Повара: глутамат маскирует вкус продуктов и делает блюда одинаковыми
Многие добавляют глутамат натрия почти во всё: в супы, мясо, гарниры, а порой даже в соусы и закуски. Эта специя действительно усиливает вкус, и кажется, что с ней любое блюдо становится ярче. Однако у профессиональных поваров другое мнение: в мире высокой кухни такие добавки практически не используют.
В чём проблема
Глутамат натрия часто маскирует недостатки — от посредственного качества продуктов до ошибок в приготовлении. Вместо того чтобы раскрыть вкус ингредиентов, он накладывает на них "одинаковый" оттенок умами, из-за чего блюда теряют индивидуальность.
Кроме того, исследования показывают, что при регулярном употреблении глутамата вкусовые рецепторы становятся менее чувствительными. Организм постепенно перестаёт воспринимать натуральные специи, травы и свежие продукты так ярко, как раньше. Именно поэтому некоторые после отказа от глутамата отмечают, что начинают лучше чувствовать вкус привычных овощей и специй.
Чем заменить
Вместо синтетического усилителя можно использовать натуральные источники:
сушёные грибы (измельчённые в порошок — отличная добавка к супам и рагу);
ферментированные продукты: соевый соус, пармезан, мисо-паста, рыбные соусы;
томатная паста в сочетании с анчоусами — особенно для мясных блюд и соусов;
морская капуста — хороша в рыбных и азиатских блюдах.
Эти продукты добавляют глубину вкуса, при этом сохраняя естественность и пользу.
Побочные эффекты
Глутамат натрия не признан официально опасным, но при чрезмерном потреблении может вызывать неприятные симптомы — от головных болей до усиления аппетита. Это особенно актуально для людей, чувствительных к химическим добавкам.
Международные организации в сфере питания отмечают, что в последнее время наблюдается устойчивый отказ от глутамата в продуктах массового производства. Всё больше покупателей предпочитают чистый состав — без синтетических усилителей вкуса.
Уточнения
Раздраже́ние доса́да — неприятное психическое состояние, характеризующееся такими эффектами, как раздражительность и отвлечение от своего сознательного мышления.