Мастика, смола съедобная - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Мастика, она же мастикс — это ароматическая смола, получаемая из коры мастикового дерева (Pistacia lentiscus), которое еще называют фисташка мастичная или мастиковая. Дерево произрастает в Средиземноморье: от Канарских островов, Марокко и Испании на западе до Турции, Сирии и Израиля на востоке. Особенно ценится мастика с греческого острова Хиос, где ее производство имеет многовековую традицию и защищено статусом PDO (Protected Designation of Origin), то есть защищены по обозначению происхождения законодательством ЕС.

Мастичное дерево, вечнозеленый кустарник или небольшое дерево вырастает до 4—5 метров высотой. У него шатровидная крона и темная кора, зеленоватые цветки мелкие, собраны в кисти. Плоды — костянки диаметром 4—5 мм с заостренной верхушкой. Смолу дают только мужские растения.

Как описать продукт? Смола прозрачная или слегка желтоватая, при застывании становится светло-золотистой. Аромат у нее хвойно-древесный, с оттенками сосны, ладана и легкой цитрусовой свежестью. Вкус дегустаторы описывают так: горьковато-смолистый в чистом виде, но при использовании в кулинарии, например, в ликере или сладостях приобретает мягкий, сладковато-бальзамический привкус. Букет сложный, терпкий, но приятный.

Где и как собирают мастику? Основное производство сосредоточено на острове Хиос, поэтому мастика еще и «слезы Хиоса». Также мастику добывают в Турции, Марокко, но хиосская считается эталонной. Хиос производит в среднем 150–200 тонн в год. Цена, которая зависит от качества, доходит до 100-200 евро за 1 килограмм продукта.

Для сбора на коре делают надрезы. Смола вытекает и застывает в виде капель («слез»). Дальше мастику собирают вручную, очищают от коры, сортируют и упаковывают.

Какой сезон у мастики? Смолу собирают летом — с июня по август, иногда и в сентябре. Вне сезона запасы хранятся в прохладных условиях, и на мировом рынке мастика доступна круглый год, однако кристаллы свежего урожая всегда более ценятся у знатоков за чистоту вкуса и свежесть аромата.

Чем мастика отличается от похожих продуктов? Ее часто сравнивают с другими смолами, используемыми в пищевой или фармацевтической промышленности, например, с арабской камедью (гуммиарабиком) или смолой даммары. Однако мастика уникальна по своему насыщенному хвойному и слегка терпкому вкусу, а также чистой, хрустящей текстуре кристаллов. В отличие от гуммиарабика, мастика не дает желирующего эффекта и не растворяется полностью в жидкости — она скорее размягчается, превращаясь в вязкую массу. Это качество делает ее предпочтительной для ароматизации спиртных напитков, хлеба и сладкой выпечки.

По сравнению с аналогичными жевательными смолами других растений (миррой, ладаном или сосновой), мастика, прежде всего, съедобная, а еще менее резиновая по текстуре и не оставляет горечи или неприятного привкуса даже при длительном жевании.

Происхождение и история. Первые упоминания об использовании продукта встречаются в работах Теофраста еще в IV веке до нашей эры, а Плиний Старший в «Естественной истории» рассказывает о мастике как о лекарственном и кулинарном сокровище.

Ее употребляли не только в качестве пряности — мастика играла роль жвачки, очищающей полость рта и освежающей дыхание, а также использовалась в косметике, виноделии и даже при бальзамировании. В средние века мастика приобрела статус товара столь ценного, что контролировалась византийскими и османскими властями, а за кражу урожая полагались суровые наказания. Почему? В период османского владычества доходы от мастики шли напрямую в казну султана, и деревни-поставщики редкого продукта пользовались особыми привилегиями.

Классификация

Мастика может быть разной. Ее классификация зависит от размеров кристаллов или по степени очистки.

Основные категории определяют по калибру. Крупные кристаллы или «пита» (pita), ценится выше всего за чистоту и минимальное количество примесей. Мелкие фракции используются преимущественно в кулинарии и пищевой промышленности.

