Густой и бархатный: как приготовить бешамель без единого комочка
Соус бешамель — основа для лазаньи, мусаки и множества запеканок — часто выходит с комочками, жидким или вовсе пригоревшим. Почему так происходит? Профессиональные шеф-повара Скотт Конант и Рене Гильбо раскрыли Daily Meal, какие ошибки чаще всего совершают даже опытные кулинары.
Главное — не спешить
Бешамель требует терпения. Загустение занимает 10-15 минут, и если попытаться ускорить процесс, соус обязательно "отыграется": пойдут комки, подгорит или расслоится. В этом рецепте спешка не просто враг — это катастрофа.
Всё начинается с венчика
Классический рецепт: сливочное масло, мука и молоко. На сковороде растапливается масло, вводится мука, и затем — постепенно, по чуть-чуть — вливается подогретое молоко. И всё это постоянно взбивается венчиком. Особенно важно не прекращать мешать на этапе введения молока — именно в этот момент чаще всего появляются комки.
Почему молоко должно быть горячим
Если влить холодное молоко в горячую муку с маслом, соус свернётся. Горячее молоко, наоборот, создаёт плавную текстуру, а компоненты лучше соединяются. Это — золотое правило классического бешамеля.
Контроль температуры — ваш лучший друг
Готовьте только на медленном огне и не отходите от плиты. Даже короткая пауза может привести к тому, что соус пригорит ко дну кастрюли. Эксперты подчёркивают: "Пока соус медленно варится, вам нужно продолжать его взбивать, чтобы убедиться, что ничто не прилипло ко дну кастрюли".
Бешамель — несложный, но капризный. Ошибки кажутся мелочами, но именно они превращают нежный соус в мучнистую массу. Если следовать классической технике — получится идеально: гладко, густо и ароматно.
Уточнения
Бешаме́ль — базовый соус на основе ру (термически обработанная смесь муки и жира, используется как загуститель) и молока. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи.