Консервная болезнь: самые частые вопросы о ботулизме. Как обезопасить себя от заражения? — читать на Gastronom.ru

Что известно о возбудителе, вызывающем ботулизм?

Причиной пищевого ботулизма (существуют и другие виды — раневой, детский, дыхательный) является пища, зараженная Clostridium botulinum (клостридия ботулинум). Это микроб в форме палочки, повсеместно живущий в земле и в воде. Когда бактерия попадает в некомфортные для нее условия, например слишком жаркая или слишком холодная погода, избыток кислорода, отсутствие пищи, она окутывает себя плотной оболочкой и «впадает в спячку» — превращается в спору, такие микроорганизмы называют спорообразующими. 

Споры клостридий могут «приехать» на нашу кухню на поверхности или в составе практически любых продуктов: овощей, фруктов, мяса, рыбы, грибов. Однако такую еду можно употреблять без опаски: сами по себе микробы и их споры не опасны для здоровья. Угроза возникает, когда из продуктов, зараженных спорами, начинают делать заготовки — домашние консервы.

Возбудители легко переживают кипячение продолжительностью 3-6 часов, а оказавшись в банках, чувствуют себя как на курорте, особенно если заготовки хранятся в тепле. Мало кислорода, доступ к пище, комфортная температура: в таких условиях споры превращаются в активные формы и начинают вырабатывать токсин.

По сути, пищевой ботулизм — это не инфекция, а отравление, потому что характерные для него признаки связаны с попаданием в организм именно ботулинического токсина, а не самого микроба, который его продуцирует.

Как токсин действует на организм человека?

При употреблении пищи, с которой «поработала» ботулиновая палочка, токсин из пищеварительного тракта попадает в кровь. Некоторое количество яда усваивается уже в желудке, но большая часть всасывается в тонком кишечнике. Основной мишенью для токсина является нервная система — поэтому его называют нейротоксином: он нарушает выработку нейромедиатора ацетилхолина, необходимого для передачи нервных импульсов.

В результате мышцы перестают реагировать на приказы мозга — развиваются параличи, причем самым опасным является паралич дыхательных мышц, из-за которого можно задохнуться, и паралич сердца, грозящий его остановкой. Ботулотоксин является одним из самых сильных природных ядов: смертельная доза при употреблении с пищей для взрослого человека среднего роста и веса составляет всего 70 мкг (0,00007 г).

Как быстро возникают симптомы? Как проявляется болезнь?

Время появления первых симптомов зависит от дозы съеденного токсина: при большой «порции» от момента употребления пищи до возникновения признаков может пройти всего 4-6 часов, при минимальной — до нескольких дней, а в среднем — 18-36 часов. Все начинается с ощущения недомогания, разбитости, слабости, возникает тошнота, рвота, боль в животе, на первых этапах возможен понос, который далее сменяется запором, головная боль. Температура тела нормальная или повышена незначительно.

Далее появляются симптомы, связанные с воздействием токсина на нервную систему: это жалобы на сухость во рту, нарушение глотания, а затем и проблемы с речью вплоть до полной потери голоса, туман перед глазами и двоение в глазах, человеку становится тяжело моргать, наблюдается общая мышечная слабость, из-за снижения тонуса мышц шеи пациентам трудно удерживать голову прямо, дыхание становится поверхностным.

Вероятность умереть от ботулизма также зависит от дозы токсина: при высокой концентрации летальность достигает до 60%, однако обычно показатели смертности ниже. Так, по данным Роспотребназдора, в 2021 году в РФ с ботулизмом столкнулись 148 человек, при этом 22 случая привели к смерти (14,9%). Выздоровление занимает много времени — иногда требуется несколько месяцев лечения в стационаре, при этом человек, как правило, полностью восстанавливается.

Какими продуктами «травятся» чаще всего?

До недавнего времени большая часть случаев ботулизма в РФ была связана с употреблением консервированных грибов. «Лесные дары» трудно полностью очистить от земли и содержащихся в ней спор Clostridium botulinum, поэтому если маринад имеет недостаточно выраженную кислотность, а консервы изготавливались без использования автоклава, споры могут перейти в активную форму, начать размножаться и выделять токсин.