Хиоская мастика — самая ценная, делится на сорт чистые «слезы» (без примесей) и мелкие кусочки, идущие на дальнейшую переработку.

Цвет продукта бывает от почти прозрачного до желтовато-молочного. Прозрачные кристаллы более твердые и характерны для свежего сбора, а мутные и мягкие получают при более позднем сборе или длительном хранении.

Вкусовой профиль мастики также незначительно меняется — свежая мастика дает более яркий хвойный аромат, тогда как выдержанная становится чуть мягче по вкусу и интенсивнее по аромату.

Еще одна разновидность — порошкообразная мастика, которая производится путем измельчения кристаллов, часто используется в хлебопекарных изделиях, десертах или напитках, когда нужна равномерная текстура и быстрое раскрытие аромата. В редких случаях на рынке можно встретить мастику, специально предназначенную для медицинских целей — она проходит дополнительную очистку и грануляцию.

Калорийность и пищевая ценность

В мастике нет витаминов и минералов. Зато в составе смолы обнаружены компоненты с подтвержденной антибактериальной и противовоспалительной активностью, включая α-пинен, β-мирцен и лимонен. Среди вторичных метаболитов есть спирты, кислоты и незначительное количество природных полифенолов.

В 100 граммах мастики содержится:

• Калорийность 330 ккал
• Белки 0,0 г            
• Жиры 0,5 г            
• Углеводы 0,0 г     

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет до 1–2 грамма (для кулинарного использования или в качестве жевательной смолы). Детям и пожилым употреблять ее не рекомендуется.

ВАЖНО! Продукт предназначен для эпизодического использования как пряность или ароматизатор.

Как выбрать

При покупке мастики в первую очередь смотрят на форму и чистоту кристаллов. Качественная мастика продается в виде сухих, твердых «слезок» — небольших, округлых или овальных кусочков размером от горошины до фасолины. Свежие кристаллы почти прозрачные, иногда с легким золотистым или молочно-белым оттенком. Легкая мутность допустима, но выраженные темные включения, пятна или явно заметные примеси считаются нежелательными. При осмотре старайтесь выбирать цельные кусочки: трещины, крошки или «пыль» часто указывают на старую или неправильно хранившуюся мастику.

Качественный продукт приятно пахнет уже при комнатной температуре, без ощущения резкой спиртовой «отдушки» или посторонних запахов.

Если возможно, попробуйте мастика на вкус. Натуральная смола в начале кажется чуть горьковатой, потом быстро раскрывает терпкую свежесть, а при жевании постепенно смягчается, становясь чуть сладковатой и «зеленой» по вкусу, оставляя после себя долгое чистое послевкусие. Если вкус слишком острый, кислый, ощущается мыльность или резкая горечь, продукт, скорее всего, низкокачественный или старый.

Как определить свежесть продукта? По плотности и блеску кристаллов. Новые кристаллы достаточно твердые, при легком нажатии не крошатся и не деформируются. Если мастика чрезмерно мягкая, липкая, мутная или крошится — она либо пересушена, либо частично утратила свои свойства из-за длительного хранения. Влажные и слипшиеся фрагменты — тревожный сигнал: такая мастика может содержать избыточную влагу и быстро портится.

СОВЕТ: проверьте мастику на ощупь. Качественный продукт не должен оставлять липких следов на пальцах.

Советы по хранению

Мастику лучше всего держать в прохладном, сухом и темном месте, куда не проникает прямой свет и не попадает избыточная влага. Идеальный вариант — кухонная кладовая или закрытый шкаф вдали от плиты и батареи. В условиях повышенной влажности смола становится липкой и теряет аромат, поэтому холодильник стоит использовать только в жарком климате или если в доме влажно. При этом упаковку всегда герметично закрывают, чтобы предотвратить впитывание сторонних запахов.

