Забытый вкус: буряковый квас для настоящего борща
Ещё сто лет назад невозможно было представить борщ без бурякового кваса. Именно он служил основой знаменитого супа, придавая ему характерный вкус и аромат. Сегодня эта традиция почти утрачена, но её можно легко возродить дома.
Главное отличие настоящего кваса — он готовится не на дрожжах, как хлебный, а методом молочнокислого брожения. Здесь работают не покупные дрожжи, а молочнокислые бактерии: они перерабатывают сахара свёклы в молочную кислоту, которая и формирует особый вкус, а заодно служит природным консервантом. Такой квас почти не газируется, а на вкус напоминает мягкую сыворотку от сыра — свежий, чуть кисловатый и очень полезный.
Как готовили раньше? В дореволюционных книгах встречаются одинаковые рецепты: только свёкла и вода, никаких сахара и хлеба. Свёклу нарезали, заливали водой и оставляли на 10–14 дней при температуре около 20 °C. В бочках квас мог храниться всю зиму: если часть напитка отливали, то на его место просто доливали воду. Так делали до тех пор, пока вкус и цвет не начинали теряться.
Домашний рецепт бурякового кваса:
- Красная свёкла — несколько корнеплодов (часть нарезать кружочками, одну оставить целой)
- Вода — 6 литров, лучше родниковой или фильтрованной
Свёклу очистите, нарежьте кружками и сложите в большую ёмкость вместе с одной целой свёклой. Залейте холодной водой, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 10–14 дней. Следите за чистотой: если появится белая плёнка или немного плесени на поверхности — её нужно аккуратно снять. После созревания квас можно перелить в бутылки и хранить в прохладном месте или подвале всю зиму.
На вкус такой квас удивляет: яркий буряковый аромат, мягкая кислинка и лёгкая «искристость». Это не сладкий и не газированный напиток, а скорее «жидкая сыворотка здоровья». Недаром его рекомендуют при высоком давлении — он помогает мягко снижать его, насыщая организм витаминами.
Если хотите попробовать настоящий борщ XIX века, без этого напитка не обойтись. А сам квас прекрасно пьётся и просто так — он возвращает к забытым вкусам, которыми жили наши предки.