Мясо с ароматом гари: что не так со сливочным маслом на сковороде
Мясо, подрумяненное на сливочном масле, — звучит как гастрономическая мечта. Сочные кусочки телятины, аромат розмарина и капля растопленного масла, которое карамелизуется и превращает блюдо в праздник. Но что на самом деле происходит на сковороде?
Сливочное масло — вкусно, но не всегда умно
По словам нутрициолога Виктории Вишняковой, у такого способа есть весомый плюс: насыщенный, сливочный вкус с лёгкой карамельной ноткой. Особенно хорошо он раскрывается в нежных сортах мяса — например, в курице или телятине. Добавьте свежий тимьян или розмарин — и вы будто в дорогом ресторане.
Но давайте честно — минусов больше
Низкая температура дымления.
Сливочное масло начинает гореть уже при 150-175 °C. А значит, при обычной жарке вы рискуете получить не аппетитную корочку, а канцерогенный налёт и запах гари.Жир плюс сахар — горечь.
В масле много насыщенных жиров. При взаимодействии с белками мяса и молочным сахаром это приводит к быстрой поджарке и характерной горечи, которая напрочь убивает вкус блюда.Нестойкость к жаре.
Особенно плохо масло проявляет себя при длительной или агрессивной жарке — например, в воке или на гриль-сковороде. Там, где нужно "жарить по-взрослому", оно просто не выдерживает.
Есть выход — и им пользуются профессионалы.
"Многие повара комбинируют масла: сначала обжаривают мясо на растительном, а в конце добавляют немного сливочного. Это усиливает вкус, но избавляет от рисков", — делится Вишнякова.
Уточнения
Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 72,5—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).