гвоздики и лёгкая дымка перца — так пахнет приправа, которую американские хозяйки готовили ещё в XIX веке.

В кулинарной книге «The Virginia Housewife» Мэри Рэндольф 1824 года встречается необычный рецепт «tomato soy» — томатного соуса, вдохновлённого азиатскими соевыми приправами. В то время в США не было традиции ферментировать сою, и повара искали замену. Томаты, только начинавшие завоёвывать американские кухни, стали её основой.

Для приготовления берут 4–5 кг спелых помидоров, режут их кружками прямо с кожурой и щедро пересыпают солью. На каждый слой добавляют ломтики лука — он усиливает вкус и помогает томатам выделить сок. В оригинале соли шло до 300 г на слой, ведь это был главный консервант в жаркой и влажной Вирджинии, когда холодильников ещё не существовало.

Массу оставляют на три дня, затем варят целый день, постоянно разминая и помешивая. После ночного отдыха её протирают через сито и вновь уваривают с пряностями: гвоздикой, чёрным перцем и небольшим бокалом кайенского перца. Соус становится густым, насыщенным и, конечно, очень солёным. Именно эта заготовка, по мнению исследователей, могла стать предтечей современного кетчупа.

Редкая деталь: кожура томатов не только даёт лёгкую горечь и сложность вкуса, но и работает как естественный загуститель благодаря пектину. Этот нюанс Мэри Рэндольф использовала задолго до появления пищевой химии.

Сегодня такой соус можно приготовить в меньших объёмах и использовать как гастрономический эксперимент: подать к мясу или овощам, добавить в тушёные блюда вместо соевого соуса или кетчупа. Главное — помнить, что вкус у «1824 года» очень насыщенный и солёный.