Целые кристаллы хранятся значительно дольше, чем измельченная или перемолотая мастика, потому что порошок быстрее выдыхается и теряет вкус. Если часто используете мастику в кулинарии, для ежедневных нужд удобно отсыпать небольшое количество в отдельную баночку, а основную часть держать запечатанной и не трогать до следующего открытия. Смолу никогда не стоит хранить в открытой посуде.

СОВЕТ: замораживать смолу не нужно. При правильных условиях мастика годами сохраняет свои качества. Измельчать мастику необходимо по мере необходимости, а не впрок!

Какие у мастики сроки хранения? В герметичной упаковке, при комнатной температуре и отсутствии влаги, мастика сохраняет вкусовые качества до 3–5 лет. Измельченный порошок — до 1 года, после чего интенсивность аромата заметно снижается. Если продукт долго лежал открытым, он теряет часть эфирных масел уже за несколько недель.

Современные и национальные способы использования продукта

Мастика применяется как натуральная пряность и ароматизатор с выраженным хвойным, слегка бальзамическим профилем. В кулинарии используют преимущественно целые кристаллы и порошок, которые добавляют в тесто, десерты, напитки, мороженое и некоторые мясные блюда.

СОВЕТ: для максимального раскрытия аромата перед использованием мастику обычно растирают в ступке с небольшим количеством сахара, соли или крахмала, чтобы кристаллы не слипались и не склеивались.

ВАЖНО! Из-за высокой летучести эфирных масел мастику всегда вводят в блюда на финальных этапах термической обработки или при низких температурах, чтобы сохранить тонкий аромат.

Тепловая обработка по-разному влияет на продукт: при длительном нагреве часть эфирных масел испаряется, и вкус становится мягче, менее хвойным. Кратковременное добавление смолы в теплую среду, например, в кремы или сиропы после снятия с огня помогает сохранить баланс между пряностью и свежестью.

В холодных блюдах (мороженом или муссе) мастика сохраняет наибольшую интенсивность. Для выпечки мастику добавляют в уже сформированное тесто, избегая долгого замеса и перегрева.

Как мастику используют в кухнях мира? В греческой кухне выпекают с ней сладкий хлеб цурек, характерный для Пасхи, готовят молочные десерты, мороженое, сладкую выпечку и национальный ликер «мастиха». На Кипре смолу добавляют в булочки и традиционные сыры, например, халлуми. В турецкой кухне мастика встречается в рецептах молочных пудингов — например, в салепе (зимнем напитке из молока, сахара и корня дикой орхидеи) или дондурме, тягучем мороженом на салепе, а также в некоторых видах пахлавы.

В Ливане и Сирии мастику кладут в кремы, халву, тоже в мороженое, придают характерный насыщенный вкус компотам. В Египте — добавляют в мясные и рисовые блюда для свежести и легкой камфарной ноты.

За пределами Восточного Средиземноморья мастика редко встречается в массовой гастрономии, но стала популярна среди кондитеров и шеф-поваров, интересующихся исторической или современной авторской кухней. Паназиатские и скандинавские повара иногда выбирают смолу как ингредиент концептуальных дегустационных сетов — для неожиданных сочетаний с цитрусами, ягодами, сливками и шоколадом.

С чем едят и сочетают

К мастике из-за ее своеобразного и сложного вкуса нужен особый подход, тогда и сочетания с другими продуктами сложатся:

• мороженое + мастика + фисташки
• темный шоколад + мастика
• мед + порошок из мастики, подают с сырами или орехами.

Смолу часто используют в тандеме со сливками, цельным молоком, творожными и сливочными сырами, с фетой, рикоттой; с мятой, мелиссой, лавандой, кардамоном, ванилью, мускатным орехом, цедрой лимона или апельсина, розовой водой, миндалем, кунжутом. Среди фруктов наиболее удачны пары с абрикосом, айвой, нектарином и цитрусами — кислотность подчеркивает свежесть смолы, а сладость маскирует возможную горчинку. Ломтики дыни и арбуза отлично посыпать молотой мастикой, а инжир и груша запечь, сбрызнув мастиковым сиропом.

