Столовая СССР. Котлета по-киевски без Киева: из чего её реально готовили?

В советских столовых можно было встретить всё: от легендарной "селёдки под шубой" до загадочных "мясных изделий" под толстым слоем подливы. Но отдельное место в гастрономической мифологии СССР занимает котлета по-киевски.

Звучит изысканно — как блюдо с ресторанным лоском, прямой привет с Крещатика. Но вот беда: Киева в ней зачастую не было вовсе, да и курица там встречалась реже, чем хотелось бы. Так что же на самом деле скрывалось под панировкой?

Что должно было быть в настоящей киевской котлете

Идеальный вариант котлеты по-киевски — это куриное филе с кусочком сливочного масла внутри, запанированное и обжаренное до румяной корочки. Блюдо должно быть сочным, с хрустящей корочкой и буквально фонтанировать маслом при первом надрезе. Но это — теория. А теперь к практике в СССР.

А что было в "советской" версии

На кухне типовой столовой всё было немного… иначе:

• Мясо: вместо дорогого куриного филе часто использовали куриную массу из остатков, иногда с добавлением свинины или говядины — "по факту наличия".
• Масло: сливочное было, но иногда заменяли маргарином или просто совсем забывали внутрь что-то положить — экономия!
• Форма: строгий овал, "как по нормативу", но часто — с искривлённой душой.
• Панировка: из белого черствого хлеба, натирали на сухарную крошку — в лучшем случае. В худшем — из остатков обедов.
• Специи: соль и перец, но настолько в микродозах, что вкус вы угадывал только по инерции.

По ГОСТу или как получится?

Согласно советским сборникам рецептур и нормам питания, киевская котлета действительно присутствовала в рационе, особенно в "торжественные" дни. Но чаще всего она значилась на бумаге — и превращалась в "мясное изделие в панировке". Иногда её выдавали под названием "котлета с маслом", хотя там могло быть и мясо, и масло, и немного веры в лучшее.

Почему всё равно ели и хвалили

Парадокс в том, что при всей сомнительной реалистичности состава, в советской котлете по-киевски был какой-то вкус ностальгии. Люди ели и радовались: было горячо, сытно и, главное, стоило копейки. За 35-50 копеек можно было получить целый обед, и котлета — пусть даже не из Киева — была его героиней.

Котлета по-киевски в СССР — это не гастрономия, это социальное явление. Она стала символом того, как изыск можно адаптировать под плановую экономику. Киев там был только в названии, курица — в мечтах, а вкус — в памяти.

И если бы её приготовили по ГОСТу, она, может, и не казалась бы такой родной.