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À Marrakech (Maroc), dans l'hôtel Fairmont Royal Palm, un aventurier en trottinette file de restaurant en restaurant. Après avoir parcouru le monde dans des établissements prestigieux, le chef français Guillaume Galvez a posé ses valises au Maroc en 2024 pour un nouveau défi : il dirige quatre restaurants. Quatre cuisines différentes dans un palace d'exception. Sous ses ordres, plus de 100 personnes, qui doivent satisfaire une clientèle de luxe.
"Mon travail, c'est un peu comme un chef d'orchestre, j'ai envie de dire, où l'on essaie vraiment de s'assurer que tout se passe bien, que tout aille bien, que les timings soient respectés, que les produits soient bien cuisinés, que les assaisonnements soient là, que le temps d'attente soit raisonnable, etc. Il y a vraiment beaucoup de choses à gérer toute la journée", explique le chef.
Et quand il n'est pas en cuisine, Guillaume Galvez va puiser ses inspirations dans les rues de Marrakech. "Au Maroc, c'est un pays qui est très riche en culture, riche en histoire. Et pour un cuisinier, il y a vraiment beaucoup de produits qui sont hyper intéressants, comme les épices, les produits de la mer... Du coup, ça en fait une destination idéale", assure-t-il.
Des épices au couscous, roi des spécialités marocaines
Pour des plats d'exception, Guillaume a pris l'habitude d'aller chercher ses épices à la médina. "On a 2 kg de cannelle, 1 kg de poivre blanc, 2 kg de gingembre", détaille-t-il au commerçant. Ici, chaque commande est sur mesure. "Ça, c'est du ras el-hanout. On utilise cette machine pour les mélanges, on met toutes les épices que l'on veut, et ensuite, ça donne notre épice préférée", explique Zakaria Mesbah, vendeur d'épices. De quoi ravir le chef, qui met du Maroc dans chacun de ses plats : "On vient régulièrement. C'est le plus intéressant de venir prendre le produit à la source. Et vraiment, ça permet d'avoir de la fraîcheur dans les épices", souligne-t-il.
Mais le coup de cœur culinaire de Guillaume se trouve dans les ruelles de Marrakech. "On aimerait bien préparer un couscous ! On peut faire un couscous à la viande ?", interroge le chef. Le plat national reconnu mondialement, le couscous, l'a toujours intrigué. "J'ai vraiment envie de savoir quel est le secret et quelles sont les épices qu'ils utilisent", se demande-t-il."En réalité, les épices du couscous sont toujours les mêmes au Maroc. Et le secret, ce sont les dosages et le doigté du chef", lui explique une cheffe cuisinière.
Alors, tous les vendredis, Guillaume s'offre une redécouverte de ce plat mythique du pays. "On a les pois chiches, on a le tfaya, la semoule en dessous. Et le plus intéressant, c'est la puissance et le goût du bouillon qui est là. La seule chose qu'on a envie de faire, c'est d'aller piocher dedans et commencer à manger", commente Guillaume Galvez. Chaque bouchée inspire ses futurs plats.
Un échange de traditions pour une cuisine savoureuse
"C'est un pays idéal pour beaucoup de choses, parce qu'on trouve des super produits, on trouve des épices qui sont incroyables, et on trouve des gens avec une générosité, qui aiment vraiment le partage, et qui aiment vraiment échanger leurs secrets, leurs recettes. Donc ça permet à tout cuisinier de continuer son développement et d'arriver avec des recettes qui sont top", explique encore Guillaume. Le couscous, il le ramène donc dans les cuisines du palace, où il a appris à le maîtriser.
Et Guillaume inspire aussi les cuisiniers marocains : "C'est super en cuisine de mêler nos traditions marocaines à ses traditions françaises. Les plats sont de meilleure qualité", reconnaît une cuisinière qui travaille à ses côtés.
Mais aujourd'hui, c'est un autre défi qui attend le chef : faire goûter à la direction de nouveaux plats pour la future carte d'un restaurant de l'hôtel. Et même après 20 ans d'expérience, c'est toujours un moment stressant. Guillaume a réfléchi à tous les plats pour y apporter une touche marocaine : "Je suis en train de préparer une tarte de tomates, avec des épices qu'on a trouvées dans le souk", indique-t-il. Une dernière retouche, et c'est le moment d'envoyer et de déguster.
"C'est du chèvre frais, il n'est pas très puissant, mais justement, en fait, ça vient vraiment faire la liaison avec tout ça", souligne Guillaume pour accompagner la dégustation de son plat. Mission réussie pour le chef. C'est aussi cette adrénaline qu'il était venu chercher ici : "Je la vis à fond, mais c'est un métier passion. Donc j'adore ce que je fais. J'ai la chance de travailler dans un très bel établissement avec des super équipes", se réjouit-il. À travers chaque plat, Guillaume veut offrir à ses clients un morceau du Maroc. Des épices de la Médina aux recettes familiales revisitées. Une aventure culinaire et humaine qu'il entend bien poursuivre encore longtemps.