Мясо для мангала: как один сантиметр решает судьбу шашлыка
Шашлык — это больше, чем просто еда на костре. Это целый ритуал, особенно весной. Но сколько бы вы ни старались с маринадом и жаркой, всё может пойти наперекосяк… из-за неправильной нарезки мяса. Шеф-повар Андрей Котов объяснил, какого размера должны быть куски, чтобы шашлык вышел мягким, сочным и не сгорел в первые 3 минуты.
Первое — зачистка
Перед тем как бросаться к ножу, удалите с куска мяса все плёнки, жилки и лишний жир. Жир быстро вспыхивает, давая горелый привкус. А плёнки просто мешают маринаду проникать внутрь.
Размер имеет значение
Самая частая ошибка — разные размеры кусков. В результате часть шашлыка уже сгорела, а остальное ещё сырое. Андрей Котов советует придерживаться четкой "мясной геометрии":
Свинина: нарезать кусками по 5-7 см
Говядина: чуть меньше — 4-5 см, чтобы быстрее прожарилась
Курица: подходит такой же размер, как у свинины
Крылышки, бёдра, голени: готовить целиком, без нарезки
Главное — одинаковый размер. Только так мясо приготовится равномерно, а не в формате "полшампура уголь, полшампура резина".
Уточнения
Манга́л — жаровня у народов Ближнего Востока, медная чаша на ножках с широкими горизонтальными полями, двумя ручками для переноски и полусферической крышкой.