Уместно смешивать мастику для заправки салатов с оливковым маслом или добавлять в маринад, как можжевельник к ягнятине.

В напитках смола гармонична с джином, кофе по-турецки (щепотка мастики делает его вкус глубже) и глинтвейном, в котором смело эксплуатируйте трио мастика + корица + гвоздика.

Пожалуй, самая неожиданная, но сбалансированная пара — устрицы и мастиковая водка. В некоторых греческих тавернах подают и такое. Смола усиливает морской вкус деликатеса, как лайм.

Польза и вред продукта

Хотя мастика не содержит витамины и минеральные вещества, ее эфирные масла оказывают комплексное воздействие на организм при жевании или умеренном употреблении как добавки к пище.

Основное направление изучения пользы мастики связано с ее влиянием на здоровье полости рта и пищеварительную систему. Исследования показали, что регулярное жевание мастики снижает бактериальную нагрузку в полости рта, уменьшает риск развития кариеса и пародонтоза за счет антисептического действия эфирных масел. Отдельные клинические работы 1998 года указывают на ее способность замедлять рост бактерий Helicobacter pylori, возбудителя язвы желудка и ряда гастритов. В отдельных исследованиях было отмечено улучшение симптомов диспепсии (несварения) и уменьшение вздутия живота после употребления мастики как мягкого спазмолитика.

Возможный вред мастики и противопоказания. Аллергия на мастиковую смолу встречается редко, однако для людей с известной гиперчувствительностью к другим смолам или растениям семейства фисташковых мастика может стать потенциальным аллергеном (возможны зуд слизистых, сыпь, отек рта).

Не рекомендуется злоупотреблять мастикой людям с хроническими заболеваниями желудка и кишечника в фазе обострения — избыточное или нерастворившееся количество смолы способно спровоцировать раздражение слизистой или дискомфорт. При регулярном жевании большого объема мастики отмечались жалобы на ощущение тяжести в желудке, редко — расстройства пищеварения или запоры.

5 интересных фактов

1. В древности мастику добавляли в вино и растительное масло, чтобы продукты не портились.
2. Из мастики делают натуральный лак для кинопленки — он защищает целлулоид от разрушения.
3. В 2015 году греческие ученые отправили саженцы мастикового дерева на МКС, чтобы проверить, как смола будет выделяться в невесомости.
4. Мастику — самая древняя натуральная жвачка. Кулинарные эксперты советуют предварительно охлаждать крупные кристаллы мастики в морозильнике. После этого они легче дробятся и становятся менее липкими, а сам вкус — мягче и свежее. Такой способ популярен на Хиосе и среди гурманов, предпочитающих чистый продукт без добавок.
5. На Кипре и в Турции мастику используют для ароматизации домашних лимонадов и сливочного кофе. Кристаллы растворяют в горячей жидкости, а затем процеживают, получая фирменный напиток с едва уловимой хвойной нотой. Этот лайфхак можно повторить дома: достаточно растолочь 1–2 маленьких кристалла и добавить в сахарный сироп или молотый кофе перед завариванием.

Мнение эксперта

По мнению экспертов Роскачества калорийность мастики практически нулевая при стандартном употреблении (до 1–2 граммов в день), содержание жиров и углеводов тоже минимально. Продукт не влияет на уровень сахара в крови, не вызывает скачков инсулина и подходит для людей, соблюдающих низкоуглеводную, безглютеновую, кето- или диабетическую диету.

В диетическом и спортивном питании мастика рассматривается скорее как вспомогательное средство для освежения дыхания и улучшения пищеварения, нежели как источник питательных веществ. Смола не способствует похудению напрямую, но за счет натуральных эфирных масел может незначительно снижать аппетит при жевании, а также уменьшать дискомфорт после приема пищи.

При введении в рацион стоит начать с минимального количества для оценки переносимости. Не рекомендуется постоянно глотать целые кристаллы мастики — это может затруднить пищеварение. Людям с нарушениями функции ЖКТ и склонностью к запорам мастика не подходит для регулярного употребления.