Кроме этого, в зоне риска — все продукты, при домашнем консервировании которых не используются кислые маринады: мясо, рыба, фасоль, кабачки, зелень (шпинат, укроп и т.д.), зеленый горошек, при этом сами они не содержат естественных природных кислот.

Может ли ботулизм развиваться в ферментированных (квашеных) продуктах?

Квашение — это процесс, при котором на продукты воздействуют ферменты лактобактерий (поэтому квашеные продукты также называют ферментированными), а в роли консерванта выступает молочная кислота. Этим способом чаще всего заготавливают капусту, также квасить можно грибы, яблоки, огурцы, помидоры, в эту категорию входит кимчи, для приготовления которого берутся разные овощи.

Высокая концентрация молочной кислоты обеспечивает низкий уровень рН, то есть высокую кислотность. Так, рН квашеной капусты составляет 3,4-3,6, при этом уже при уровне рН 4,6 Clostridium botulinum чувствует себя некомфортно и не проявляет активности. Кроме того, квашеные продукты, как правило, хранятся в открытом виде — кислород также препятствует размножению ботулиновой палочки. Поэтому квашение считается одной из самых безопасных форм домашнего консервирования.

Есть ли риск отравления продуктами в вакуумной упаковке?

Сегодня многие продукты, в первую очередь, мясные и рыбные, продаются в вакуумной упаковке: это позволяет увеличивать их срок годности, так как многим микробам, участвующим в «порче» продуктов, необходим кислород. Однако такие условия могут быть комфортными для возбудителя ботулизма. В 2010 году на Тайване произошел инцидент: человек отравился ботулотоксином после употребления соевых продуктов в вакуумной упаковке.

Тем не менее подобные ситуации случаются крайне редко. В 2019 году эксперты из Института Квадрам (Великобритания) протестировали образцы красного мяса (говядины, свинины, баранины) на наличие ботулотоксина. Предварительно все образцы были «обсеменены» спорами Clostridium botulinum и помещены в вакуумную упаковку.

Мясо находилось в холодильнике при температуре 3°C-8°C на протяжении периода, значительно превышающего рекомендованные сроки хранения (говядина 50 дней, свинина — 35, баранина — 25) и успело испортиться, однако ботулотоксин не был обнаружен ни в одном образце.

В то же время, несмотря на минимальный риск отравления ботулотоксином, важно соблюдать меры предосторожности: строго соблюдать сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке, кроме того, эксперты рекомендуют извлекать продукты из упаковки перед размораживанием, чтобы обеспечить доступ кислорода.

Встречается ли ботулизм в копченой рыбе?

В странах Юго-Восточной Азии, в Японии случаи ботулизма чаще связаны с употреблением рыбы, причем не только консервированной, но и копченой в вакуумной упаковке при неправильном хранении. Исследования показали, что в сельди, зараженной ботулиновой палочкой (ученые специально «подсадили» очень большое количество возбудителя в рыбу — в естественных условиях обсемененность гораздо ниже) ботулотоксин появился через 11 дней, когда рыбу хранили при температуре +5°C, через 5 дней при хранении при +10°C, и всего через день, когда температура хранения составляла 20°C.

В копченом лососе ботулотоксин появился на 18-й день при +10°C, и на 7 день при +20°C; в копченой форели — на 11 и 5 день при соответствующих температурах, в копченой пикше — на 29 и 3 день соответственно. При температуре +3°C и ниже образования токсина во всех образцах не наблюдалось, несмотря на высокое содержание возбудителей в продукте. Поэтому ключевым условием профилактики ботулизма при употреблении рыбы в вакуумной упаковке является строгое соблюдение температурного режима ее хранения!

Могут ли варенье и мед быть источником ботулизма ?

На ягодах, особенно растущих близко к земле, нередко содержится большое количество спор Clostridium botulinum, такие они могут попадать в мед. Однако ботулиновые палочки — отнюдь не «сладкоежки», если концентрация сахара в продукте — 55% и выше, они не размножаются. Поэтому такие продукты употреблять безопасно, исключение составляют только дети первого года жизни (детский ботулизм).

По каким признакам можно понять, что продукт заражен?

