Et si, d’entrée, on s’autorisait à tuer le suspense d’une adresse qui s’emploie à tellement le cultiver? Un mois à peine après son ouverture, reconnaissons d’ores et déjà Hakuba comme l’une des plus puissantes tables japonaises qu’il soit donné de fréquenter.
À ceux qui s’étonneraient de la découvrir à Paris faut-il d’abord rappeler une capitale devenue, en vingt ans, la ville fétiche des chefs nippons lorsqu’ils choisissent de poser leur savoir-faire loin de l’Archipel. Ne pas non plus feindre la surprise de la voir installée au rez-de-chaussée de Cheval Blanc puisque, avant même de pousser sa porte, de porter les lèvres au bouillon de ses bols, d’y pincer les baguettes et d’y mettre les doigts (si, si, les doigts), il y a d’abord ce palace qui la précède et qu’elle prolonge. Qu’on le leur reproche ou le leur concède, ceux-là sont sûrement les derniers surréalismes de l’époque et Cheval Blanc, fidèle au genre.
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