Белорусские ученые создали линейку фруктовой и овощной продукции для школьников
Поколдовали со специями
Фруктовые соусы, пюре, десерты, коктейли - содержание сахара при изготовлении консервированных фруктовых продуктов для дошкольного и школьного питания уменьшено, кислотность понижена, красители, ароматизаторы, подсластители, консерванты и генетически модифицированное сырье под запретом. Что на выходе?
- На выходе - вкусный продукт, изготовленный на основе высокосортных фруктов, отвечающих требованиям безопасности сырья для детского питания, - утверждает заместитель начальника отдела технологий консервирования пищевых продуктов РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" Диана Сафронова. - Но это лишь верхушка айсберга. Ароматизаторы и красители заменяли пряностями. А это непростая задача: их нужно умело подбирать, ведь в противном случае продукт можно не облагородить, а испортить.
Гвоздика, корица, куркума, мускатный орех, ванилин и прочее - в каком количестве их использовать, как они будут сочетаться с основными ингредиентами и между собой, как поведут себя после тепловой обработки? Ответы на эти важные вопросы удалось найти в результате упорных исследований. Ученые, например, теперь точно знают, что имбиря в составе таких консервированных фруктовых продуктов должно быть не более 0,03% , корицы - не более 0,1%. В противном случае взыскательные юные дегустаторы откажутся от угощения. С консистенцией тоже пришлось повозиться. Десерт должен быть густой или полужидкий - добавляли сливки, пектин либо муку. Если это коктейль, то смешивается два или больше фруктовых сока или пюре, причем их содержание должно составлять не менее 50%. Особенно разработчики горды фруктовыми соусами - это прекрасная замена варенью, джему, повидлу, то есть высокосахаристым аналогам. Их можно добавлять в каши, пудинги, подавать с блинчикам, сырникам и т. д.
- Перед запуском в производство, разумеется, консультировались не только с коллегами, но и с детской аудиторией - привередливые юные сластены были довольны, - отмечает Диана Сафронова. - Теперь дело за продвижением новинок. Внедрение разработки проходит на Стародорожском плодоовощном заводе.
Любимая "Сказка"
С сырьевой базой для изготовления высококачественного питания дошкольников и школьников в Беларуси проблем нет. На ее объемы могут повлиять разве что капризы погоды. Что касается спроса на инновационные продовольственные разработки, он растет. Может, не так быстро, как хотелось бы ученым, однако, как говорят, капля камень точит. Расширяется и предложение. За последние годы ассортимент специализированного питания для белорусских школьников и дошкольников очень сильно преобразился. Сначала была соковая продукция. Разработка белорусского стандарта СТБ 2346 позволила регламентировать требования для изготовления максимально полезных и безопасных соков прямого отжима, восстановленных соков, а также нектаров, морсов, сокосодержащих напитков для питания детей дошкольного и школьного возраста. Большой ассортимент соковой продукции из разнообразных фруктов и овощей, в том числе привозных - цитрусовых, тропических. После этого началась работа над консервами на овощной основе, рассказывает Диана Сафронова:
- От аналогичной продукции общего назначения они должны были отличаться низким содержанием соли, сахара, жира, кислот, ограниченным содержанием пищевых добавок, использованием сырья более высокого качества, с жесткими требованиями к показателям безопасности. В таких консервах, разумеется, отсутствуют жгучие специи, уксус, подсластители и прочие нежелательные компоненты.
В результате на свет появились огурцы, томаты и томаты черри консервированные, соус томатный "Сказка", соусы овощные "Антошка" на основе кабачкового пюре и "Рыжик" на основе морковного пюре с добавлением томатной пасты, зелени, пряностей. У "Сказки" особенно счастливая судьба, говорят в НПЦ по продовольствию: она мгновенно стала своей в детских садах и школах. Спрос на этот соус настолько велик, что предприятия-изготовители едва успевают справляться с заказами. Продукцией обеспечиваются не только учреждения образования, но и розница, производители видят хорошие экспортные перспективы. Это тот счастливый случай, когда ученым и пищевой промышленности удалось создать востребованную альтернативу "взрослым" продуктам - тоже вкусным, но не всегда желательным для растущего организма.
Еще одно свежее (в прямом и переносном смысле) предложение белорусских ученых для учреждений образования - быстрозамороженные компотные смеси и овощные ассорти, а также смеси быстрозамороженных овощей. Их пока выпускает только филиал "Тепличный" предприятия "Витебскэнерго". Наборы плодов и ягод для будущих напитков - это тщательно подобранные композиции: сваренный в школе компот будет, пожалуй, вкуснее соковой продукции. Расфасовка разная: для столовой это может быть и 10-килограммовый пакет. Обязательное условие - хранение в холодильнике. А вот что касается овощных ассорти, изменить потребительские предпочтения пока непросто. У комбинатов школьного питания есть постоянные поставщики, а бюджет не бездонный - им порой легче работать по старинке. Но ученые верят в лучшее, ведь здоровье и безопасность детей должны быть в приоритете, и это стратегическая позиция государства.