Когда ученые выращивают Clostridium botulinum в лаборатории, то питательные среды, содержащие высокую концентрацию токсина, приобретают специфический запах прогорклого масла. Однако в пищевых продуктах яд содержится в минимальных количествах и чаще всего никак не влияет на внешний вид, запах и вкус еды. В некоторых случаях размножение микроба в консервах сопровождается повышенным газообразованием: крышка такой банки вздувается. Но в большинстве ситуаций какие-либо признаки, указывающие на присутствие ботулотоксина, отсутствуют.

Как избежать отравления домашними консервами?

При заготовке блюд, предполагающих консервирование с использованием кислых маринадов, необходимо соблюдать рецептуру. Именно высокая кислотность (рН 4,6 и ниже) подавляет размножение ботулиновой палочки в заготовках. Например, 5% раствор уксусной кислоты имеет рН 2,4, лимонный сок — около 2. Кроме этого микроб не любит соль: токсин не образуется в 10% растворе хлорида натрия (поваренной соли).

При изготовлении консервов из продуктов, относящихся к группе риска (мясо, рыба, грибы, кабачки, зеленый горошек, зелень и т.д.), необходимо использовать автоклав: если обычное кипячение (100°C) для микробов безвредно, то при нагревании в автоклаве до 105°С споры ботулиновой палочки погибают через 2 часа, а при температуре 120°С — всего через полчаса. Хранить заготовки необходимо в холодильнике: при температуре 3°С и ниже бактерия не размножается.

При этом кипячение помогает разрушать сам токсин. Поэтому после того, как банка с домашними консервами была открыта, ее содержимое рекомендуется прокипятить в течение 20-30 минут: если в ней присутствует ботулотоксин, кипячение приведет к его разрушению. 

Что такое детский ботулизм?

Дети первого года жизни и, особенно, первого полугодия — единственная группа, для которой споры ботулиновой палочки могут представлять опасность. Это связано с тем, что у малышей еще не сформировалась полноценная микробиота кишечника. У взрослых людей и ребятишек постарше защитные бактерии не дают размножаться посторонним микробам — так называемая, колонизационная резистентность, а у грудничков, особенно если они искусственники, такой заслон еще не сформирован.

Поэтому попав в кишечник — среду в которой мало кислорода и есть пища — споры Clostridium botulinum могут «прорасти» и начать вырабатывать токсин. Проблема в том, что симптомы ботулизма у младенцев — вялость, капризность, нарушение сосания — часто «списывают» их на другие проблемы — кишечные колики, прорезание зубов и т.д.

Поэтому врачи категорически не рекомендуют давать детям первого года жизни продукты, являющиеся потенциальными источниками ботулиновой палочки, например, варенье или мед, продукты домашнего консервирования и т.д. Эксперты предупреждают о недопустимости распространенной в некоторых семьях практики смазывать соску медом, чтобы ребенок охотнее ее брал.

Что такое раневой ботулизм?

Раневой ботулизм связан с попаданием спор микробов в открытую рану, например, при загрязнении ее землей с последующим наложением повязки, перекрывающей доступ кислороду. В результате бактерии переходят в активную форму и начинают вырабатывать токсин.

Можно ли заболеть ботулизмом после визита к врачу или косметологу?

Ботулотоксин широко применяется в медицине и косметологии. Его используют как препарат для расслабления мышц при лечении косоглазия, кривошеи, ДЦП и т.д., а в косметических целях — для устранения мимических морщин и даже для уменьшения объема икроножных мышц.

Врачи и косметологи применяют очень низкие концентрации ботулотоксина, не способные вызывать общее отравление, однако иногда такие ситуации происходят, например в 2023 году в был зафиксирован 71 случай ботулизма, связанного с косметическими процедурами в двух клиниках в Турции (к счастью, все пациенты выжили!), единичные случаи наблюдались и в России.

Причины подобного явления — использование некачественного, просроченного препарата, нарушение технологии ведения (например, слишком большие дозы токсина), или индивидуальная реакция человека. Поэтому эксперты рекомендуют проходить процедуры только в лицензированных клиниках.

Можно ли заразиться ботулизмом от другого человека?

Нет, другой человек может «поделиться» лишь самим микробом: заражение происходит фекально-оральным путем, то есть палочка выделяется из кишечника одного человека, и может быть «проглочена» другим. Однако сам по себе бактерия не представляет угрозы для людей, опасен лишь токсин, который она синтезирует.