Дорогой блинною: 4 рецепта необычных блинов на Масленицу и советы шеф-поваров

Вероятно, у каждой хозяйки найдется беспроигрышный рецепт блинов. Мы расспросили шеф-поваров московскиъ ресторанов о том, как можно разнообразить блинное меню по случаю Масленицы.

Ржаные блины

Рассказывает Артем Мартиросов, бренд-шеф ресторана «Крабы Кутабы»:

При приготовлении блинного ржаного теста необходимо, конечно же, добавлять пшеничную муку для связки. Я использую ржаное сусло в основе и одну треть ржаной муки. То есть в килограмм пшеничной муки нужно добавить 330 грамм ржаной. При выборе ржаной муки, конечно же, лучше смотреть на производителя. Сейчас их достаточно много, я беру костромскую муку. Блинному тесту необходимо дать хорошо настояться. Если для пшеничных блинов, нужно чтобы тесто отстоялось часа два, то для ржаных — 6-8.

В этом году на Масленицу я решил приготовить ржаные блины с пастрами и тремя вида капусты (красной, пекинской и белокочанной). Ее заранее просолили, промыли, заправили сырным фондю на основе плавленого сыра, сыра чеддер и сыра пармезан. Добавили два вида горчицы — зернистую и дижонскую. И открою секрет, в начинке еще есть крем из копченого сельдерея. Он подчеркивает вкус пастрами.

«Цветные» блины

Рассказывает Алексей Чигак, шеф-повар ресторана «Чайковский»:

Для тех, кому хочется, чтобы Масленица заиграла разными красками и вкусами, можно посоветовать приготовить «цветные» блины. К примеру, зеленый цвет блинному тесту придаст шпинат, желтый морковь или куркума, шоколадный — черемуховая мука, а черный — чернила каракатицы.

При приготовлении чёрных блинов нужно добавить буквально пару капель чернил каракатицы в тесто, и блины станут «чернющие». В этом случае блины готовим по классическому рецепту, объем жидкости регулировать не надо.

Блины с начинкой из дичи

Рассказывает Руслан Петров, шеф-повар ресторана Mishka:

Существует огромное количество способов приготовить блины с начинкой, их сворачивают в роллы и складывают в конвертик, а еще упаковывают в мешочек. Начинки бывают тоже самые разные: от морских гребешков до грибов и томленной баранины.

Если хотите поразить воображение гостей на Масленицу, можно приготовить блины с начинкой из дичи.

Я использую для начинки задок оленя. Готовлю из отварной оленины фарш, добавляю обжаренные лук и морковь (они придают сочность). И все вместе тушу еще минут пять.

К оленине отлично подойдут ржаные блины, но можно использовать и пшеничные. Важно перед тем как фаршировать блины, хорошо их промаслить и дать постоять. Подавать блины с дичью хорошо со сливочно-грибным соусом.

Сладкие гречневые блины

Рассказывает Егор Раецкий, шеф-повар ресторана Flør:

Когда-то гречневые блины были самыми популярными в России. Готовить их не сложно, зато у них будет яркий аромат. Лучше всего не покупать готовую гречневую муку, а приготовить ее самостоятельно. Возьмите качественную гречку, прокалите ее на чугунной сковороде, чтобы раскрылся аромат. Определить степень готовности просто — попробуйте взять горсть горячей гречки в руку, если не можете ее держать, значит она готова.

Пробейте в блендере и смешайте пополам с пшеничной мукой. Это соотношение нужно соблюдать. Иначе, если гречневой муки будет больше, блины будут горчить. Если меньше — потеряется характерный аромат крупы.

Жарить любые блины лучше всего на чугунной сковороде и осветленном сливочном масле нуазет с характерным ореховым вкусом.